《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么

2013-05-14 06:50阅读：3,915

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

揉面是做好面包最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。
在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。
关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了，今天专写揉面，所以集中在这里，侧重点就是网友问到的那些为什么。
一、手工揉面：

步骤

做法

注意事项

	将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。	⒈酵母不需要事先溶于水中（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。 ⒉避免酵母与盐直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。
	将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。	⒈不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。 ⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。 ⒊不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。
	不断搓揉面团。	其实不需要很大力气。
	经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。	虽然面团仍然比较粗糙，但没有开始时的颗粒感，酵母、糖、盐已完全融于面团中。
	一只手提起面团在案板上摔打。	摔打的过程中，面团被反复拉伸，有助于面团的延展。
	另一只手伸到面团侧面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团，将面团转90°继续摔打。	折叠后再摔下去，面团已经转了90°，不是总向同一个方向摔打。
	经过反复搓揉和摔打，面团表面光滑，取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。	取一小块面团，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。
	加入软化的黄油。	是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
	反复搓揉面团。	加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。
	结合摔打的动作。
	直至面团表面光滑、细致，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段	至此状态可制作一般盘烤小面包。
	继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段。	至此状态可制作一般吐司。

如果需要在面团中加入果干，在揉到需要的阶段后加入。

常有朋友问我揉面需要多长时间？为什么揉很久都达不到需要的状态？
揉面时间跟配方和操作者的经验相关，没有固定的数值。
手工揉面虽然需要一定的力气，但不需要使蛮力，注意方法——搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力，还可采用“静置”的方法，静置一定时间后，面团自然产生筋度，再揉可省些力气，具体方法可看下面面包机揉面的部分。

我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回“手套膜”，从那以后，很多朋友将“手套膜”做为标准，揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看，会发现不同的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。

还有一种情况，揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，怎么也没法再形成光滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长，应尽量在短时间里揉好面团。

二、面包机揉面：

步骤	做法	注意事项
	将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。	一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料，如果现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。
	选择“和面”程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑。	不同的面包机和面程序的叫法和时间不同，根据自家面包机情况选择适用的程序。