实拍平遥古城的喜宴—合碗子等

2010-03-26 08:48阅读：

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我们到了村里，夜色中远远地看到门楼前的红灯笼，往弄堂里走的时候，感受到古城人家高高的围墙似乎尽最大努力维系古时的风俗，村里的每户人家的大门都有楹联：“安居乐业”、“和为贵”、“凝香”等等，象征着吉祥如意。

走到院子里，看到临时搭起的灶台红红的炉火，热菜都是用土灶和大锅完成的，别看主勺的只有一个人，其实有N多人在打下手。第二天的人更多，撤掉一轮残席，马上又有一拨人坐满。

平遥农村中的婚宴、寿宴都是流水席，提前几天就开始坐席了，有远道提前来的，也有没赶上正日子，远亲近邻来了落座，整个村子都很热闹，每天人来人往，络绎不绝，全村人都要来。有的来了热闹一会儿，就回家歇息办事；过一会儿，又来了。

古人说的“千里搭长棚”，哦，这就是长棚了，搭得越长，客人越多。

长棚里面坐满了人，吃过席就撤，不一会儿就有另一拨人坐满了，等着开席。

平遥宴席的发现：第一个是山西的馍（馒头）蒸的特别好，馒头的纹理细腻地像蛋糕,是宴席主食；第二就是下面要说的平遥宴席的压轴的重头戏“合碗子”：
　平遥过年或者节庆家家都要烹制这种独特风味的肉食品“合碗子”。合碗子是专门用来放置肉食的土陶碗，烧制过不上色釉，较一般碗略浅。将猪膘、五花肉块在锅里煮，捞出，面上黄酒烧制，捞出，切成不同形状的块，每碗五两，如条形烧肉、块形大肉、蹄子块形连刀，按形状码在碗里，加葱节、姜片、食盐、大茴、花椒水，上笼蒸，下笼后，即可食用。在食用时，要加制好的上汤，如烧肉、丸子加清汤。大肉、蹄子加勾芡汤。
功

　 “合碗子”味道极佳，品种多样，有酱梅肉（糟肉）、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉、清蒸羊肉、虾酱羊肉等等。猪肉的不同部分选料切块，形状、口味均一样一味，大方块肉的叫大肉，条状的叫烧肉，菱形块的叫“蹄子”肘子，浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉，还有丸子、鸡肉、兔肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史，由于其使用了特制专用的器皿，采用了特殊讲究的烹饪方法，食用时肥而不腻，瘦而不柴，口味各异，深受人们的喜爱，也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
　
坐席时,当贵客到来时，大蒸笼才揭开，算是正式上热菜了。接风宴上，我们第一时间里品尝到合碗子。坐席前我在院子里看了几遍,没有见到合碗子的迹象，我疑惑它们是从哪里变出来的？最后,我想起院子里的数层大蒸屉。明天还有机会吃到呢。

第二天正日子，我们将新娘顺利送达，大家催促我吃饭，我也饿了，但是院子里的蒸屉还没开呢。终于被我等到，冒着热气不太容易拍。
整个笼屉分四层，第一层是馒头，第二层开始都是蒸肉，但每一层都不同，两位师傅揭盖，拿起一个蓝花空碗与土陶蒸碗合在一起，迅速倒入空碗中，几十碗蒸菜乾坤大挪移的速度超过了我的镜头，在我的请求下，他们稍微放缓了两次，被抢拍到了。