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鱼的一百种做法之十二——糍粑鱼

2007-01-13 22:48阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1413578930

——【仙鹤·狐狸·糍粑鱼】————————
狐狸请仙鹤吃饭，号称吃他家祖传拿手的家常菜，没有四菜一汤，只端出一只平底的小盘子，盘子里盛了浅浅的肉汤，招呼仙鹤：“来来来，别客气，多吃点！”仙鹤的嘴又尖又长，没法喝到盘子里的肉汤，可狐狸，张开他那又阔又大的嘴巴。呼噜噜没几下，就把汤喝光了，还不忘记殷勤地照顾客人：“您怎么不吃，难道不合您的口味？”
礼尚往来，仙鹤回请狐狸，同样也是打出拿手家常菜的牌子，狐狸欣然赴约，早饭也没吃，饿着肚皮，早早就到了，果然，香气扑鼻的好菜——鲜鱼汤端上桌来，却装在一只细脖长颈瓶里，招呼着狐狸不要客气，仙鹤自己先吃了个饱，而狐狸先生围着瓶子转来转去也下不去口，无奈之下只好饿着肚皮回家了。
——寓言《仙鹤和狐狸的故事》
鱼的一百种做法之十二——糍粑鱼
这个寓言小时候看过，留下了深刻的印象，是因为奇怪为何会有这么吝啬的主人，占了请客的名却舍不得让人吃饱？
自从开始写博以后，狐狸和仙鹤的故事似乎每天都在上演了，常常被老爸笑话，说，你看，菜其实你已吃到肚里了，却拍下照片放到博上去，美其名曰请大家品尝，其实大家啥也吃不到，你倒占了请客的好名声，真是比仙鹤和狐狸还要狡猾啊！哈哈！
这个大概就是菜博的共同特点了，大厨在网络这边端上菜来，一众客人受邀赴宴，端坐在世界各地每一个角落里，凭借美丽的图片以及温馨的文字来体会主人的热情款待，倒是主人投入
的感情真是一片真挚，完全不似狐狸那般虚伪哦！
论坛里，大家都要求新斑竹一定要请TZ们吃饭，前段时间因为生病没有怎么做菜，只好找了几个旧日的小菜对付，菜太普通没有特色，一直想再补偿几个自己家最拿手的好菜给大家。可想来想去，最拿手的就只有鱼了。而这段时间天天晚归没有时间采购鲜鱼，潇潇也有日子没有上鱼了，今天的这个第十二种做法算是2007年的开山之作！特别选了潇潇老家最拿手的家常做法，那就谨以此菜献给我亲爱的博友以及坛子里的兄弟姐妹们吧！
我的家乡有”鱼米之乡“的美称，据老妈说，因为外公有一手抓鱼的好技巧，在最困难最贫困的时候，妈妈和她的五个姐妹兄弟们也没挨到饿，除了每天餐桌有鱼之外，厨房里中还有一只大大的水缸，里面养了满满一缸捕回的鱼，那时候湖里野生的鱼还都是特别大的，我小时候在家乡的市场曾经见过卖一人高那样长的野生湖鱼（一个成人的高度。当然是比那时候的我还要高），据说那并还算不上最大。因此，一条鱼一顿吃不完的事常有发生，养着的鱼也常会因为各种原因一死好几条，于是，来不及做或者吃不完的鱼就只好做成鱼干或者糍粑鱼了。
糍粑鱼，顾名思义，外型似煎好的糍粑，金黄香脆，是以腌过煎到金黄的瓦块型鱼块，特别加大量的干辣椒和花椒、糖、老抽等干烹，起锅撒熟芝麻，又麻又辣，干香满口。每次外婆做这个菜，几个小家伙外加小姨们全都抢成一片，一盘菜刚刚上桌马上一扫而空，手慢的只好在辣椒段和花椒堆里寻寻鱼的碎片了。好在外婆总是早有准备，马上再上一盘，于是战斗重新开始……
闲话少叙，上菜啦！
〖糍粑鱼〗
★草鱼或青鱼、鲤鱼、胖头鱼等均可，我用的胖头鱼，草鱼最佳。鱼肉切小块，加盐腌制24小时，盐量较平时码味应多一些，可头天晚上腌制，盖上保鲜膜入冰箱保存，第二天取出烹调。
★腌好的鱼块取出，晾干水分（建议晾干，晾的时间稍长，厨用纸无法吸干鱼肉中的水分），蒜瓣数个、姜一块切粗短丝、干辣椒一把切段、花椒一小把，熟芝麻一撮备用
★锅内放宽油，大火烧热后放数根姜丝炸一炸，然后捞出不用，将鱼块鱼皮朝下排入锅中大火煎（大火方可使鱼皮迅速焦脆，脱离锅底不沾并外脆里嫩）至两面焦黄，即盛出待用。
★锅内留底油，下蒜瓣、姜丝煸炒出香，投入干辣椒段、花椒、迅速加入糖两勺、老抽数滴、少许醋翻炒几下加少许水（要少，水多鱼块无法保持焦脆口感，宁可先少放，再分次点一次水以保证麻辣的味道能附到鱼上），倒入鱼块，迅速翻炒均匀撒芝麻、葱花起锅。
注意事项：整个过程都用大火，中途可尝尝鱼的咸淡，一般腌制时建议盐多放一些，炒的过程不再加盐，因为即使加也难以入味，但若实在太淡，可适量加一些。
这次有些小失误，因为偷懒，用了现成的辣椒丝，火太大，辣椒丝有些糊了，影响成菜的色泽，不过麻辣鲜香的口感却不影响哦！
唉？差点忘记问大家，狐狸、仙鹤、还有潇潇，大家觉得谁家的菜更好吃呢？

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