《跟爱和自由一起做面包》之了解原料

2013-05-07 06:52阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

烤箱选好了，工具买回来了，要做面包还得有原料，那么，今天咱们就来谈谈原料。
面包面团的包容性很好，能用上的原料非常多，这里写的是些常用的原料。太深奥的理论咱就不提了，我写的是很基础的部分，以及一些我在长期使用过程中的经验总结。有些在这里一语带过的东西，可能之前我费了很长时间才悟到。我尽量做到知无不言，言无不尽，所以篇幅较长，三千多字，不见得一次能看完、看透，留着需要时备查吧。
我想说明一点，不同的原料有不同的用处，建议若非忌口问题，还是尽量按配方操作吧。

名称

在面包面团
中的作用

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保存注意事项	说明
面包粉			⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高，与水结合后，在揉搓的过程中产生筋度，包住发酵产生的气体，从而做出蓬松的面包。 ⒉在整形时用作防沾的手粉。	⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差别，可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。 ⒉不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别，影响到液体的用量。 ⒊面粉是面包百分比的基础，其它原料用量根据占面包粉的比例计算。	⒈放于阴凉、干燥处。 ⒉夏季不要存太多，以免过伏天时生虫造成浪费。	⒈我在之前的书里都写作高筋面粉，在准备这本书时，想来想去，还是决定写成面包粉——面包用小麦粉，面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢？这些年我用过很多面粉，发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。 ⒉有朋友介意面粉中的添加剂，我们看不到生产过程，面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂，不等于它没有添加，所以，该用什么还是用什么吧。
低筋面粉			做面包既然需要筋度高的面粉，为什么还要加低筋面粉呢？加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度，使面包更松软。做一些盘烤小面包，如果全部用面包粉，口感会偏韧。	根据面包粉的情况及所做的品种决定用量。	同面包粉。	既然要加低筋面粉降低筋度，为什么不一就使用中筋面粉呢？面包粉和低筋面粉之间有一定配比关系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例来配中筋面粉，如果咱们把面包粉的筋度设为3，低筋面粉的筋度设为1，则中筋面粉的筋度为2。假设一个配方里添加20%（1/5）的低筋面粉，一个面团的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉组成，即3×4＋1×1＝13，而如果全部使用中筋面粉，则为2×5＝10，谁大谁小一目了然了吧。
全麦面粉			由整粒小麦研磨而成，比白面粉更营养。	其中所含粗糙麦麸会切断面筋，单纯使用它来做面包，组织会相对粗糙和扎实，所以一般不单独使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建议不超过粉量的40%。	同面包粉。	⒈添加全麦面粉和小麦胚芽的面团比白面团更容易达到扩展阶段，揉的过程中要注意观察，免得揉过头。 ⒉添加全麦粉的面团的膨胀度不及同样重量的白面团。
黑麦面粉			比白面粉更营养，增加风味。	黑麦面粉的蛋白质含量较高，但其弹性较差，添加了黑麦粉的面团比白面团粘手，添加量较多时，面包会比较扎实。	同面包粉。
酵母	新鲜酵母		使面团发酵，因而使面团膨胀，包住发酵时产生的二氧化碳。	用量为即发干酵母的3倍。	冷藏保存。	可事先溶于水中，也可搓碎后与干性原料混合。
	即发干酵母	耐高糖		以金燕为例，适用含糖量5%以上的面团	未开封可室温保存，开封后密封冷藏保存。	⒈使用时不需要事先溶于水，与干性原料放在一起即可（中种、液种面团除外）。 ⒉如使用木糖醇等代糖，需要使用低糖酵母，不然面包发不起来。
	即发干酵母	低糖		以红燕为例，适用含糖量8%以下的面团	未开封可室温保存，开封后密封冷藏保存。
	天然酵母			需定期喂养，保持活力。	室温或冷藏保存。	⒈室温保存需每日喂养，冷藏保存可隔1-3星期后取出喂养以保持活性。 ⒉发酵能力比较弱，所需发酵时间相对较长，面包体积较同样重量即发酵母面包小。
糖	细砂糖		⒈是面包甜味的来源。 ⒉可软化面团，使面包“润”的东西。 ⒊是酵母的营养。	添加过多会抑制发酵。	室温密封保存。	有的人不能吃糖，但又喜欢吃甜面包，便使用代糖代替。代糖只能提供甜味，并不能为酵母提供营养，所以使用了代糖的面包需要使用低糖酵母。
	红糖			添加过多会抑制发酵。	室温密封保存。	颜色深浅不一，跟使用杂粮和加了果干的面团比较般配。
	蜂蜜枫糖浆			在使用时需要减少一些液体量。	室温保存，枫糖浆开封后需冷藏。	与细砂糖的甜度不同，用量方面不能相等，但具体使用多少要看对原料的了解程度，毕竟不同的蜂蜜甜度方面也有差异
盐			⒈是面包咸味的来源。 ⒉增强筋度。 ⒊控制发酵。	⒈添加过多会抑制发酵。 ⒉根据所做的面包品种，添加量在粉量的1~2%。	室温保存。	有朋友认为既然甜面包是以甜味为主，没必要加盐。看盐的作用就知道它不单单是调味，所以是不能省的。
奶粉			适当添加为面团增筋、增香		室温密封保存	对此有忌口可省略。
蛋			⒈可使面包柔软。 ⒉改善组织。 ⒊增加色泽。 ⒋增强面团弹性。 ⒌表面装饰。	根据所做面包品种决定用量。	室温、冷藏皆可。	⒈蛋液中大部分是水分，在面包原料中是算液体的。曾经有朋友拿《BBA》里布里欧修的配方问我，说液体量只有40%怎么揉面？《BBA》多经典啊，怎么可能有问题。我翻书一看，原来她没把蛋算做液体。 ⒉同样重量的面团，蛋放得多的面包膨胀得比白面包要大，所以全蛋吐司总能长成大个子。 ⒊有朋友对蛋有忌口，那就换成水好了。因为蛋液中不全是水分，简便起见，没必要记如何换算，控制面团总体干湿程度就可以了。
水			调整面团的柔软度、温度。	根据所做面包品种决定用量。		面包配方以面粉为基础来计算，其它原料用量相对固定，只有液体量是可以变动的。因为不同季节、不同品牌的面粉吸水性有差别，如果你拿到一个新配方，或者对你用的面粉不够了解，那么建议不要一次将水加足，留一点儿做调整，以免面团过于湿粘难以下手。为了挽救过于湿粘的面团，就要加粉去调节，可这样一来，面团的配方比例就变了。若要保证配方比例不变就得同时增加其它原料的用量，操作非常麻烦。
牛奶			作为液体调整面团柔软度，调整风味。	根据所做面包品种决定用量。		⒈可以不使用奶粉和水，而使用牛奶作为液体。 ⒉因为牛奶中不纯粹是水，跟水不是1:1换算的关系。具体多少呢，我认为也没必要算得过于精确，还是控制好面团整体的干湿程度即可。
淡奶油			适当添加可增香。	分动物性和植物性的，家里做一般用动物性的。相对于牛奶，它能提供更浓郁的奶香味。	未开封的可室温保存，开封后冷藏保存。	⒈加了淡奶油的面团相对白面团能用更短的时间揉出既薄又结实的膜，发酵和烘烤时的膨胀度也比白面团高。 ⒉加过多淡奶油的面团组织相对粗糙些，味道也不见得更好。 ⒊它跟水不是一样的东西，不可以互相代替。
南瓜泥胡萝卜泥土豆泥			适当添加调整风味和颜色。	它们都含一定量的水分，在加入的同时要减少一定其它液体的用量。		⒈加了这三种泥的面团相对白面团更容易达到扩展，在揉面的过程中要经常观察面团状态，以免揉过头。 ⒉说到泥，常见的还有红薯泥和紫薯泥，我自己的体会，它们不适合直接加入面团中，加得少了没颜色，加得多了影响筋度，做出来的面包很粗糙。
黄油	普通黄油		⒈使面包“润”的原料，可软化面团。 ⒉增加风味。	⒈根据所做面包品种决定用量。 ⒉添加过多对发酵有抑制作用，所以高油量的面包使用的酵母量也相对多一点。	近期用的冷藏保存，短时间不用的冷冻保存。	⒈市售黄油分无盐和有盐，做面包常用无盐黄油。 ⒉做面包一般使用软化的黄油而非熔化的，熔化的温度偏高，也不易与面团融合。 ⒊不同品牌的黄油味道有差别，有朋友对“膻”味比较敏感，可以换其它品牌试试。 ⒋常有朋友问我能不能用液体油代替黄油，我是不主张换的。如果考虑热量，同样是油脂，热量应该是差不多的，而且黄油不纯是油，相对来讲或许热量会更低。如果考虑什么饱合、不饱合脂肪，做面包用的量少，又经过高温烘烤，有益成分剩了多少谁知道呢？如果十分想换的话，因为黄油里面含约15%左右的水分和其它非脂肪物质，所以不是等量换的，应适当减量。再有，液体油相比软化黄油比较不容易与面团融合。
黄油	片状黄油		做起酥点心专用。	根据所做面包品种决定用量。	近期用的冷藏保存，短时间不用的冷冻保存。	它不只是加工成片状那么简单，其含水量少于普通黄油。
果干			增添风味。	根据所做面包品种决定用量。		⒈水果干通常需要浸泡一定的时间，通过浸泡吸收一定的水分，与面团的含水率相当，以免烘焙时在果干周围形成空洞。 ⒉一般在面团揉到位以后才加果干，而不是开始阶段就加，这样可以避免添加过早影响面团筋度以及将果干揉碎。

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