全麦核桃包

2008-05-25 07:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

全麦核桃包

我做面包一年多了，做得最多的是台式甜面包，现在对甜面包的兴趣已经不如当初那样浓，最感兴趣的是欧包。欧包多数是少油少糖比较健康的，看到书上那些欧包切开后轻盈的孔洞，我被迷住了，一段时间以来，我做了很多这方面的尝试，多数自己消化了，发出来的很少，因为总是达不到自己满意。今天这个仍然不是很满意，但作为过渡期的作品，还是有一定意义的，所以整理了发出来。

自家做欧包的限制条件比较多，因为我们的家用烤箱都不带蒸汽功能，而很多欧包是需要烤焙时通蒸汽的。那为什么要通蒸汽呢？蒸汽会避免外皮在充分膨胀之前过早干燥。那是不是所有的面包都适合喷蒸汽来做成脆硬的外皮呢？不是的，黄油量大，或黄油量不大但含糖的面团，不能形成脆硬的外皮，所以是不需要通蒸汽烤焙的。

既然烤箱不带蒸汽功能，我们就要人为制造蒸汽，那么怎么来制造蒸汽呢？方法有几个。
⒈往烤箱壁上喷水。在烤焙食物前

，烤箱是需要预热的，预热后，烤箱壁的温度比较高，用喷壶直接往烤箱壁上喷水，水分会被蒸发，产生蒸汽。这样做是会产生蒸汽，但产生的量比较有限，而且这种做法会造成烤箱壁急剧收缩，喷到加热管上也会损伤加热管，缩短烤箱的使用寿命，不推荐使用。
⒉先放石子预热，然后往石子上浇水。这种方法是将石子放在盘子里，然后放在烤箱中一起预热，烤焙的时候往石子上浇水，水遇热会蒸发产生蒸汽。这种做法比起前一种，是相对有效又对烤箱损害小的，所以推荐使用，但有一点要注意，预热的时间要足够长，才能使石子达到比较高的温度，而这个时间，十分八分钟是不够的，可能需要一个小时左右。我这次做的面包便是往石子上喷水的，由于预热的时间不够，产生的蒸汽量很小，我又往面包体上喷了水。
⒊放石子和石板同时预热。是在方法⒉的基础上，烤箱里同时放一块石板一起预热，烤焙时面包放在石板上。我在网上看到有焙友用此法做出的面包效果也比较好，只是这块合适的石板实在难找。

全麦核桃包

具体到今天的面包，配方如下：
高粉160克、全麦粉40克、酵母2.5克、水130克、盐4克、糖5克、黄油5克。
其实我本来不想加糖和黄油的，考虑到这类面包的老化非常快，而且家人不见得能喜欢那么淳朴的风味，所以我加了很少量的糖和黄油，使得组织可以相对润一些，也让家人比较容易接受。

做法：

全麦核桃包

说明：
⒈面团不需要揉到扩展阶段，揉到扩展前阶段就可以了——面团表面比较光滑，拉不出大片的薄膜，比较容易断裂。
⒉整形的时候，用手掌压出大气泡即可，不需要用擀面杖把气体全部擀出。

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳