1天5分钟的手工面包之Boule

2009-03-29 07:07阅读：

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1天5分钟的手工面包之Boule

很早以前，朋友推荐给我看了一个关于一天五分钟手工面包的视频，看过后我也没当回事，认为流行的东西总是来也匆匆，去也匆匆的，后来这阵风在网上刮起来了，我又来了兴趣。我学的是“哑巴英语”，作者的示范看了个大概，听不明白，于是一狠心，在亚马逊上买回了这本书，辗转到我手，有些小贵，心想，权当买了件好衣服被洗衣店洗花了，如果能取到真经，这钱就是花得值了。

我用一天时间看完了这本书，作者给出一些主要的面团和变化款，基本过程都差不多，原料混合均匀——室温发酵2小时——使用或冷藏3小时甚至更久——取出需要量的面团——不回温、不松弛、不排气，迅速整成球状——进一步整形（视需要而定）——进入最后发酵——割口或装饰——烤焙。

1天5分钟的手工面包之Boule

越看心里的疑问越多，空想没用，实践起来。
作者的基本配方为：温水3杯、盐1.5大勺、干酵母1.5大勺、未漂白未过筛的普通面粉6.5杯。
关于1杯普通面粉的量，看到的说法比较多，从110克——140克不等，作者是按140克的。按照这个量来换算的配方为：
粉100%，水79%，酵母1.5%，盐2.5%。
我用的量为：未漂白的中筋面粉300克、水237克、红燕酵母4.5克、盐7.5克。

操作过程如下：

1天5分钟的手工面包之Boule

⒈将酵母和盐分别放在容器的两边。（容器不需要密封相当好的，如乐扣和螺纹口的。我用的是在上海十元小铺买的一个塑料保鲜盒。用过的容器无需清洗，里面残留的面团有老面的作用，可以投料继续使用）
⒉准备温水，温度38℃。（水温过低发酵时间也会延长）
⒊将水倒入容器中把酵母和盐搅匀。
⒋加入面粉，用木匙搅匀后盖好。室温发酵2小时后使用或送入冰箱冷藏。
⒌冷藏至少3小时或过夜，最长可达2周。我用的是隔夜的面团。
⒍从容器侧面看面团发育的情况。

1天5分钟的手工面包之Boule

⒎洒足量手粉将面团取出，不排气，轻轻整成圆形，收口朝下。（要点：不排气，轻柔，快速，时间控制在20-40秒）
⒏室温放置，无需覆盖，进行最后发酵。发酵时间跟室温有关，至少需要40分钟，可延长至90分钟或120分钟，也可松松地套上塑料袋，放冰箱冷藏发酵14小时（如果是冰箱冷藏最后发酵的面团，最后烤焙温度需要提高5℃）。
⒐室温发酵40分钟的面团。（组织图里的面包是室温发酵2小时的。）
⒑面团表面洒适量粉，用利刀割5道开口，开口深度为6mm。
⒒送入预热230℃的烤箱下层，上下火，喷2次蒸汽，烤焙25分钟。（烤焙时间跟面团大小有关，我的面团大约在270克左右）
⒓出炉后立即放在烤网上晾凉。图为烤好的面包的外貌。

1天5分钟的手工面包之Boule

我的体会：
⒈《Artisan Bread in Five Minutes a Day》这名字比较贴切，除了混合原料，其它的操作时间也只有一两分钟，的确很省力。而且这面团的使用比较灵活，冷藏保存的时间可以比较长，有时间再拿出来操作。
⒉虽然省力，并不意味着这面团适合新手。对面团的感觉和整形的手法，需要一定的经验。
⒊这种包的组织，是通过长时间发酵水化形成的，跟通过搅拌形成面筋后发酵而成的孔洞还是有区别的。这种方法做出的面包的口感跟按传统方式做出来的也不同，尤其是Challah面团，松软有余，咬劲不足。如果要给它评分的话，我不会给很高的分数，不过，及格还是够的。

给大家看看我的包的组织，以平均两天一个包的频率，我折腾了半个月，冷藏3小时、隔夜和隔一周，最后发酵40分、90分、120分和冷藏过夜的都试了，连带养酵母，用完了婆婆给的一桶面粉，终于做到这样。近期不打算再做了，LG吃烦了，我也做烦了，等清明节去婆家带了新面粉回来再战。

1天5分钟的手工面包之Boule

感谢德州农民JJ，跟我这疯子分享了好多心得，还给了我勘误部分。这里是大家跟小德JJ讨论的地方，里面还有好多她做的这种面包，如果嫌翻页麻烦，也可以去小德的博客。

看包看累了吧，跟大家分享2篇我们“快乐玩烘焙”圈子成员的文章：

1天5分钟的手工面包之Boule

李小汪的《南瓜马车属于谁》，有趣的文章，开始我差点儿错过了，幸亏雪花告诉我，您不要错过啊。

1天5分钟的手工面包之Boule

小番薯的《鱿鱼仔要诚信经营啊》，很喜欢这个MM的文章，看似在写食，其实在写生活，她博客里还有更多精彩，感兴趣的话就翻来看看哦。

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