咖啡焦糖泡芙塔 - 烘焙勇者之表面功夫
2010-05-28 05:25阅读：
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little
Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or
croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in
Manhattan and Nick Malgieri.
---------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站
见此， 介绍
见此。
---------------烘焙勇者活动说明---------------
当我看到5月的烘焙勇者活动挑战是法式泡芙塔，真的有被逼上梁山的感觉。泡芙塔（piece montée, or
croquembouche）是经典的法国点心，用填满馅料的泡芙搭
出层层叠叠的塔形，加上各种复杂的装饰，样子豪华高大，经常在婚礼上用来代替结婚蛋
糕。事实上，这次出题目的焙友住在法国，她最近结婚时，就用一个巨大的泡芙塔招待了上千位宾客。我倒不怕制作泡芙，或里面的奶油酱馅料，这些我以前都做过
很多次，我怕的是繁复的组装，费时费力又脏乱的焦糖制作，和精细艺术的装饰。我烘焙以吃为目的，很少会为了西点或面包的装饰和外形花太多功夫，所以一般做
的都是家常点心和面包，像泡芙塔这样的点心我本来看到了也会觉得做出泡芙部分就可以开吃了，其他的表面功夫直接省略吧！这次不能偷懒了，不过这就是参加烘
焙勇者这样活动的目的 -- 推动自己做一些本来不会尝试的烘焙项目，开拓视野，增长技术。
这次的泡芙配方是指定的，用下来觉得还不错。其实泡芙本来成功率就高，关键就是要把水分烤干，否则出炉后会塌。泡芙做完后如果在几天内不吃，可以
冷冻储存。
Pate a Choux （转自Nick Malgieri）
注：以下配方我做了40多个5CM直径的小泡芙。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
水，175ML
无盐黄油，85克
盐，0.25小勺
糖，1大勺
中粉，125克
蛋， 4个
蛋液， 1个蛋+少许盐，打散
1. 在锅中混合水，黄油，盐，糖，加热至沸腾。离火，筛入面粉，搅拌均匀。继续加热，同时搅拌，至面糊变干成一团。
2. 离火，逐个加入蛋，每次加入后脚搅拌至完全吸收，最后的面糊应该如下图
3. 放入裱花袋，在铺烘焙纸的烤盘上挤2.5CM直径的面团，用手蘸水把翘起的尖部抹平，刷蛋液
4。 放入预热220C的烤箱内烤10分钟，降温到175C，再烤20分钟。
泡芙内的馅料我用了咖啡口味，可以抵消焦糖的甜腻，很好吃。做完的奶油酱可以冷藏储存3天。
Coffee Pastry Cream （转自《Baking From My Home to Yours》）
注：以下配方做480ML左右的奶油酱。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
全脂牛奶，480ML
蛋黄，6个
糖，100克
玉米淀粉，1/3杯，80ML
香草香精，1.5小勺
无盐黄油，99克，切小块，室温软化，
咖啡浓缩液：把2大勺即时咖啡粉溶解于2大勺沸水中搅拌均匀
1. 牛奶加热至沸腾
2.
在另一个锅中，把蛋黄，糖，玉米淀粉一起打匀。一边打，一边加入60ML的沸腾牛奶。继续搅拌，加入剩余牛奶。把锅放回灶头，一边大力搅拌，一边中火加热
至沸腾。继续加热1到2分钟，蛋糊会变稠，离火。
3.
加入香草香精和一大勺咖啡浓缩液，搅拌均匀，如果觉得咖啡味道不够，每次1小勺酌量加入剩下的咖啡浓缩液。放凉5分钟，一边搅拌，一边分次加入黄油，至完
全融合。
4. 贴奶油酱表面盖保鲜膜，冷藏至凉。
组装泡芙塔比较专业的做法要用到一个金属圆锥形的筒，然后把泡芙沿圆锥内壁用焦糖粘结层叠，这样的成品牢固，可以搭得很高，样子也比较整齐。我没
有这种专业工具，自己家里吃，也不用搭得那么高，所以就是手工直接逐层搭起。用来连接的焦糖酱出乎意料地粘，非但不用担心泡芙会散架，而且基本上一放上就
无法移动了，比强力胶水还厉害！
1. 用裱花嘴把奶油酱挤入泡芙，可以暂时冷藏储存（时间太长泡芙会不脆）
2.
制作焦糖酱：混合225克糖和1/2小勺柠檬汁，加热同时搅拌至糖变湿润，停止搅拌，加热至糖融化，中间部分冒烟。开始搅拌，加热至糖溶化，变成褐色液
体。离火，马上使用，如果在组装过程中焦糖酱变硬，可以回炉略加热。
3.
取每个泡芙，在焦糖酱中略蘸（小心烫手！），由下而上，搭成圆锥塔形。结束时，用叉蘸剩下的焦糖，在泡芙塔四周和上方挥舞，焦糖形成细线落在泡芙塔上作为
装饰。
我在做泡芙前还做了另一种焦糖装饰，也是用半凝固的焦糖，挥洒成细线，拢成一戳或一堆。这是西点常用的装饰，我早就想尝试，但是做起来麻烦而且非
常脏乱，那个糖会弄得到处都是。对天气湿度要求也高，如果气候太潮湿，做成的焦糖细线会马上融化的。
1.
首先准备制作环境：在地上和案板上都铺布或报纸。同时在案板边缘粘两把木柄（我用了一把木柄勺，一双筷子）如下图（木柄上要抹油防粘）：
2. 混合100克糖，109克玉米糖浆，加热至180度，离火，倒入玻璃容器
3. 用叉子蘸半凝固的焦糖，大力挥洒，让焦糖成细线掉落在木柄上
4. 拢起细线，放在抹油的盘子上备用。可以整形后冷冻储存。
在泡芙塔搭成后，我把焦糖细线绕塔转了一圈
同时粘上2个巧克力蝴蝶。巧克力蝴蝶很容易做，就是融化一些巧克力，在蜡纸上画出蝴蝶翅膀和身体。如果把翅膀和身体分开画，组装时可以分别粘上，
样子会比较立体。现在达拉斯很热，这巧克力装饰太容易融化，我本来还想多放几个，结果放2个就软塌塌了。
耗时一整个下午，样子还过得去，不够精细，但是设备和手艺有限啊
我最享受的还是吃的部分，咖啡奶油酱非常香甜，配泡芙很赞。粘连的焦糖增添甜脆口感，锦上添花。
这点心本身费时费事也罢了，最麻烦是有很多清理工作。各种馅料和焦糖容器洗起来麻烦，而做焦糖细线的时候“挥洒”自如，导致我趴在厨房洗地，洗
墙，洗橱柜，洗了好半天。
我很高兴可以尝试这款法式经典，但是估计一时半会是没力气再挑战了。
