终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 - 致命诱惑
2010-09-15 05:24阅读：
《Cook's
Illustrated》是我在美国最喜欢的美食杂志。比起装饰华丽的同类杂志，它好像很不起眼，每期都是薄薄几页，所有图片都是黑白的，大部分还是手
绘，但其实“含金量”非常高，不但食谱可靠实用，而且每篇都详细解释步骤和原料背后的原理，让读者“知其所以然”。一般作者会先说明这个食谱的目标，然后
详细记录为了达到目标所做的尝试和这些尝试的成败，最后总结效果最好的终极版本，这样像做科学实验那样来研究美食的方法最适合我这样的书呆子了，即使作者
的目标和我的不同，我也可以根据他的试验过程调整配方，来配合我自己的口味。
这款巧克力纸杯蛋糕就是一例，作者觉得市面上层出不穷的纸杯蛋糕店偷工减料，卖的巧克力蛋糕都不够浓郁，她这个巧克力控觉得不过瘾，于是想要研制
出最有巧克力风味的纸杯蛋糕。做了很多试验后，她发现由于纸杯蛋糕小，用的面粉量就少，而巧克力和可可粉都会弱化蛋糕的结构，如果放太多，蛋糕就会散架，
但是放太少，味道又不够浓。为了解决这个矛盾，她想出了一个好办法：用高粉来代替纸杯蛋糕中常用的低粉！通常高粉筋度过高，会让蛋糕口感太韧，不够柔软，
但是在这款蛋糕中，高粉可以承受大量巧克力和可可粉而不散架，同时巧克力和可可粉也会弱化高粉，使成品非常蓬松柔软，两全其美。除了用高粉和最大量的巧克
力和可可粉，配方还用咖啡和少量盐来衬托加强巧克力风味。同时用植物油而不是黄油来滋润组织，以避免让黄油的香味抢过巧克力的风头
。这样制作的蛋糕体最大
程度体现黑巧克力的浓郁风味，同时又保持柔软湿润的质地。作者还不满足，她画龙点睛，在每个蛋糕中间加了一小块黑巧克力甘那许夹心，这样一口咬下去，味蕾
受到两种不同质地的浓郁巧克力的连续冲击，最贪心的巧克力控也会被征服的！原配方还用了巧克力buttercream
糖霜，有很多黄油和糖，我一看原料就觉得是美国人喜欢的口味，对我和农夫来说，太腻了。于是我用手头剩下的巧克力奶油奶酪糖霜代替，略有点酸味，比原配方
中的buttercream糖霜清爽，搭配巧克力味超浓的蛋糕也不过分。其实我觉得这款蛋糕不用糖霜也够完美了。
这款巧克力的主旨就是要突出巧克力的风味，所以一定要用最好最浓郁的黑巧克力和可可粉。为了它，我拿出了败了很久都不舍得用的法芙娜
(Valrhona)70%黑巧和可可粉，做的时候觉得简直是在往面糊里倒钱，心痛啊。但是成品真的值回票价，一向最挑剔，对巧克力也比较有抵抗力的农夫
也大赞好吃，比他在上海名店榖屋（House of
Flour）花大价钱买的致命巧克力蛋糕浓郁多了。我这个巧克力控更完了，吃得都无语了。带了几个到公司，大家的反应就是 --
尖叫救命，哈哈。
Ultimate Chocolate Cupcake (转自《Cook's Illustrated》）
注：以下配方做 12纸杯蛋糕
注： 杯，勺和重量的换算请参考
文怡 前辈的博文
-巧克力甘那休夹心
苦甜巧克力，57克，切碎
鲜奶油，60ML
糖粉，1大勺
1. 混合原料，微波炉加热20到30秒，巧克力开始融化，搅拌至完全顺滑，冷藏30分钟至凉。
-纸杯蛋糕
苦甜巧克力，85克，切碎
可可粉，28克
热咖啡，180ML
高粉，117克
糖，149克（我用了 120克）
盐，0.5小勺
小苏打，0.5小勺
食用油，6大勺，90ML
蛋，2个
白醋，2小勺
香草精，1 小勺
2. 混合巧克力和可可粉，倒入热咖啡，搅拌至顺滑，冷藏20分钟至完全放凉。
3. 混合面粉，糖，盐，小苏打，备用
4. 混合油，蛋，醋，和香草精，倒入2中放凉的巧克力咖啡混合液，搅拌均匀。倒入3中的干性原料，切拌均匀，不要过度搅拌出筋。
5. 把面湖均匀分在12个中等纸杯中，在每个纸杯中间，放一小勺巧克力甘那休夹心
6. 放入预热350F（175C）的烤箱内烤17到19分种，取出放凉10分钟后脱模。
看到深色的夹心吗？其实不加糖霜，就这样直接吃也已经很浓郁了。虽然质感是柔软的蛋糕，味道却像是直接在啃黑巧克力，然后咬到甘那休，又增加一道
巧克力的浓烈冲击。后浪推前浪的苦甜巧克力口味，怪不得我的同事一边吃一边大呼“This is DELICIOUS! But
INSANE!”（“太好吃了！也太疯狂了！”）
下面是cooks
illustrated原配方的糖霜，一看就很甜，而且我通常比较不喜欢这种buttercream的质感，所以我用的是一直喜欢的巧克力奶油奶酪糖霜，
配方
见此，以下配方写出来仅供参考。
-糖霜
注：以下配方以下配方我没有做，也不是图上所示
糖，66 克
蛋白，2个
盐，一小撮
黄油，170克，切小块，软化
苦甜巧克力，170克，融化放凉
香草精，0。5小勺
1. 混合糖，蛋白，和盐，隔热水搅拌，至65C，产生粗泡
2.
从热水移开，打发至稠，分次加入黄油，每次加一小块，同时搅拌至顺滑。加入放凉的融化巧克力和香草精，搅拌均匀。高速打发至蓬松，大概30秒。
3. 按照喜好裱花装饰
比起上面用了那么多黄油的糖霜，我还是比较喜欢奶油奶酪糖霜略酸的口感，比较不腻，与浓郁到极点的巧克力蛋糕很配
农夫和我都最喜欢这个“爆炸头”花样
看切面就知道口感有多“巧克力”。有些焙友的成品中夹心部分和蛋糕融为一体，不能分辨，那是因为他们没有把面糊和夹心彻底放凉，否则肯定可以做到
像图中这样层次分明的。
这款蛋糕的巧克力口味绝对是浓郁到极致了。我带了几个到公司，我们那个女老板边吃边大呼：My God, you are KILLING
me!（天啊，要出人命啦！）嗯，，对于巧克力爱好者来说它绝对是致命诱惑。
