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细说《跟爱和自由一起玩转面包机》

2014-05-08 10:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

细说《跟爱和自由一起玩转面包机》
 最近几天不断有朋友咨询我关于新书的问题，我把大家的问题集中在一起，形成这篇《细说<跟爱和自由一起玩转面包机>》的博文，跟大家解释到底怎么来用这本书。

⒈这本书里给出了烘焙百分比，我能用它干什么？
这本书所有的面包机面包我都给出了烘焙百分比，这个百分比是烘焙业专用的百分比，指的是各种原料占面包粉的比例，而不是各种原料在整个面团中的比例，所以各种原料的百分比加起来肯定是超过100%的。
知道了烘焙百分比，我们就可以根据面包粉的用量算出其它各种原料的用量，相加即为面团的重量。也可以根据需要面团的重量，用烘焙百分比换算出各种原料的重量。换算方法见《跟爱和自由一起做面包》第3页或《跟爱和自由一起玩转面包机》第3页，我就不在这里啰嗦了。
之所以在这本书里写明烘焙百分比，是因为不同面包机内筒容量有差异，如果你的面包机不适用这里已经算好的份量，可根据烘焙百分比自行换算。

⒉为什么要标明4个份量，我该选择哪一个？
为什么要标明4个份量和为什么给出烘焙百分比的原因是一样的，因为面包机内筒容量的问题。假如我只按一个份量写，参照范围未免小了些，好多人拿到书后可能会觉得所给的重量用不上，一来二去，就影响了这本书的指导性。
我根据自己对面包机的了解，给出了4个份量——500克、750克（小）、750克（大）和900克，其中750克（小）适用于标注最大重量为750克的面包机，750克（大）适用于标注最小重量为750克的面包机（是不是有点儿绕，多读几遍哈 细说《跟爱和自由一起玩转面包机》）。
有朋友问，我的面包机上标明的重量不是这几个，我该参考哪个啊？如果你的面包机上标明的是“450/750”，那么500克和750克（小）就适用；如果你的面包机上标明是“750/1000”，那么750克（大）和900克就适用。大致在这个范围内，只要保证面团不超上限顶着盖就行了。
如果你很在意900克和1000克之间差的那100克，我建议你先把内筒装满水，通过下一问题的方法来算大致需要的面团量。目前我看到2个型号的标明最大重量为1000克的面包机，内筒实际容量还没我家那台标明最大重量900克的大呢！如果经过测量确实要补足那100克的差怎么办呢，咱不是还有烘焙百分比呢，麻烦你自己算下喽。

⒊我怎么才能知道自己的面包机能放多少面团？
将你的面包机内筒放在电子秤上，归零，倒满水，秤上的数字即是水的重量，用这个数字除以4，便得出了这个筒大致可以盛放的面团的量。这是个大致的参考量，不是所有面团都要按这一个标准来投料，因为不同配方的面团，单位重量在发酵后的体积是不同的，加了蛋、淡奶油等的面团的膨胀性要大于无糖、无蛋、无油的面团。换言之，要做出同样体积的面团，配方不同，需要的面团量是不同的。

⒋我可以把面团拿出来用吐司模做吗？
这书里大部分面团是可以这操作的，但紫薯面包的面团不适合。面包机可以对付比较湿粘的面团和筋度不那么强的面团，手工操作却未必。我的紫薯面包的配方加的紫薯泥比较多，对面团筋度影响较大，使用吐司模来烤，成品不见得理想。并且做这款面包最好使用“金像”面包粉。
有朋友问，既然知道紫薯泥加多了对面团影响大，你干嘛还加那么多呢？我不是为了想要紫色的面团吗，紫薯泥加少了面团上色不够啊。

⒌封面上写着“柏翠面包机倾情推荐”，是不是只适合柏翠牌面包机，别的品牌的不适用？
这本书不局限于某个品牌、某个型号的面包机，即使都是柏翠牌面包机，内筒容量也有差异，本书算好的4个份量未必都能用得上。正是考虑到这种情况，在做这本书的时候，我买了3台不同品牌的面包机来研究究竟有什么差别。
现在的面包机程序都很多，可是常用的就那么几个。我习惯用“柏翠牌”面包机的“和风面包”程序，如果使用“东菱牌”面包机，我使用“标准面包”程序，如果使用“ACA牌”面包机，我使用“甜面包”程序。
市售面包机品牌很多，我不可能一一买来试用，因而其他面包该使用什么程序我不清楚，没法在你提问的时候给你一个准确的答复。其实用你平常用惯的程序就行。至于份量方面的问题，请参照第2问。

⒍你书里都是在揉面10分钟后加入黄油，而前面又写了可以静置面团，我到底该怎样操作？
在不同时间点加入黄油的面团对比我在书里有详细的介绍，且配有图片说明。而且我在书里和博客里写过，考虑到成品的膨松、柔软，我在揉面进行10分钟以后暂停进行“发酵1”的时候加黄油，根据需要可能还会采取“静置”的做法。
使用面包机图的是简单方便，可以按照说明书要求在开始阶段就加入黄油。如果你也跟我有同样的考虑，那么可以选择后加黄油的方法。如果你的面包机是揉面5分钟后暂停进行“发酵1”，那可以在这个时间放入黄油；如果你的面包机在揉面时是一气呵成的，可以在揉面10分钟或15分钟以后加入黄油。
也就是说，黄油在开始时候加、在揉面10分钟后加和在静置半小时并揉面10分钟后加都可以，根据你的需要吧。

⒎这本书跟买面包机时送的《柏翠幸福烘焙》有什么区别？
柏翠公司订制的随书赠送的《柏翠幸福烘焙》从这本书里选取了部分内容，两本书二选一即可。八特，如果你对我有特别的喜爱，想再买本来珍藏，我给你点32个赞 细说《跟爱和自由一起玩转面包机》。

⒏照着这本书做就一定能成功吗？
做这本书我是尽心尽力，但我不能保证你一定能成功。做面包不比吃饭，东西放到嘴里就能咂摸出滋味来，有很多细节决定成面包的成败。能分享的我都写出来了，其它的就靠你自己在操作过程中积累经验了，毕竟只有你才能了解你家面包机啊。
我在做这本书的过程中想尽量做出些失败的作品来做示范，可能是由于现在的面包机比前几年的产品改进了，最后我只做出了影响筋度和投料过多2个失败范例，试了多少次也没做出因面团温度过高导致发过头的平顶发糕样组织的面包和侧面及顶部不上色的面包。以后若你们遇到类似问题再个别问我吧。

⒐你能给我推荐一台面包机吧？
抱歉，这个真不能。市售面包机品牌、型号太多了，各有特点，我不过用过六、七台，了解实在有限，没法给出购买方面的指导。不仅是面包机，烤箱等其它产品也是一样，不要再让我推荐了 细说《跟爱和自由一起玩转面包机》。

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