5分钟面包（13）-东欧土豆黑麦面团，黑麦乡村面包
2009-04-06 04:09阅读：
5分钟面包的作者之一，Jeff（杰夫），并不是专业厨师。他说他对烘培的热情是被一种面包引起的，这种面包就是rye deli
bread（黑麦三明治面包）。黑麦面包源自东欧，由犹太移民带入美国并加以改造普及，到现在，这种面包已经成为美东，特别是纽约的一大特色，几乎每个从
那个地区来的人都会告诉你他们最喜欢的三明治面包就是黑麦面包。我其实也有同感，好的黑麦面包有黑麦特殊的香甜，而且组织特别有劲湿润，加上腌过的咸牛肉片，真的是口角留香。虽然几乎每个三明治店的菜单上都会有黑麦腌牛肉三明治，我却不大敢点，因为这个面包做的好是真好，可是大多地方做的极差。口感干，组织散，感觉就是在吃粗粮。为啥会差这么多呢？这是因为黑麦和普通大麦的组织很不一样，本来就不易起筋，黑麦里还含有会破坏筋度的微生物，所以用它直接做的
面包组织瓷实，很沉，很粗。好的黑麦三明治面包一般同时用两种办法来解决这问题，一是用天然酵种，里面有微生物可以消灭黑麦里破坏筋度的细菌，另一种就是加入高筋度的粉，这也是为什么我对5分钟面包里用即时酵母的黑麦面包确实是抱着怀疑态度的，但是实验下来，我彻底被作者说服。这个黑麦面包的口感，组织，味道和用天然酵母的成品不相上下，不愧是Jeff的得意之作。想想也可以理解，黑麦本来就不靠揉面起筋，5分钟这种免揉长时间发酵的方法确实比较合适。书里有好几种黑麦面团方子，大同小异，只不过加了不同的佐料，我做的是土豆黑麦面包。
Eastern European Potato-Rye Bread 东欧土豆黑麦面包（我做了1/2)
3杯温水
1+1/2大勺干酵母（14克左右）
1+1/3大勺盐（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）
1杯土豆泥（土豆泥里不要另加任何佐料）
1.5大勺caraway seeds(这里
说就是孜然，不知道是不是。这是这种面包标志性的香料。）
1杯rye flour(黑麦面粉) （=120克）
5.5杯中粉 （715克到770克）
玉米淀粉溶液用于刷面团表面（0.5小勺玉米淀粉溶于0.5杯水，微波加热30到60秒至清澈，可以冷藏保存2周。）
1.把水，酵母，盐，土豆泥，caraway seeds 在足够大的容器里拌匀
2.加入所有黑麦粉和中粉，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
3.加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷
4.面团可以直接用，也可以冷藏。因为这面团里有土豆，不能像欧包面团一样放14天，可以放9天。
【48小时后】
5.此时面团很湿，所以要撒一些干粉，手上也要擦足干粉，才可以操作。从容器中取一部分面团（用剪刀剪断，不要硬揪），大概1磅（0.45kg)
左右，其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团！用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑有张力的表面。这过程大概不到30
秒。
6.面团放在批萨铲或烘培纸上2次发酵，大概60分钟到120分钟。没时间就发60分钟，有时间发长一点，组织会好一点，我用烘培纸发了120分钟。
7.在烤前20分钟，预热烤箱450F（230C）。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。（石板和烤盘的作用请看
这里）
8.烤前，在面团上刷玉米淀粉溶液，撒上caraway
seeds，用锋利的刀划出平行的划痕。用批萨铲把面团送入烤箱，放在烘培石板上。我连烘培纸一起放进去，比较好操作。注意批萨铲是不留在烤箱内的，只是
用来把面团转移到烘培石板上，所以如果不用烘培纸上面要撒足够的玉米面，让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。此时在下层烤盘内加一杯水。烤盘已经预热
了，所以很烫，小心蒸汽。烤30到35分钟，至表面深褐色。
组织一流，正是我记得的纽约三明治店里的味道，这是我这本5分钟书里最满意的面包！而且土豆和黑麦都有保湿的作用，这款面包可以放一两天也不会
干，当然在我家，是存不到那么久的。这里介绍一下保存无油硬皮欧包的方法：不要像软面包那样密封保存，那样皮就软了。吃多少，切多少，剩下的切口向下放在厚纸上就行了。硬皮会保护柔软的内部，也会保持脆硬。当然如果特别潮，外皮还是会软的，可以回烤箱烤一会儿。
其他5分钟面包介绍：
基础面团 challah 面团 全麦软面团 100%全麦面团
