梨味榛子荞麦面包 - 淋“梨”尽致
2010-06-09 05:52阅读：9,051
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我手头有两款名家梨味面包配方，两个都做过，觉得各有优缺点。一个是《Advanced Bread and
Pastry》里的，优点是里面用到了梨干，榛子，和荞麦粉，味道很搭，而且造型整成梨形，非常抢眼；缺点是除了梨干之外没有其他梨味元素，不太过瘾，有
虚有其表的感觉，而且面团偏干了一点。另一个是《Artisan
Baking》里的，优点是原料中的梨泥和新鲜梨块让面团充满梨味，而且用了肉桂粉等香料衬托得梨味更加清甜；缺点是面团中的黑麦谷粒，无花果干，和核桃
等其他配料，口感太杂，抢了梨的风头。这次我尝试综合两个配方的优点：用梨泥，新鲜梨块，和梨干，让主角的风味充分体现；配角则用肉桂粉，榛子和荞麦粉，
含蓄而丰富；发酵流程和水量参照《Artisan Baking》中的配方，组织湿润蓬松；整形当然是做成《Advanced Bread
and Pastry》里的梨形，成品形神俱备，淋“梨”尽致。
Sweet Buckwheat Pear Bread（综合《Advanced Bread and Pastry》和《Artisan
Baking》）
注：以下配方做2个500克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-Poolish酵头
荞麦粉，39克
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高粉，136克
水，175克
即时酵母，1/4小勺
温水，234克
1. 把酵母溶于234克温水中，静置5到10分钟。
2.
混合粉类和175克水，加入2大勺（30ML）1中的酵母溶液（其余丢掉，目的是要用很少一点酵母，但是不容易直接称量，所以用这个办法。），加盖室温发
酵12小时左右至膨胀冒泡
-主面团
高粉，300克
全麦粉，40克
即时酵母，1/4小勺
温水，120克
梨泥，80克（原配方用梨味婴儿食物，我是把一个比较酥软的梨自己压成泥的，比较稀，但是味道不错）
盐，12克
肉桂粉，1/2小勺
新鲜梨，去皮去核切小块，115克（要用坚硬的梨品种，否则容易在融化在面团中）
梨干，在白酒内泡至少1小时，然后沥干，切大块，70克
榛子，烤香去皮，70克
Poolish酵头，所有
3. 混合粉，酵母，温水，酵头，梨泥，揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）20到30分钟。加入盐和肉桂粉，揉至光滑略有筋度，我的KA勾型头
第3档5分钟。手工揉入新鲜梨块，梨干，和榛子。
4. 放入容器，室温（23C左右）发3小时左右至手指按下不弹回。按需要折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在30，60，120分钟折叠，一共3次。这面团是比较湿软的。
5. 倒出面团，分割成2份。滚圆，放松10到15分钟。
6. 整形成三角形，方法如下：
把面团按成圆形，两边向中间折叠
底部也向上折叠，成三角形
7.
光滑面向上放在抹油撒粉的烘焙纸上，中间和两边烘焙纸要拱起保持形状。盖保鲜膜，室温（23C）发酵90分钟左右至手指按下慢慢弹回。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。
9. 装饰并且割包如下：
用纸剪出梨形
把面团上部再弄窄一点，顶上弄出蒂部
在面团表面洒水，把纸片放上，然后撒粉
取走纸片，就成为梨形图案
在宽的下部两侧割包，以此鼓励横向膨胀，造成上窄下宽的梨形
10.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20分钟左右，至面包成深色。
这里可以看到割包的实际作用，即让面团有地方可以膨胀，而且控制膨胀的部位和方向。割痕张开，成品颇为高大，而且很有梨形
面团中虽然有没有筋度的荞麦，配料也很多，但是水分高，梨块和梨泥又很湿润，组织还是算是蓬松多洞的。
梨泥，新鲜梨块，和经过白葡萄酒浸泡的梨干，让甜美的梨味贯穿整个面包，是发挥得淋漓尽致的主角；烤过的榛子非常香脆，荞麦特殊的微苦风味，以及
含蓄的肉桂粉，三者都是完美的配角，不但衬托梨香，而且让成品的口感丰富有层次。
两款梨味配方本来就都不错，这样取长补短，综合两者的长处，就更完美了。
----------其他模样别致的面包：----------
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