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芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

2008-06-17 06:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

我们自家玩烘焙的乐趣何在呢，我想对家人来讲是入口的那一刻，虽然不见得尽善尽美，却因我们的处处用心，而显得特别起来；对我们操作者来说，在于制作过程中动手的快乐和受到家人肯定后的成就感。

开始的时候，我对于烘焙没有这么痴狂，只要做出可以入口的东西就可以，不想太辛苦，所以面包机、电动打蛋器，只要能节省体力的东西我都要败回来。做得久了，越来越体会到手工操作的乐趣，也就越来越不依赖机器了，宁可辛苦一些，也要自己来做。我家的面包机已经处于半休眠状态，只有在做吐司时我才会想到它，现在，我的电动打蛋器也被冷落了，因为我已经练就手工打蛋和奶油的功夫，它只能在角落里见证我曾走过的烘焙路程了。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)


今天这芒果蛋糕卷比较简单，我做得也不咋地，表皮没有全揭掉，有些碍眼，我主要是想借它来跟焙友们分享一下我这些日子手工打蛋白的心得。一看手工打蛋白，您要说了，这不是要累死吗？其实试过几次掌握要领后就不会感觉辛苦了，不过十来分钟而已，不比机器打得长多久，而你会越来越享受在你手下浅浅一摊清清黏黏的蛋白变成满满一盆洁白的蛋白霜的美好感觉，这种感觉持续的时间远比用电动打蛋器长得多。

先看原料：
A：蛋黄2个、细砂糖30克、盐少许、玉米油30克、牛奶30克、低粉60克。
B：蛋白2个、细砂糖30克。
C：淡奶油100克、细砂糖10克、芒果丁适量。
这是一个六寸戚风的量，我的烤箱小，用这个份量正好可以烤一盘，用大烤箱的焙友请加量。

做法：
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，烤盘垫油纸，低粉过筛2次。
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
要点：
⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低，有利于快速打发，为什么还要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。
⑵盛放蛋白的容器一定要干净，不可以沾到油脂或蛋黄，因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成，不容易打发。
我是不用分蛋器的，蛋壳轻轻敲开呈两个“小碗”，两边交互倒几次，蛋白就流出来了，壳里只剩下蛋黄。做得熟练了，不会分不干净的，但小概率事件总有发生的时候，不慎混入蛋黄怎么办？用干净的勺子捞出来就行了，不影响打发。做这蛋糕卷的时候，我一时分神，将一整只鸡蛋打进了蛋白碗中，赶快将手洗净擦干，伸手进盆里把蛋黄给捞了出来。

⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积增大。
为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。

⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
⒌加入牛奶搅匀。
⒍加入过筛后的低粉拌匀。

⒎打发蛋白：（用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好）
⑴盆底垫一块抹布防滑，一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部，使其有些倾斜，另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分，用手腕的力量带动打蛋器划圈，开始打蛋白。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

⑵当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时，加1/3细砂糖。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

我们用电动打蛋器打蛋白时，打到鱼眼泡就可以加细砂糖了，为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因为蛋白中的水分比较多，糖遇水会变黏，而手工打蛋白的速度要比机器慢好多，不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。

⑶当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，泡沫看起来还不够紧致时，再加入1/3细砂糖。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

⑷当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，并且有光泽，打蛋盆里的蛋白不是软软地，而是比较立体的时候，且拉出的角也是弯下去时，为湿性发泡，加入剩余的1/3细砂糖。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

⑸继续搅打一会儿拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕卷了。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

⑹做蛋糕卷到⑸就可以了，如果你做其它的蛋糕需要打到干性，则继续搅打下去，当打到拉起的蛋白是直立的角，就是干性发泡了。
芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

⑺如果你打蛋白上瘾，忘了观察再继续打下去的话，就是下面这样了，蛋白拉不起来，变成一坨一坨地，泡沫很粗糙，这就是打过了，这样往蛋黄糊里拌想拌匀是相当困难的，所以放弃好了。我见过有种关于挽救这种蛋白的说法，试过几次，糟蹋蛋若干，至今没成功挽救过，所以在这里不分享了。

芒果蛋糕卷(附手工打蛋白的经验分享)

⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀。
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。

⒑将拌好的面糊倒入垫了油纸的烤盘中，用刮刀将表面刮平，轻磕出大气泡，入预热170度的烤箱，中层，上下火，10分钟。
⒒蛋糕出炉后倒扣放凉。
⒓打发淡奶油：
将盛放淡奶油的容器下面垫冰，加入淡奶油和细砂糖混匀后打至7分发，即捞起后滴落会留下痕迹的程度。

⒔蛋糕冷却后揭去油纸，另取一张油纸，将蛋糕放上去，原来的表面朝上，抹上打发的淡奶油，放上芒果丁，卷成卷，用油纸包好，送入冰箱冷藏15分钟。然后切件食用。

我的经验分享到这里，声明两点：一，本人毕竟不是“专业”，这些体会是学习一定的理论知识后消耗若干蛋后得来的，有不当的地方还请善意指正；二，这些图片看似简单，却是本人若干次拍得的，因为蛋白合适的状态比较难以把握，稍不注意就抓不到，所以，请珍惜我付出的辛苦，不要转载。

俺家还有个海绵蛋糕卷，感兴趣的不妨看一下：
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草莓蛋糕卷

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