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全麦核桃蛋糕卷

2011-09-20 07:08阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

全麦核桃蛋糕卷
 贝太凯伍德厨师机试用第三弹，该轮到打蛋头了。
平常在点心店里看到它没觉得有啥特别的，自己拿在手里感觉真大啊，钢丝也多，打发蛋、淡奶油什么的效率非常高。我之前用它打发全蛋和意式蛋白霜，大家都知道这两样不好打，手持式的打蛋器打得久了会发烫，而对小伍来讲，这些都是小case了。我本来是想做个海绵蛋糕卷的，不巧手机忽然出问题，把师傅给的配方搞丢了，就还是做我熟悉的戚风蛋糕卷吧，用它来打发蛋白，等跟师傅要了配方后再做海绵。

先记录下打发蛋白的过程：
⒈将蛋白、蛋黄分开。
全麦核桃蛋糕卷
ont > ⒉用高速档（5、6档都行）搅拌，蛋白会被打起泡，先是大泡，然后随着搅拌变小，体积略有膨大，颜色变白。
全麦核桃蛋糕卷
⒊加入1/3量的细砂糖继续高速搅拌，泡沫会变得比较细腻，拉起打蛋头后蛋白会垂下来。
全麦核桃蛋糕卷
这时看盆里的蛋白，显得不够紧致，体积比之前更大了。
全麦核桃蛋糕卷
⒋再加入1/3的细砂糖，打至拉起打蛋头后蛋白会弯下去，有光泽。
全麦核桃蛋糕卷
⒌加入最后的1/3量细砂糖，观察蛋白的情况，由快逐渐转慢，盆里的蛋白被搅动后会留下纹路，细腻、洁白。拉起打蛋头检视，蛋白略弯，这样就可以做蛋糕卷了。
全麦核桃蛋糕卷
说明3点：
⒈刚开始打发的时候，好象蛋白都沉在底下，不容易被搅动起来。可以手扶机身略倾斜，这样能搅动起更多的蛋白。但是千万得扶住哈。
⒉打蛋白和淡奶油对小伍来说真是小菜一碟，打的时候一定得在旁边看着，说不定前一秒还感觉差不多，后一秒就过了。
⒊无论打蛋还是打奶油，速度都是由快到慢，不必纠结用几档的问题，注意观察就可以了，打得差不多了转低档是为了让泡沫更细腻。

心得体会写完了，来看看实际做的东西吧。

原料：
A.蛋黄3个、红糖45克、盐少许、玉米油45ml、水45ml、低筋面粉60克、全麦粉15克
B.蛋白3个、细砂糖45克
C. 核桃粒适量
D. 欧登堡淡奶油100克、红糖15克（欧登堡有小包装的，不象安佳那样一大盒子用起来有负担，而且它象安佳一样容易打发。）

做法：
全麦核桃蛋糕卷
⒈将蛋黄、蛋白分开，低筋面粉过筛备用。
⒉将A料中的蛋黄打散，加入红糖和盐打至体积变大（图1）
⒊加入玉米油搅匀（图2）后，加入水搅匀（图3）。
⒋加入全麦粉和过筛的低筋面粉（图4）拌匀（图5）。
⒌在蛋白中分3次加糖，由高速转中低速搅拌，打至用打蛋器拉出检视，蛋白略有弧度（图6）。
全麦核桃蛋糕卷
⒍取1/3的5放入4中（图7），拌匀（图8）。
⒎将6倒入剩余的蛋白中（图9），拌匀（图10）。
⒏烤盘事先垫纸，将切成小粒的核桃洒在烘焙纸上（图11）。
⒐将7倒入8中，用刮刀抹平表面（图12）。
⒑将蛋糕送入预热170℃的烤箱，下层，上下火，20分钟左右。
⒒蛋糕出炉后立即倒扣在烤网上，撕去烘焙纸后，再盖到蛋糕上，凉约15分钟左右。
⒓凉蛋糕的时候将淡奶油与红糖放在一起打发。
⒔将蛋糕烤面朝上，抹适量打发的淡奶油，自下而上卷起来。
⒕将13送入冰箱冷藏定型约15分钟左右后即可切件食用。
全麦核桃蛋糕卷

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