如云朵般轻柔的戚风蛋糕

2008-07-08 06:46阅读：

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如云朵般轻柔的戚风蛋糕

最近这段日子，烘焙园里又兴起了做戚风的热潮，我那冷却了一段日子的热情重新又被吸引了出来。

我以前对戚风一直不是太感兴趣，做它更大的意义在于练基本功，普通的戚风，我嫌味道过浓，不够轻盈，辗转买了本《超Q润戚风》来学习，的确学到了一些跟普通戚风很不一样的理论，实践也很有效，但感觉那种戚风又太过轻盈，做了几个成功的后便又放下了。这次的戚风热起来后，我不想再做以前的戚风了，看到菜虫MM介绍樱的配方不错，便拿来一试，这一试就放不下了。当面糊拌好后，我已经有感觉，这次绝对错不了，看到戚风在烤箱里一点点地膨大起来时，我的心情也飞了起来。按捺性子等到第二天早上，切开时，心里忍不住激动，我要的就是这种感觉，轻盈，湿润，柔软，大家常喜欢用“云朵般轻柔”来形容蛋糕，这就是俺心目中的“云朵般轻柔”的感觉了。这蛋糕味道比较淡，非常好吃，俺家的“十万个

为什么”最后干脆耍赖，自己拿了个盘子抢了几块躲进卧室里吃了起来。在此，俺要携家人对樱表示感谢，谢谢你分享了这么好的一个配方。

我做蛋糕用了一小时，倒扣用了一夜，家人吃光它却只用了几分钟，唉，俺的工夫是真不值钱啊。
做完了这个戚风，我一下子变得非常有信心，第二天又调整配方做了一个香蕉戚风，仍然成功，但在最后关头——脱模时功亏一篑，这充分证明了细节决定成败啊！关于好吃的香蕉戚风，等下回有成功作品时再拿出来显摆哈。

原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。

做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
⒌加入牛奶搅匀。
⒍加入过筛后的低粉拌匀。

⒎打发蛋白：（关于打蛋白的方法及加糖的时间，请参见芒果蛋糕卷。）
打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
（为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）
这是拌匀后的面糊，很细致。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。
（为什么要在模具侧面粘上面糊？这是为了让蛋糕膨胀得更好。）

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

我的烤箱小，蛋糕顶部很容易焦掉，因为烤戚风不能轻易打开炉门，我在开烤之初就在模具上面盖了锡纸。
这是烤了十五分钟的样子。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

这是烤了二十五分钟的样子。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

这时我把锡纸拿掉了，让表面上色，表面被锡纸粘掉了一些皮。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

这是刚出炉时的样子，蛋糕膨胀到了与烟囱顶齐平的程度。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

⒒蛋糕出炉后倒扣放凉过夜。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

这是第二天早上的样子。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

第二天早上就可以脱模开吃了。

如云朵般轻柔的戚风蛋糕

看了这模子，焙友们或许有疑问，我用的是不是传说中的贝印戚风模？不是了，俺在烟台，买不到贝印，再说，即使可以买到也要考虑一下，毕竟二百多块钱买个蛋糕模有些夸张了。俺这个有些象戚风模的模子是三能的布丁模，7寸，我又配了个布丁心（我们买到的普通蛋糕模配相同尺寸的布丁心不合适，因为布丁模不是直上直下的，是有点儿斜的，如果配普通蛋糕模，底部会突出一条边来，不是这样的效果），年初买的，价钱记不清了，差不多八十左右吧。拿来烤戚风就是现在的效果，个人已经很满意了，不过，不排除将来某日头脑发热再败个贝印回来的可能哈，反正俺已经掉进烘焙这个无底洞了，没有最深，只有更深。

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