天然酵种野上白吐司 - 在细节中进步
2010-09-10 05:59阅读：
这是前一阵子的旧作，那段时候死嗑用天然酵种做亚式软吐司。先前发的
北海道和
BT白吐司体
积和口感都不错，但是组织始终不够细腻，手艺欠佳当然是原因之一，但是操作流程肯定也有改进余地。几位吐司高人的博客真的快被我踩烂了，逐字逐句地研究，
不光看文章还看他们对评论的回答，成品组织图更是恨不得打印裱挂起来天天看 -
如果他们有在看自己博客的访问记录，肯定以为有个疯子在盯梢！就这样还不满足，还要抓着苏慢慢问十万个为什么，虽然她不用天然酵种，但是高人就是高人，三
言两语就击中要害。于是我用天然酵种连做了两个
刀总布置的野上白吐司，根据从高人处学到的心得在流程上做了一些调整，别看好像都是很小的细节，累积起来，效果大不一样！
首先，我以前做亚式吐司都是用美国这里筋度很高的一种高粉（King Arthur Bread Flour，蛋白质含量12%到13%
，和国内金像差不多），这样的成品虽然高大，但是组织显得“筋筋拉拉”，不够细腻。注意到很多高手做平顶清淡白吐司
都会混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉，于是我也效仿，把50%的粉换成了筋度略低的高粉（Gold Medal
Bread Flour,
金牌高粉，蛋白质含量11%到12%）。换粉后虽然揉出的薄膜没有以前那么牢固，但是组织确实饱满很多；
其次，慢慢说擀卷的时候不能太穷凶极恶，卷太紧会伤害面团，反而不好。于是这次我一方面压掉气泡，同时也注意不要擀得太长，卷得太紧。这样操作后切面的上下部分比较均匀；
做了以上两个调整后做的第一个野上吐司切面比以前的进步不少，但还是粗糙，无法和高人的成品图相比。我以前几次做天然酵种亚式吐司为了让成品中天
然酵种的酸味明显，就尽量延长二次发酵的时间，把主发酵缩短到2小时，远远没有发到位。想起苏慢慢提过主发酵一定要发足，否则会影响组织，于是做第二个野
上吐司的时候延长了主发酵时间，让面团膨胀到手指按下不弹回，大概4小时，这样一来二次发酵就快了，从6小时缩短到了4小时。切开成品后惊喜地发现组织是
我做过的亚式吐司中最好的，“毛孔”小了很多，终于在绵软之外还有均匀细腻的感觉。当然还有很多不完美的地方，在发酵程度和整形手法方面都需要练习，不过
算是看到希望了。
不足之处就是二次发酵时间缩短后，成品中微酸的味道也减弱了，最近打算尝试用冷藏发酵等方法既保证主发酵充分，同时也最大程度延长二次发酵时间，争取让酸味更明显，等有结论再汇报。
天然酵种野上白吐司（根据
刀总配方改编而成）
注：以下配方做804克面团，一个大吐司
注：总粉量425克，19%的粉用于天然酵种/酵头，其他原料比例和原配方一样
注：天然酵种培养方法
见此
-酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 23克
水，37克
高粉，69克
1. 搅拌均匀，揉成面团，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
筋度略高高粉（King Arthur Bread Flour），132克
筋度略低高粉（Gold Medal Bread Flour），212克
糖，26克
盐，9克
奶粉，9克
蛋，21克（大概半个）
牛奶，85克
冰水，164克
黄油，21克，室温软化
酵头，所有
2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的 膜。
3. 放入容器，室温（23C左右）发酵至手指按下不弹回，完全膨胀，我的大概4小时。在第1，2，3小时折叠翻面。
4. 分割，滚圆，放松15分钟。二次擀卷。不要太用力。
5.
放入土司模，盖保鲜膜，发酵至手指按下略微弹回一点，在25C左右发了4小时。如果主发酵只有2小时，那么二次发酵会需要6小时左右。
6. 放入预热390F（200C）的烤箱内烤45分钟。
几次试验，发现用这个温度烤的吐司外皮特别香脆，我很喜欢，不是那种白白的样子。
相比以前的吐司（
北海道和
BT白吐司），组织细腻了很多，当然还不完美，但是看到希望了
这款吐司本身味道很好，清淡中有回味，醇厚，香甜，微酸（虽然调整后酸的还不够）。
我最满意的是整个面包比较均匀，大部分切面都还不丢脸，不过有几片底部还是有沉淀和洞。
虽然用了一部分筋度低的高粉，口感还是很Q，下一步希望可以研究出更酸一点的办法。
