液体酵种法棍 – 铁掌柔情，环环相扣
2009-08-12 07:29阅读：
继续和法棍过不去，这个方子用的是液体酵种，从上图可以看到，这次的组织比前两次都明显多洞，是方子特别好吗？不是。虽然液体酵种比中种酸度低，比较利于出洞，但是这个方子的水量只有面粉的６６％，而前面做过的直接法和中种法水量都有７０％，两相抵消，组织其实不应该差那么多，其中奥妙是我的操作整型终于有点进步了。
英文用iron hand, velvet
glove（铁手，天鹅绒手套）来形容法棍这样的欧包整型，用中文来说，就是“铁掌柔情”。为了不破坏面团中水份产生的气泡，柔情是理所当然的，对面团的
操作不能过多过强力，但是，铁掌也很重要，不但要干净利落地把面团整成均匀的长条，并且面团表面还要紧绷光滑。这种多水份的面团很容易在表皮底下产生一个
或两个特别大的气泡，这种气泡不是我们想要的。我们要的是成品面包内部分布均匀的不规则洞洞，而不是表皮下孤零零一，两个大洞，其余组织却很绵密，所以在
整形过程中，这些任意的浮在表面的大气泡是要用“铁掌”按破的，否则表面张力会不容易拉紧，造成上下粗细的不均匀，而且也会影响面团内部其他气泡的产生和
膨胀。
面包操作的每一步，从揉面，到发酵，分割，滚圆，放松，整形，割包，和最后的烘焙是环环相扣的，前一步做的不到位，后面就困难很多，这点对法棍尤
其明显，一步不小心，就可能无法补救，在成品里加倍的给你颜色看。这次我做了３根法棍，前面都很顺利，整形其中一根时不太小心，硬生生在本来应该光滑的表
面弄出一大褶子！等我看到时，面团都已经
滚动拉长了，无奈之下，只好重新折叠整形，不但排掉了好多气泡，表面张力也不理想。最后发酵时明显看到这根面团上
下不均匀，而且在中部表皮下有一个不规则的大气泡。割包时，其他两根都是一割表皮就裂，这根面团张力不够，刀割得拖泥带水。进了烤箱，这根面团倒还是涨高
了，但是那个浮在表皮下的气泡破了，一根圆棍当中有了个凹下去的细腰。下面这图就是很明显的对比，左面那个是误操作的，组织少洞，右面是操作较好的，洞多
了很多：
同一个方子，一样的揉面，发酵，和烤焙，操作的手法失之毫厘，成品却有千里之差。要做好法棍，可靠的方子固然重要，手法技巧才是关键，技术过硬可
以弥补很多工具上的不足，相反，技术不行，再好的方子，工具也是白搭。这技巧没有捷径可走，惟有多做多练多分析。据说专业的烘焙学徒要做几百几千个法棍才
有希望入门，我这三脚猫，还有好多法棍要练习啊，唯一的希望是每做一次都有新体会，比上次有点进步。
Baguette with Poolish（改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques and
Recipes》）
注：这个量做4根法棍，每根400克，我做了3/4。
注：法棍做了多次，就偷懒了，没怎么拍过程图，关于制作和整形细节
见此
- poolish 酵头
高粉，10.6盎司，300.5克
即时酵母，1/8小勺
水，10.6盎司，300.5克
1. 混合原料，搅拌均匀
2. 室温（21C）发酵12到16小时
-主面团
高粉，21.4盎司，606.7克
盐，1大勺，0.6盎司，17克
即时酵母，1.25小勺，0.13盎司，3.7克
水，10.6盎司，300.5克
所有酵头
1. 混合粉
，酵头和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐，酵母，揉至面团稍有筋度，我的KA第3档揉了3分钟。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch
&fold，像这样，但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。
2. 发酵60分钟后，第二次stretch&fold。继续发酵1小时，一共主发酵是2小时。注意我主发酵期间只stretch
&fold了一次，这主要是因为用的全部是高粉，我折叠时觉得筋度已经够强了，所以折叠几次要根据面团的感觉决定。
3. 取出面团，等分3份，滚圆，放松20到30分钟，整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵60到90分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团。最右面的那根就是误操作的，明显粗细不匀，而且中间部分有个大气泡。
4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里）
5.
割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这次痛下辣手，割得比以前都深，真的是心惊肉跳，多割两次我心脏也受不了。
6.
连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤14到16分钟，至表面金黄。
割口比以前明显很多，充分膨胀，形成上下叠加的倾斜橄榄型，我的辣手割包还算有成效。
从横截面来看，洞洞是我做过的法棍中最大最明显的
从纵截面看，也很多洞，尤其是中心部分的洞洞，弥足珍贵
要知道这个方子含水量是66%，是我做过的方子中水量最少的，这些洞洞都是铁掌柔情的功劳
这次法棍我给自己打70分，路漫漫其修远兮，还有很多进步余地。比如
1. 割包还可以再深，角度也没掌握到家，“爆裂”感不够强。
2. 法棍粗细比较均匀，但是两头不够尖，虽然不同风格的法棍的两头有的尖有的不尖，但是我想做尖的，却做成了圆的就不对了。
3.
在组织方面，洞虽多，分布也算均匀，但是从上面纵截面的图可以看到，右面有一小部分有点绵密，没有洞洞分布，是整形封口的手法不够轻。总之，这法棍还得继续折腾。
在口味方面，因为用了酵头，麦香浓郁，农夫吃的好开心。大家注意到我照片右下角的新水印吗？这是农夫给我设计制作的，TX是Texas德克萨斯州的简称，拖拉机么当然是咱农民的标志啦，很有创意吧？这法棍就算我给他的报酬吧。
