牛奶吐司

2016-10-17 20:03阅读：

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牛奶吐司

这几年我一直在繁忙的工作之余玩烘焙，也一直想有闲的时候要玩个痛快，现实是自己一年比一年忙，“玩个痛快”就一直停留在想的阶段……
为保持手感，我一周总要做两三次法棍，时间自然靠各种挤。上周六加班回来后我烤了两根法棍，在发微博得瑟时，忽然自己这些年其实积累了很多利用点滴时间做面包的经验，可以出个小专辑了。一发微博得到了很多响应，那么，就从今天这篇开始吧。
但这只是开始，什么时候做完整要看我的时间了……我还有天然酵母和法棍的坑没填……反正已经做面包做了十年，反正还会继续做下去，来日方长，坑慢慢填吧。
做面包需要的时间比较长，而对上班族来说最缺的就是时间。做面包揉面、整形、烘烤的时间基本固定，我们能挤出时间的环节就只有发酵了。很久很久以前，我介绍过快速直接法，是商用条件下常用的方法，砍掉了基础发酵的环节，但以牺牲风味为代价。咱们辛苦一场自然不希望味道方面受损失，基础发酵不能拿掉，那么，咱就分段来进行。
今天我使用的是冷藏中种的做法。中种部分只要简单揉

匀即可，室温发酵一定时间后移至冷藏，然后你就上班去吧。下班回来揉面10-15分钟，松弛30分钟左右，分割、松弛和整形约30分钟，最后发酵1小时左右，烘烤15-30分钟，放凉1小时，然后你就安然入睡吧。至于中种部分，可以早上起来现准备，也可在前一天晚上抽点儿时间准备好，并不耽误你准备早餐以及……化妆。

面团原料
中种：面包粉182克，即发干酵母2.5克，牛奶110克
主面团：面包粉52克，汤种52克，细砂糖21克，盐4克，牛奶36克，黄油21克
（汤种：面包粉30克，细砂糖3克，盐0.3克，开水30克，以上原料混匀后冷藏过夜）

做法

牛奶吐司

1.将中种面团里的酵母放在牛奶里化开后，加入面粉揉匀（图1），室温发至约2倍左右大后（图2），放入冰箱冷藏过夜。
2.将冷藏后的中种取出（图3），切成小块，与主面团中除黄油以外的原料放在一起，揉至表面光滑，能拉出比较厚的膜。
3.加入黄油，将面团揉至能拉出薄且不易破的膜，放温暖处松弛30分钟（图4）。
4.将松弛后的面团取出轻压排气，均匀分割成3份。
5.将面团滚圆（图5），松弛15分钟。
6.将松弛后的面团自中间向两头擀成椭圆形（图6），翻面后自左右各1/3处向内折。
7.将面团擀长，压薄短底边（图7），自上而下卷起来（图8）。
8.将面团放入吐司模中（图9），在温暖湿润处进行最后发酵。
9.最后发酵结束（图10），入预热180℃的烤箱，下层，上下火，35分钟。
10.出炉后将模具在案板上使劲磕一下，将吐司取出，趁热在表面刷黄油，然后放在烤网上晾凉。

牛奶吐司

说明：
1.加了汤种更加大了保湿的功效，也有助于提升口感。如果没有提前准备汤种或嫌麻烦，可不加汤种，换成面包粉和牛奶各26克。
2.中种部分在室温下先发一会儿，如果直接进冰箱冷藏也会发起来，但会发得比较小。
3.中种在室温下发到两倍、三倍都可以，不必纠结那一点儿的差别，进冰箱后它还会胀大一点儿，但不会膨胀太大。
4.中种面团在冰箱里放的时间根据个人需要，可以过夜，也可以放十几或二十个小时。
5.冷藏发酵后的中种不需要回温，可以直接拿来和面。家用厨师机或面包机效率不比商用，搅拌过程中升温明显，使用冷藏中种还可以避免面温过高影响品质。

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