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如何煮猪肚更“出数”

2010-09-08 09:03阅读：

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如何煮猪肚更“出数”
在小木船吃鸳鸯火锅，清汤部分是白色奶汤，汤中浮曳着几片姜，半沉着几片西红柿，星星点点的枸杞子飘在上面。让筷子在汤中扎个猛子，能打捞起两三条及其肥厚的猪肚儿。我等不及菜肉被烫好，先拈起一条猪肚放入口中—令人快意的香脆！
经常煨汤的人喜欢猪肚吊汤的鲜美。常见的是用猪肚和老鸡一起炖汤。鲜香浓郁自不在话下。猪肚是许多爱汤者的宠儿。
菜市上一个生猪肚两斤左右，煮后缩了不少。小时候在亲戚家吃年菜，那会儿亲戚过年杀猪。宴席上有一道尖椒炒猪肚比较享受。这会儿自己做，才知那一大盘菜差不多用上了整只猪肚，寡得很。尤其是人们想了很多办法让猪肚更“出数”，今天介绍的是普通常见的办法。最关键的第一步：选用新鲜猪肚。

　1、新鲜猪肚是粉红的，如果不使用酱油颜色较重的调料，鲜猪肚一直保持着嫩粉色。而颜色发灰的则是不鲜的。

猪肚煮熟后：新鲜的与变质的差异很大：
如何煮猪肚更“出数”

新鲜猪肚弹性小，遇热回缩的程度小，肚壁肥厚，用来吊汤非常鲜美。而不新鲜的猪肚煮熟后的重量只有生肚的1／3.新鲜是最重要的。

2、 生猪肚气味难闻，清洗时可用醋除味儿；猪肚的粘液难洗，可用少量面粉和食用碱辅助揉洗。然后用清水多冲几遍，就洗干净了。
3、 煮：清水一定要没过猪肚（否则是两种颜色哦），缓缓加热。直到用筷子能扎透就熟了。中途如需要加水，要加热水。
4、另备碗，将猪肚放入碗中，放入适量的汤。再上屉蒸，猪肚还能继续发制增厚。对于个别发制高手而言,通过这一步能增厚一倍呢。
5、做好的猪肚如果一次没用完，要全部浸泡在汤里，一防氧化变色，二保持口感鲜嫩。
如何煮猪肚更“出数”
猪肚可切丝冷拌，可以做成糟味，可以做尖椒炒猪肚。

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