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百叶窗苹果派(反折叠派皮)

2010-12-09 06:59阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

百叶窗苹果派(反折叠派皮)
 我这人吧，真愿意自找麻烦，做熟千层酥皮了就想上难度。做可颂、丹麦什么的切出些黄油条，放一起不容易压成合适的片，总惦记着就此尝试一下反折叠派皮。某个晚上，瘾头上来了压不回去，都九点多了，现下床和了面团，等把面团送进冰箱后才安心去睡觉。第二天早上一起床啥也不干，先把黄油从冰箱里拿出来敲，顺便把家人也都给敲醒了 百叶窗苹果派(反折叠派皮)。

安妮·威廉在《塔和派》的书里写着：“在法国，易吃醋的丈夫常从百叶窗缝隙窥探妻子的行动，这一味金黄色的苹果派，做成百叶窗模样，可从派皮的割缝窥视苹果馅。”看了这话后，忽然觉得法国人真可爱，以后有机会，一定得去法国亲身感受一下。

这款百叶窗苹果派不一定非得用反折叠派皮，也有用通常做法的千层派皮，我的过程基本参照《法国糕点基本篇Ⅱ》中的百叶窗派，书中装饰两边用的是珍珠糖，我给换成了绿色开心果碎。原料的
份量我按比例加大了，还是大面团做起来过瘾，操作小面团跟玩“过家家”似的，没劲哈 百叶窗苹果派(反折叠派皮)。
百叶窗苹果派(反折叠派皮)
先来做反折叠派皮。
外层面团：安佳片状黄油400克、高筋面粉133克。
里层面团：中筋面粉400克、糖粉13克、盐1+1/4小匙、水240克、黄油40克。
我做的量大，这个派用不了这么多原料，剩余的面皮可以做蝴蝶酥、酥条什么的。

反折叠派皮做法：
百叶窗苹果派(反折叠派皮)
⒈将里层面团所有原料放在一起和匀后，用保鲜袋包好，冷藏过夜。
⒉将外层面团的黄油与高筋面粉混合（图1）后，放入保鲜袋中冷藏定型（图2）。
⒊案板上撒高粉，将2擀成长方形，将1取出，擀成2的2/3大后，放在2上（图3）。
黄油放在塑料袋里擀成形后再拿出来擀长就可以了，这样会擀得很规矩。
⒋将未盖面团的外层面团翻到面团中间（图4），将另外1/3翻上来（图5）。
⒌将面团擀开后（图6），一边折至1/4处，将另一边折上来后再对折，完成一次4折（图7）。
百叶窗苹果派(反折叠派皮)
⒍将面团送入冰箱冷藏一小时以上后取出，擀成长片（图8），完成一次3折（图9）。
⒎再次将面团擀开（图10），完成一次4折（图11）。
⒏将面团送入冰箱冷藏一小时以上后，即可将面团取出，擀至4mm厚开始做你需要的点心（图12）。
百叶窗苹果派(反折叠派皮)
百叶窗苹果派
馅料：苹果3个、细砂糖48克、黄油48克、柠檬汁1大匙。
做法：烧化黄油后，加入细砂糖煮至焦糖样，加入切块的苹果和柠檬汁熬至苹果上色并收干汁，放凉备用。

表面装饰：蛋液、镜面胶、绿色开心果碎。

做法：
百叶窗苹果派(反折叠派皮)
⒈将反折叠派皮切成宽度为9cm和10cm的面皮各1条，长度可根据自家烤盘长度定。
⒉在宽度为9cm的面皮上扎洞，放上沥去汁的苹果馅（图1）。
⒊将宽度为10cm的面皮沾高粉后对折，用利刀每隔1cm开口，长度约3cm左右（图2）。
⒋在底层面皮边缘涂上蛋液，将上层面皮盖上去，与底层相接之处要压紧（图3）。
⒌用刀背在边缘处压上痕迹，然后在表面刷蛋液（图4）。
安妮的书里这里不压痕的，我自己体会过感觉压痕还是必要的，它可以让两片面皮结合更紧密。
⒍送入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右（图5）。
⒎出炉后立即在表面刷镜面胶，两边洒适量绿色开心果碎装饰（图6）。

每一篇起酥点心后面都会有朋友留言说想做不敢做，怕啥啥的，我自己的亲身体会是，不做永远不会，做了，哪怕是失败了，也多一次体验，所以别让你家的原料继续睡大觉了哈。
百叶窗苹果派(反折叠派皮)

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