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《莉莎烘焙》--- 奶油水果戚风蛋糕

2009-10-21 21:38阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1573899351

《莉莎烘焙》--- <wbr>奶油水果戚风蛋糕
戚风蛋糕是Ciffon Cake 的音译，Ciffon 的原意是一种轻薄柔软的面料，顾名思义此蛋糕有着绢丝般的细润柔软，戚风是西点中的基础蛋糕，也被看作是烘焙的起步，学会了戚风就容易深入学做其它西点，戚风的质地蓬松柔软而富有弹性，口感非常滋润嫩爽，它的用料基本简单，蛋、油、糖、面粉，但要做出成功的戚风也是不易，稍不小心就会失败，只有充分了解和掌握它的制作要点，才能烤出成功戚风，就不会被“戚风”给“气疯”了。

8寸活模材料：

蛋黄糊: 蛋黄 5个(约80克）， 细砂糖 20克， 　现榨橙汁 65克， 色拉油 60克， 低粉　90克，
盐 1.5克， 朗姆酒 8克　
　　　　
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蛋白糊： 蛋白 5个（约200克），　细砂糖 60克， 柠檬汁　5克
装饰： 安佳淡奶油 350克， 细砂糖 30克（这次我加了10克百利甜酒一起打发， 口感更香醇，颜色更
漂亮了）
芒果丁、猕猴桃丁、杏仁片 各适量

做法： 1. 橙汁加糖搅匀，分次加入色拉油使之完全乳化，筛入粉类和盐拌匀。
2. 分次加入蛋黄拌匀， 一个个加每次搅拌，最后加入朗姆酒搅匀成蛋黄糊，盖上湿布防干。
3. 蛋白加几滴白醋打成鱼泡眼，然后粉三次打至中性偏干。
4. 两糊混合：先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀快速切拌均匀，
余下的分两次加入翻拌均匀，入模震出气泡。
5. 打发蛋白前烤箱预热160度，烘烤60分钟左右（根据自己的烤箱调节），
出炉后轻轻摔模震出气后立即倒扣网架待凉。

装饰： 蛋糕凉后分切成两片， 中层抹上奶油，撒上水果丁， 再盖上另一蛋糕片，周围均匀抹上奶油，
用三角花齿刮片刮出纹路，周边沾上杏仁片即可。

要点： 1. 蛋黄糊加糖能使材料更好乳化， 要用手动打蛋器搅拌均匀，所有粉要过筛。
2. 装蛋白的盆一定要干净干燥，蛋白中也不能有一点点蛋黄，打发蛋白，糖要分次加入，
要打发成中性偏干或干性。
3. 混合两糊要用橡皮刮刀，用切拌手法，动作要轻要快以免蛋白消泡。
4. 蛋糕模不能抹油， 烘烤过程中蛋糕靠模壁慢慢膨胀爬升。
5. 烘烤过程中不要开烤门，如需要盖锡纸要在最后几分钟，快速开门放进，时间要烤够，
烤熟烤透的蛋糕才会蓬松不塌陷。

另： 1. 材料中的橙汁也可用牛奶代替， 但我还是喜欢用橙汁， 一是橙汁的香味能除蛋黄的腥味，
二是用橙汁做的蛋糕的金黄的颜色非常漂亮。
2. 做蛋黄糊也可以将蛋黄、糖、油、橙汁先混合，再加入粉类，步骤略有不同，都可以试试。
3. 成功的戚风，组织细腻，色泽金黄，口感松软细润不腻，直接吃就非常清香美味，加上奶油、
果酱、水果等，那就更美味了。



《莉莎烘焙》--- <wbr>奶油水果戚风蛋糕
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