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咖啡奶酥面包

2008-04-19 07:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

咖啡奶酥面包

上周六，本人接受了搜狐吃喝社区西点军校网友的访问，选出其中一些放在这里，看后您会对我、对于做面包有一定的了解。篇幅长了些，不感兴趣的话直接跳过看面包好了。

时间关系，那日的采访结束得比较匆忙，有些问题没答完，也没来得及感谢网友们，在这里，自由向那日参与采访的网友们道谢了，感谢你们的支持。主持人晨--，主持助理雪薇、点燃的绿摩尔，你们费心组织，辛苦了。还有我的两个好友——夜半花非花和圆猪猪，感谢你们牺牲休息时间来给我当嘉宾。做烘焙一年多了，我最大的收获就是焙友们的友情。

看采访帖点击这里。

看问题汇总帖点击这里。

⒈你的西点技术是自学的还是专门去培训的？
答：是自学的，书本、网络，处处有老师。

⒉看到你发的这么多的帖子，多数是有关于做面包，你为什么主攻面包呢？
答：家里除了老人就是胖子，对含糖量高的东西很恐惧，慢慢地就主攻面包了。

⒊你做西点的时候，是因为想吃还是因为心情呢？
答：最初是因为想为家人做出无添加剂的点心，现在是因为习惯。

⒋你有没有想过试着让自己的作品更多元化一些？
答：是，一直在想这个问题，只是时间有限，没有更多的精力来研究。

⒌看你的帖子的成品时，每次都那么精致，让人很有食欲，你学过摄影吗？
答：用“精致”这个词真是太抬举俺了，我不懂摄影，也没什么艺术细胞，这个从我以前的照片就可以看出来，做了那么多东西了，照片还一律那么烂，我真佩服自己的“坚持”了。买了新相机后，感觉再那么凑和就太对不起银子了，所以稍稍用心了一些，照片都很简单，只是突出食物而已。

⒍我现在只能做戚风蛋糕比较成功，我家小童童3岁，总让我给做。你的儿子也会点名要妈妈做哪种面包吗？会引以为傲吗？
答：我儿子的最爱是白吐司。还记得我刚学烘焙的时候，做了一炉马格丽特小饼，儿子带到幼儿园后，老师让他自己分给小朋友们，他昂着头，很神气，还不许人家用手碰，要自己亲自放进人家嘴里，这件事情更让我热爱烘焙了。

⒎请问你做西点的动力来自哪里？
答：一是来自家人，看到他们吃得开心，吃得多，我会很有成就感，也就会有继续下去的动力。
二是来自自己，越研究越感觉自己的浅薄，也越愿意继续研究下去。

⒏有哪种面包是你觉得最难做的而不敢尝试的？
答：一些欧式的面包，尤其是有特别意义的，我始终有心理障碍。

⒐你做烘焙时间不短了,目前还是把烘焙看作乐趣吗?我已经把它当成劳动了,汗..
答：呵呵，乐趣+习惯，我总想尝试新的品种。

⒑我自己做的东西竟然不太舍得让别人吃（家里人以外的），尤其是和你学做的面包。。。我觉得好多人不懂得什么传统面包和硬式面包的区别，不想让他们浪费我的东西，你觉得我是不是应该先给他们上课再给他们吃？
答：上课？即使他们有心情听，您有时间和心情讲吗？朋友们要的不是理论，只是味觉上的满足，所以，按他们喜欢的口味做好了。我感觉自己的同事和朋友比较喜欢老面的面包和台式甜面包。

⒒你在制作西点有过失败的经验吗？能不能给刚制作西点的新手一点建议呢？
答：失败是相当多了，有了失败才促使自己多多思考。
说到建议，第一，多看，看书和网上的帖，看得多了会发现做某种东西的规律。
第二，多想，做前想想过程如何进行，比较容易发现一些细节性的东西，这时查资料比操作过程中查要从容得多；做后想想作品有什么不足，有针对性地查找资料解决问题，记忆会很深刻。
第三，了解原料，当你还区分不出黄油和淡奶油时，请不要急于操作。
第四，不要随意改方子（此处的方子指书上的或有些人做的比较成熟的方子），谁都想做出个性化的东西，当你还没有很多经验的时候，随心所欲的修改往往会造成失败。我常看到有焙友说我照XX方子做的，把XX换成了XX，把XX减到了XX克，为什么不成功，为什么做不出人家的样子来？您都已经把方子改得面目全非了，能做出一样的来吗？

⒓你能给我们推荐几本烘焙的好书吧。
答：蛋糕：《一学就会做蛋糕》，陈明理大师的作品，超实用，《蛋糕大全》、《烘焙宝典》等。
面包：《65℃汤种面包》、《面包·吐司·饼干》等。
饼干：《新手做饼干》。
如果舍得投入的话，孟老师的一百道系列属于简单、实用的，值得买。（还有周淑玲的三本巧手值得一看，想要的话可以网上下载。）

⒔你是手工揉面吗？怎么没见有面包机的身影，如果是手工，你会不会觉得太累？我用手工揉面，都没揉出筋膜过！
答：是的，大多数情况下是手工揉面的，而且，自己手揉比面包揉的效率高。做得久了，也不感觉很累了。手工揉面的视频点这里，虽然听不懂，但完全可以看得懂。

⒕我做面包当时很好吃,第二天感觉有些硬了,再就会吃着掉渣了,没有超市的口感好,一定是没有加面包改良剂的原因吧?你用过改良剂吗?
答：改良剂在改善品质方面还是有一定作用的。我们之所以会花心思研究做面包，不就是为了让家人吃到无添加剂的东西吗。面包的老化从一出炉就开始了，直接法老化的很快，所以我们会用中种法或汤种法来延缓老化。自家做的通常份量很小，尽快吃掉好了。

⒖能说说你是如何决定今天做点什么的，是有计划的还是随心所欲的？
答：不一定，我平时会把想到的东西都记在一个本子上，然后有针对性地查资料。有的时候一下子有好想法便会急着做出来，有的时候会提前计划好这个周末做什么。

⒗你认为做面包最需要注意的是什么？
答：没有“最”，做面包需要注意的地方很多，某一个环节出问题都会影响整体。

⒘你动手前如何确定方子？一般是自配的还是按别人的？如何筛选方子提高成功率呢？
答：我以前是按别人现成的方子学做，现在做了很多自创的。自创的话动手之前我通常会有个设想，用哪些原料，做成什么形状的，然后在本子上列下来，再算出来。我每天都看书和上网，不只看别人的成品，会看它的配方比例，看看他为什么要这样做，不是看到人家做出来的漂亮就直接照做。我想您和我一样有体会，有的时候有些方子并没想象中好用。

⒙有时候是照方子下的配料，可是用面包机揉好的面有时候很稀，粘手，这是为什么？
答：你跟你所参照的人用的可能是不同品牌的面粉，吸水性也会有差，加水的时候不要一次性加足，先加2/3，剩余的1/3根据情况添加，比较容易控制。面包机揉得时间久了面团也会很粘，揉面的时候要开着盖。

⒚我做的面包女儿说香甜馒头，很郁闷～总发不好呢～
答：首先要确保面揉到位，咱们常吃的台式面包很讲究面揉出薄膜的。发酵的话，温度和湿度很重要，自家做只有将就了。无论是基础发酵还是最后发酵判断标准都是手压下去小洞不回弹，也不大面积消气。如果你打算坚持下去的话，一定要对自己有信心，我也是从烤馒头起步的。

⒛请问下我的面团为什么不发酵？按方子来的，没改动过．
答：首先，要确认你的酵母有活性。其次，要注意水温。第三，酵母不要直接与糖和盐接触。第四，是我自己的体会，有时候与原料有关，比如我有一次用椰浆做面包，怎么也不发。

21.你做过的面包中，什么是最简单最省时间呢？
答：简易面包是最省时省事的了，原料拌匀即可开烤，通常从准备原料到烤好出炉，不会超过一个小时。

22.为什么有时候面包烤出来的样子和二次整形后的样子有很大的区别？是发酵粉放多了，还是二次发酵的时间长了？怎样来控制这个时间呢？
答：首先，整形要到位，比如编辫子，不能太紧，也不能太松。比如一些包馅的，封口一定要封紧。最后发酵是否完成的判断标准与基础发酵一样，你看到体积涨到二倍以上了，手轻压下去，不回弹就行了。不要担心压下去的部分，烤焙的时候它就弹回来的。

23.为啥我不喜欢做重复的品种呢？如果一种面包成功了之后很少很少再做第二次，我这个样子是不是不利于进步呀？
答：我也很少做同一样的，除非失败过和十分好吃的，可能我们都属于喜新厌旧的人吧，哈哈。
进步不进步不在这个，你虽然不做同样的，但可能做同类的，关键在于有没有思考过过程，有没有心得体会。

24.你是用长帝25b的烤箱吗,那个温度没有细化,我一直拿捏不好.有没有好方法推荐?如果是烤蛋糕,在烤箱里的时候能不能看出是否已熟了?
答：我的烤箱是科盛的灰色出口款，18升，烤箱是很有“个性”的东西，至于要用什么温度合适，只有在参考方子的基础上自己找规律了。烤蛋糕的话，我是在差不多到了时间时用牙签去试，不沾料就好了。

25.我觉得面包应该比蛋糕有营养吧，特别是那种粗粮的，不过可能口味没有甜面包好吃吧？
答：台式面包还是更象点心。一些欧式的面包和杂粮的面包还是相对健康的，口感见仁见智，咱们吃惯了台式面包，可能会不习惯。

今天送上咖啡奶酥面包——略苦的咖啡皮，甜甜的奶酥馅，酸酸的葡萄干，口味很丰富的一款面包。

面团原料：高粉200克、糖30克、盐2克、酵母2克、牛奶130克、黄油20克、雀巢速溶咖啡粉（非三合一）1.8克×2包。
奶酥葡萄干馅料：黄油60克、糖粉50克、蛋20克、奶粉60克、葡萄干20克（泡后沥干水分）。做法参见奶酥面包，奶酥馅做好后拌入葡萄干即可。

做法：

咖啡奶酥面包

说明：
⒈我使用的不是三合一的咖啡粉，您若要用三合一的，要适当多放一些，而且糖量要减。
⒉奶酥馅料做好后冷藏一下会比较容易包。（卡士达酱也是如此。）
⒊有焙友问为什么包好馅后总会在烤时爆开？首先，馅料不要沾到外围的面皮，因为馅料中多少都有些油，外皮沾到油就不容易捏紧。其次，要在力度合适的情况下把封口处捏紧不要太用力使外层的面筋断裂。不过，也要避免为了努力封好口而在底部积聚很多面团，使得表皮过薄，馅在里面不是团起来的，而象饼馅一样铺开来了。如果一开始不熟练，多做几次就会好了，我这样说不如您自己做来体会。
⒋这面包整形的重点一在包馅，二在割外层面皮，轻轻划开就行了，不要割得太深，馅露出来后会很难收拾的。
⒌说到割面皮就要提到刀了，有人问为什么割面皮的时候不容易一下子割开，还会粘在刀上，使得切口不平整？这是因为您的刀子不够快，割面皮需要很锋利的刀片，我用的是手术刀片，没有的话可以使用剔须刀片。
⒍我手边刚好有花生碎，便使用花生碎来装饰，您也可以使用杏仁角或白芝麻。

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