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肉桂卷&焦糖奶油吐司

2009-08-11 06:55阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951


肉桂卷&焦糖奶油吐司

今天一下子发两个面包，周四就不更新了，因为上班后比较忙，攒了一星期的工作要完成；最重要的是这周要给小朋友报名上小学，俺家的十万个为什么不够年龄，我们的房子又不在要上的小学的学区里，麻烦事比较多。一次发两款味道比较浓郁的面包，是想让大家好好惦记着俺，下周二再上新。

肉桂卷
我家里存了太多原料，经常招蛾子，在家闲得没事，把它们重新整理了一下。整理到肉桂粉时，忽然就特别想用肉桂粉做点儿什么，家里没存香蕉、南瓜，果干招了虫全扔了，就来个单纯的肉桂卷吧。这面包非常简单，主要是分享下“一根牙线的妙用”。

原料：金帝面包粉200克、低筋面粉50克、细砂糖25克、盐4克、即发干酵母3克、蛋38克、牛奶125克、黄油38克。
br> 馅料：隔水熔化的黄油适量、细砂糖100克、肉桂粉2小匙。

做法：

肉桂卷&焦糖奶油吐司
⒈将除黄油外的所有原料放在一起打至面筋扩展表面光滑后，加入黄油打至扩展阶段，将面团放温暖处进行基础发酵（图1）。
⒉基础发酵结束（图2），将面团取出排气后，滚圆松弛15分钟（图3）。
⒊松弛后的面团擀成方形的大片（图4），翻面后压薄底边，刷上熔化的黄油后，均匀地洒上肉桂糖（图5）。
⒋将面团自上而下卷成卷，底边捏紧（图6），用牙线分割成8份（图7），切面朝上，放在纸模中，并轻轻将面团压扁（图8）。（用牙线分割面团的方法是跟独角仙学的，比用刀切更容易控制面团，可以将面团割得很均匀，不会一头高一头低。）
⒌将面团放温暖湿润处进行最后发酵，发酵结束（图9），表面刷蛋液，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。
⒍出炉后表面刷一层熔化的黄油。
肉桂卷&焦糖奶油吐司


焦 糖 奶油吐司
最近做吐司总是这样，顶部爆得比较厉害，不周正。这吐司已经做过很多次了，配方基本固定了以下这个，只为了追求外形完美而一次次重做也没意思，所以这就拿出来了。
颜色为什么会这么深呢？前些日子跟一个专业面包师讨论做吐司的问题时，师傅说他们烤吐司时是先开上下火，等表面上色后转下火烤至熟，我想试试他们的做法，便也这样做了。可是我们家用烤箱跟他们的专业烤箱不同，单开下火的话，好象所有的能量都集中在下火了，下火非常旺，很快就把东西烤好了（烤完这吐司后，我忘了改成上下火，又烤了一炉马芬，五分钟就把底烤糊了）。烤这款吐司时，我是先上下火烤至表面上色，然后改成下火，结果盖锡纸也没用，总共25分钟后出炉，边上已经烤焦了。我的上一个更惨，我按平时的时间烤了30分钟，出炉后的吐司是酱油色的。看来后半程单开下火的方法在俺家是行不通的。

说到上下火，有个笑话。某电视报社盗了我的一篇文章，我在文中写的是“上下火”，编辑给俺改成了“中火”，真够外行的。不打招呼的转载似乎已经成了网络上的常规做法，我的图片经常被人盗用，我找了去，那些人还理直气壮地说什么“反正是放在网上的。”我是放在网上了，可我没让你用啊。所以现在我做过程图又恢复最初的方式，不把文字写在其中，成品图也经常整个加上水印。

肉桂卷&焦糖奶油吐司

中种原料：金像面包粉210克、即发干酵母4克、蛋白60克、牛奶77克。
主面团原料：金像面包粉90克、细砂糖24克、盐4克、焦糖浆90-110克（这里写了个约数，因为几次做时有差别，就在这个范围内）。

焦糖浆原料：细砂糖40克、水1大匙、淡奶油100克。
做法：糖和水放在一起煮沸，出现焦色后离火，一点点地加入温热的淡奶油搅匀，放凉后冷藏保存。

吐司做法：

肉桂卷&焦糖奶油吐司
⒈中种原料放在一起，打成团后（图1），放温暖处发至2.5倍左右大（图2）。
⒉将发好的中种切成小块，与主面团原料放在一起（图3）打至完全阶段后（图4），松弛半小时。
⒊松弛后的面团（图5）取出排气后，分割成2个270克的面团，滚圆后松弛15分钟（图6）。（我为了好记，配方的量稍多些，一般留出够用的，剩下的就给孩子玩了。这吐司分割的是270克/个，在烤箱中涨得很厉害，若想做的话建议再减减量。）
⒋松弛后的面团擀成椭圆形（图7），翻面后从上下各三分之一对向内折（图8），然后压薄底边，自上而下卷成卷，排入吐司模中（图9），在温暖湿润处进行最后发酵。（如果室温比较高的话，最后发酵时不用放烤箱或微波炉，在吐司盒表面盖块潮点儿的布就可以了。）
⒌发至8分满，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟。

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