Artos 希腊宗教节日面包 － 我又没事找事了
2009-05-18 06:39阅读：
我常常觉得时间不够用：上班，与家人朋友交流，长跑和铁人三项训练比赛，家务，上网，写博，旅行，阅读，八卦，臭美，吃东西，发呆，现在又多了烘焙，难怪长期睡眠不足。可是爱折腾的我最近又给自己找了件事。我常去的一个英文烘焙博客发起了一个网上集体烘焙的活动，要把经典好书《The Bread Baker's
Apprentice》上的方子每周一个试一遍。这本书我本来就有，也已经照它做了好几个面包（这个，这个，和这个），和那么多同好一起做这些方子可以学到许多经验知识不说，还能产生动力去尝试本来没想到要尝试的方子，我二话没说就加入了。短短几天，参加者已经过百，主要是北美的，也有流浪在世界各地的美国人。
上周主题是我做过的Anadama面包， 大家在网上一起显摆自己作品的照片，同时交流制作的感想，非常热闹有趣，这周
就是这款Artos。在希腊，每逢重要宗教节日聚会，Artos是教堂仪式不可或缺的一部分，虽然不同的节日不同的地区会在外形和辅料上有很多变化，但是基本面团配方大同小异，我做的这个是Artos中一种叫Christopsomos的面包。传统的Artos面包当然是用天然酵种的，所以这个方子也用了一步部分天然酵种来实现最正宗的风味，同时用一部分即时酵种来缩短制作时间，没有天然酵种的TX则可以用前一到三天制作的poolish酵头来代替，我用的是我的天然酵种老白（水粉比例１：１，高粉喂养，年龄７
周）。有奶，有油，有蜂蜜，还有那么多香料，配料，这个面包从揉面的时候就很好闻，到发酵，烘烤时真是香气四溢。成品的组织柔软蓬松，配上香脆的核桃和酸甜的果干，绝对是停不了口的好味道。我开始以为这2磅多的大家伙会吃
不完，没想到放在那里，走过路过就被香味引诱撕一块来吃，在40小时内就片甲不留啦。真感谢这个烘焙活动，否则我很可能会和这么好吃好看的面包失之交臂呢。
Poolish酵头（如果用天然酵种，就不用这个）
注：以下材料做23盎司，652克，酵头，但是这面包只要7盎司，198克，TX们要减量
-高粉，11.25盎司，319克
-水，室温，12盎司，340克
-即时酵母，0.03盎司，0.85克
1.搅拌粉，水，酵母均匀，用保鲜膜盖上，室温发酵3到4小时，直到poolish酵头有泡沫，马上冷藏。在3天内都可以使用。
Christopsomos（转自《The Bread Baker's Apprentice》）
注：做一个大约2磅的大面包
Artos 面团
-天然酵母（水分比例1：1）或poolish酵头，7盎司，198克（注：我用的是天然酵母）
-高粉，16盎司，453.5克
-盐，0.25盎司，7克
-即时酵母，0.17盎司，4.8克
-肉桂粉，1小勺，0.11盎司，3.1克
-ground nutmeg,肉豆蔻粉，1/4小勺，0.03盎司，0.85克
-ground clove,丁香粉，1/4小勺，0.03盎司，0.85克
-ground
allspice,众香果粉，1/4小勺，0.03盎司，0.85克（注：这是一种欧洲传统香料，买不到可以用同重量的1份肉桂粉加2份丁香粉来代替）
-柠檬香精或柠檬汁，1小勺，0.16盎司，4.5克
-杏仁香精，1小勺，0.16盎司，4.5克
-蛋，2个，打散
-蜂蜜，1/4杯，2.67盎司，75.7克
-橄榄油，1/4杯，2盎司，56.7克
-牛奶，温热，35C到37C，3/4杯，6盎司，170克
Christopsomos配料
-葡萄干，1/2杯，82.5克
-蔓越梅干，1/2杯，82.5克
-核桃，175C烤5分钟，切碎，1/2杯，60克
1.如果用冷藏的天然酵种，取出回温一小时
2.把粉，盐，即时酵母，肉桂粉，肉豆蔻粉，丁香粉，众香果粉拌匀。加入天然酵母或poolish酵头，柠檬和杏仁香精，蛋，蜂蜜，油，奶，用KA浆形头第一档拌匀，成为一个面团。
3.用KA勾形头第3档搅拌10分钟至出膜，面团软而光滑。加入配料（葡萄干，蔓越梅干，核桃）低速拌2分钟。
4.把面团放入抹油的容器，加盖，室温发酵90分钟，至两倍。我的天然酵种本来就活跃，加上即时酵母，发得那个大，那个快:
5.倒出面团，分一大一小两份，小的是大的一半，小的那个面团放冷藏。
大面团整形成有表面张力的圆形（boule），光滑面向上放在铺烘培纸的烤盘上二次发酵60到90分钟（我发了70分钟）。
6.把小面团取出冰箱，分两份，撮成2个长条，如果面团太有弹性，放松几分钟就行了。
7.把长条放在大面团表面，成十字形，面条两端要留出余地。
8.把面条一端剪开分叉。
9.把分叉向相反的方向卷起，并粘在大面团上，如果不够粘，可以抹点水，把另外3端也如此操作。
10.放入预热350F，175C，的烤箱烤20分钟，把烤盘转180度，再烤20到25分钟，至表面金黄。
切开就可以看见核桃和各色果干，很好看，像不像教堂的彩色玻璃？
组织非常松软
揉的好，发的好，所以可以拉丝拉片，实际上这个面包我大部分是撕片吃的
这个光打着，有没有一点教堂里神圣的感觉？
