天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团
2010-07-23 05:49阅读：
上周末折腾了两个水份都是75%的BT湿面团，品种不同，流程各异，做出来的效果截然相反，放在一起完全体现面包制作扑朔迷离的好玩之处，而我也濒临人格分裂了。
先说这个前一阵大家都在嗑的西条友起
BT白吐司，我最喜欢湿面团，又酷爱凑热闹，当时看得心痒，在实验那个
北海道吐司成功后就迫不及待用天然酵种来尝试这款吐司了。那个北海道我是用
迷你模具做的，虽然也不错，但是组织总是和大吐司不同。其实我有一个超大的带盖吐司模（在
这里露过脸），以前一直担心这么大的模具需要的面团太多，不适合试验没有把
握的新配方，这次找出来量了体积，换算一下，才发现做平顶其实
只需要800克左右的面团而已，比美国卖家说的要少400多克！可见美国吐司比亚洲吐司要密实
多少。有了模具，考虑到天气热，而且水多的面团发酵特别快，我调整了配方，把天然酵种酵头
的比例减少，这样二发不会过快，可以有足够时间引发面粉的风味。
万事俱备，第一次尝试的结果却出乎意料。首先面团一点也不湿，非常正常。我当时就奇怪，难道是天然酵种的功劳？但是76%含水量的天然酵种面团我
也不是没有尝试过，应该比这个粘湿很多啊？原来我当时为了消耗快过期的牛奶，就用牛奶代替了配方中的水，心里想那么稀释的脱脂奶和水应该差不多。结果一查
资料才发现，
牛奶虽然也是液体，但是含水量只是87%，也就是说，我用等量的牛奶代替水，把面团的含水量降到了67%！怪不得一点不粘呢。（顺便说一下，
我看到有些TX在嗑这款吐司时用水代替了牛奶，那其实是增加了面团的湿度。按照牛奶含水量87%来算，这款面团的含水量应该是68%+8
%*87%=75%。）其次我在主发酵的时候同时做菜，很英勇地把左手食指连皮带肉切掉一小块。虽然洞不大，但是血流得那个汹涌，非得一直把手向上举着才
行，此时深刻体会到的教训就是“面包整形绝对是2只手比1只手要方便”。
手指伤好了，再次出发。这次严格按照配方用料，面团果然很粘湿，这下我体会到BT之处了。这么湿，很难把气泡都压掉，即使压掉，在二发的时候又会春风吹又生，所以组织也不算太满意，和几位吐司达人的作品没法比，只能算是过得去。
一般这里用这个模具烤吐司是175C，但是我看到
很多TX都说水分这么多的面团难烤干，难上色，要高温，于是我尝试用200C来烤，结果上色那个深，白吐司变金黄吐司了！烤箱和模具果然脾气各异。这款吐
司的制作流程和那个北海道基本相同。
天然酵种西条友起白吐司（根据
金总配方改编而成）
注：以下配方做790克面团，一个大吐司
注：总粉量425克，19%的粉用于天然酵种/ 酵头，其他原料比例和原配方一样
注：天然酵种培养方法
见此
-酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 23克
水，37克
高粉，69克
1.
搅拌均匀，揉成面团，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
高粉，344克
糖，21克
盐，9克
牛奶，34克
冰水，241克
黄油，21克，室温软化
酵头，所有
2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢
固的膜。经过浸泡其实比北海道面团容易出膜，可能是油脂含量少。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，面团不会长大很多，没关系。在1小时的时候折叠翻面。
4.
分割，滚圆，放松15分钟。二次擀卷。我看了几位高手的做法，好像这款吐司用手压掉气泡就可以，不用擀？我第一次擀卷用手，第二次擀卷还是用擀面杖的，压掉很
多气泡，还是有很多残存。
5.
放入土司模，盖保鲜膜，发酵至手指按下略微弹回一点，在25C左右发了5.5小时，大概7分满。我的酵种也太活跃了，减量了还发得这么快，下次还可以减，
我觉得在6到8小时之间风味最佳。
6. 放入预热400F（204C）的烤箱内烤45分钟。
上色是不是很深？皮倒不厚，挺脆的，看来这个模具传热极佳。我周末整理烘焙书，发现很久以前买过一本西川功晃的三明治书，一直没用都忘记了，原来
我早就有了这位大师的著作啊。其实书和这个吐司没啥关系，就是拿出来露个脸，反正西条友起和西川功晃都姓西嘛，哈哈。
这么多水，吐司当然是非常的软，一开始我都不会切，一下刀就把面包压成一团了，只好先撕个截面，拉丝拉片拉啥都没问题
后来把吐司侧面放倒，慢慢锯，总算弄出个切面，可以看出很绵软
但是还是不如吐司达人的作品那么细密，吐司和法棍一样是功夫活儿，还要死磕
好像很多TX说这款吐司太咸，不够香甜，我反而非常喜欢这种清淡的口味。天然酵种的微酸不很明显，只是在背景做衬托，没有太多油脂和奶制品，是能
够体现面粉本身味道的主食面包。我觉得用天然酵种做这种软面包，成品很有弹性，虽然口感还是绵软，但是不烂，很Q的感觉。
做完吐司，来做法棍，用的还是那个
冷藏发酵Gosseline法棍配方，但是我减少了酵母用量（只用了0.5
小勺），而且因为时间限制，主发酵流程也有所改变：上次是在室温发3小时，冷藏24小时，然后马上分割；这次我室温只发了2小时就有事要外出，只好直接冷藏了24小时，酵母用量少，取出后觉得主发酵不到位，于是在室温又发了2个多小时，至面团非常膨胀多泡，然后分割整形。事实证明不管主发酵流程如何，只要
面团状态到位，成品一样还是很高大多洞的。因为配方和流程都没有太大改变，就不重新写了。比较满意这次的组织，所以发几张图显摆一下。
很喜欢这张的感觉，洞多洞大，而且有透明的质感
75%的水量，组织倒是OK，代价就是割包太刺激了，割痕虽然还算整齐，但是没有耳朵可言
真的很喜欢这款法棍的味道和口感，长时间发酵引发的香甜非常明显，而且表皮淀粉内的糖份也被充分转化，烤得特别香脆。我会经常做这款来解馋，希望
有朝一日可以让我把BT湿面团也割出耳朵！
吐司揉面时，反复检查薄膜，就怕没揉够；法棍揉面时，不时检查面团，就怕揉太多。吐司整形时，又粘又湿，但是还得努力压掉气泡，拉紧表皮；法棍整
形时，同样粘湿，但是小心翼翼拉紧表皮，就怕弄掉气泡。吐司出炉后，心惊胆战切开，就怕看到洞；法棍出炉，同样心惊胆战，就怕看不到洞。两个极端，我快双重人格啦！
