自己动手灌制农家糖心腊肠

2009-02-22 11:51阅读：

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阳台上的风景

春节回家后，许多人家里都多了腊肠，我也是其中有口福的。
我品尝到了两种腊肠，一种来自湖北宜昌的，另一种来自扬州的。怎么形容它们的味道呢，简言概之：肉的味道完全可以像腊肠那样美的。

宜昌腊肠是好友从婆家探亲时带回的，在她家美美地享受一顿，又对着她家阳台上的腊肠一通狂拍才心满意足地离去。宜昌的腊肠外表黑红色的，在锅中清水用小火煮20分钟，整个腊肠通体透明，像水果的糖心还透明，好友说刚煮出来的最好吃，于是忍不住吃了一块又一块。如果说猪肉是面粉，那么腊肠就是蛋糕。

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扬州腊肠是扬州的亲友捎回来的，我挂在窗棱上，是一幅风景。如果说宜昌接近四川深红的腊肠刚好体现浓油赤辣的风格，那么扬州的腊肠则要婉约很多，外表是肉的自然色，间或有香葱的点缀，我也煮了20分钟，吃到口中就是一个字“香”。

用扬州腊肠炒西芹

五月归来不看山，腊肠吃完不看肉。

家乡没有灌制腊肠的习惯，冬天里大量的肉类在室外就是天然冰库，无需腊起来保存，但是腊肠不但是保存肉类的方式，还是让菜肴更加美味的方式。我决心动手自己做。

刚好一个四川的同事提醒了我，她的母亲在北京也做腊肠，但是做不出在四川的效果，咀若柴，是猪肉的原因。我想到了超市里做广告的山黑猪肉，有一次用它做菜，煎肉时出油快，证明猪肉不是吃饲料喂养的。

准备工作：肠衣 7、8米（猪小肠也可以，约1000克需要费时费事剥出肠衣）；
猪后臀肉 3000克 (肥三瘦七)
白糖 180克、
白酒(56度) 120毫升、(红酒更易上色)
白胡椒粉 20克、
食盐 90克、
另备姜一大块，棉线若干

制作过程：

1、猪肉洗净去皮，切成约1公分左右的小块，将上述调料与之拌匀，再将姜块剁成茸，挤入姜汁；
注：猪肉的筋膜要拿掉。
2、将塑料瓶口处1／3剪下，当作漏斗；
3、肠衣的一头用棉线扎紧，另一头牢靠地套在漏斗处，我也用棉线捆住了；肠衣看上去比棉线粗不了多少，其实比较有内涵。
4、将腌好的肉通过漏斗灌入肠衣中，中间不要留空隙，用筷子在瓶口处往较下梳，用手握住肠衣往下撸；
5、每隔15公分或者20公分用棉线扎紧，并在肠衣上扎出一些小孔，晾晒的时候防止肠衣涨破；
6、晾在向阳通风处一周左右，腊肠颜色变深表皮发皱就好。如果遇到阴天，可将做好的腊肠在冰箱冷冻或者在烤箱中烤15分钟再保存。

可蒸可炒，最美味的是蒸好后，用手掰来吃，满口流香。

如果购买了猪小肠，小肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。加工肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层。
肠衣在农贸高市场和网上都有售，按把来卖。我买时，价格比网上原报价略高，据卖者说这几天天冷，做腊肠的人多了。

我又做了麻辣口味的，就是在原有配方的基础上添了麻椒粉40克、辣椒粉30克、生抽4汤匙(约60克)。麻椒如果提前用油炒一下，再碾碎会更香。