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犹太白面包卷（Challah）

2009-09-17 06:50阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

犹太白面包卷（Challah）

据我掌握的资料，Challah是犹太人传统的节日面包，造型不止图中我编的这一种，还可以做成圆形面包卷，特别是在犹太新年时，象征世界没有起始，没有终结；三股的Challah象征truth（真理）、peace（和平）和beauty（美好），关于最后一点beauty，《The Bread Book》上有不同的说法——justice（公平）；还有种造型是做成一个螺旋形的卷。Challah表面可装饰罂粟籽或芝麻，象征天赐的食物。我用的配方来自《The Bread Baker’s Apprentice》，原配方用的糖量比较少，我按作者的注解加倍了，这象征着以一种甜蜜的方式开始新的一年。今年的犹太新年是9月19日，感兴趣的焙友不妨尝试一下这款面包。

犹太白面包卷（Challah）

做之前，我先分析了《The Bread Baker’s Apprentice》里的配方，做辫子包时面团太湿软不容易整形，根据自家面粉的情况以我减少了水量。成品不是很甜，有些接近白吐司，口感相对更软些，深得我家人喜欢，两顿早餐就报销了，我想留些做面包布丁都没做得成。一般提到面包布丁，我们通常会立即想到白吐司，其实Challah比白吐司更加合适。

三个多月前，我还试过用五分钟的面团做的Challah，那个配方出来的面团更湿软，较难整形，需要很多手粉，成品太过松软，没什么口感，这里就不推荐了。可惜忙得没有时间，不然我还想试下《The Bread Bible》里的配方，那个配方用了更多的蛋，并用比较大量的蜂蜜代替了糖，制作时采用了海绵法，估计做出的包更适合我们的胃口。

原料：风车面包粉300克、细砂糖33克、盐4克、即发干酵母2.5克、玉米油17克、蛋54克、蛋黄21克、水120克。
表面装饰：蛋液、白芝麻适量。

做法：
⒈将面包粉、细砂糖、盐和酵母混匀。
⒉将玉米油、蛋、蛋黄和水混匀。
⒊将2倒入1中，将面团打至扩展阶段后，放温暖处进行基础发酵。
⒋发酵结束，将面团分割成45克/个，滚圆后松弛15分钟。
⒌松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成条状，搓成两头略细中间略粗的长条。
⒍如图编6股辫。
犹太白面包卷（Challah）
犹太白面包卷（Challah）
犹太白面包卷（Challah）
犹太白面包卷（Challah）
犹太白面包卷（Challah）
犹太白面包卷（Challah）
犹太白面包卷（Challah）

6股辫看起来复杂，其实编起来还是挺简单的，只要记好口诀，剩的事情只有细心编得好看点儿了。
如果还是掌握不了6股的编法的话，可以编一大一小两个3股辫，大辫子的重量是小辫子的2倍，然后把小辫子放在大辫子上面即可。
⒎编好的面包，放温暖湿润处进行最后发酵。
犹太白面包卷（Challah）
⒏发酵结束，表面刷蛋液，手指沾水后沾白芝麻，然后把白芝麻印到面包上。
⒐入预热180℃的烤箱，中下层，25分钟。
犹太白面包卷（Challah）

关于Challah，小德JJ那里有篇很好的文章，她对欧包的了解比我深，介绍得更专业。

关于这本做面包的红宝书《The Bread Baker’s Apprentice》，好多焙友问我值不值得买？这要看你的兴趣了，这里全是经典的面包，没有我们习惯吃的台式和日式软面包，非发烧友的话还是算了。大多数欧包的吃法还是比较讲究的，不象一些点心拿来就能吃，什么时候吃，配什么菜、肉或奶酪都有学问。我认为吃欧包不是简单地吃饭，吃的还是历史和文化，学习欧包，不仅是学如何制作，还要学它的来历和吃法。

我的这本书是通过淘宝代购在亚马逊买的，三百多页，很重，总共花了我四百多块，肉有点疼（刚看到焙友写，我们自己也可以在亚马逊上买了，更冤了哈哈），感觉还是物有所值的，因为它比其它书多了些操作过程的图片，更方便我们理解。这书里的成品不是最好看的，在亚马逊上的人气却特别高，不知是不是也是因为这点呢。

我手里存着几本原版的面包书，跟我们平时看的食谱书差别非常大，根本没有一步一图，几百页的书，配方上百个，成品图非常少，最多也就十几个，过程图基本没有，偶尔有的话也是手绘，不是实际拍出来的。我想可能是欧美人对这些面包相当熟悉，不需要通过图片再告诉读者这是什么面包，大家看名字就知道是什么了，需要的是细细看文字细细体会。对我们这些爱好者来说，看这样的书有困难是难免的，如果能坚持长期看下去、练下去，必然会有收获。

写到这里，我想到我们的烘焙，我们习惯的“完整的”烘焙帖的套路基本上是“成品图+过程图+文字说明”的模式，当初我还没学好如何做东西的时候，先学会了如何做组合的过程图，为的是象别人一样，把自己的制作过程明明白白地展示出来。过程图不一定要精美，模糊不清也凑合，关键是要“有”，而且有的论坛甚至以有没有过程图做为加精华的主要标准，于是，大家在手忙脚乱地操作着的同时，还得拿相机记录下过程，哪一步没有拍下来或者图片拍得不清楚了，还要说声抱歉，您凑合着看。我想大多数焙友的相机上都沾着油和面粉吧。

我们写博客也好，在论坛发帖也好，为的是什么呢？我认为更多的应该是“分享”制作本身的快乐，无论成功或失败，动手就会有乐趣。配方就是那些，来源有限，相同的配方非得用不同的过程图去演绎意义也不大，如果忙不过来，不妨加个链接，更省事。大家都是业余“玩”烘焙的，如果非得象教材一样上升到“教·授”的程度，恐怕也失去了一些玩的乐趣。我圈子里的文章，有没有配方，有没有过程图甚至写不写制作过程都无所谓，让人感受到了你玩烘焙时的快乐，那就值得加精，因为我们的宗旨就是“快乐玩烘焙”。

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