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蛋黄酥

2008-11-25 06:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

蛋黄酥

我第一次知道蛋黄酥还是一年前看《烘焙宝典》，一个个黄澄澄的小点心十分可爱，当时我从来没尝试过中式点心，看看一会儿油皮，一会儿油酥的超长制作过程，再看看豆沙馅里还要包蛋黄，感觉就一个字——晕。做过几次中式酥皮点心后，有勇气了，这回来挑战一下蛋黄酥，正宗不正宗另说，反正俺把它们送出去后又收获了很多的好评，信心大涨。其实酥皮点心制作并不难，只要细心对待它，结果通常不会很差。跟你的他（她）品茶吃点心，可以制造一份你们自己的中式浪漫。
蛋黄酥

中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好
，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。
起酥点心的制作过程有许多相同之处，小包酥制作油酥皮的过程如下。
蛋黄酥

蛋黄酥的制作过程如下图。
蛋黄酥

说明：
⒈油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。
⒉油皮和油酥的软硬度要相当。
⒊制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。
⒋擀卷时力度要均匀。
⒌擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。
⒍擀卷前的松弛要充分。
⒎蛋黄液需要刷两次，我只刷了一层，所以颜色比较浅。
为了显摆我把蛋黄包的有多均匀，特意拍了下图。
蛋黄酥

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