很多TX都很喜欢我以前发过的绝望主妇巧克力蛋糕,和它的变身,白顶黑底纸杯蛋糕,简单,健康,还好吃,但是也有不少TX失败了,留言问我为什么。所谓知其然,更要知其所以然,要知道为什么失败,首先我们要知道那个方子里的各种原料的用途:
- 面粉,糖,盐,水或奶,是基本组成蛋糕的部分,相信没人会想省略;
- 油是润滑的,也是额外的液体,不加就变干窝窝头了;
- 可可粉和香草精是调味,是“巧克力” 部分的关键;
- 那么小苏打和醋呢?小苏打要和酸性的原料反应,才能释放二氧化碳,使蛋糕膨胀。虽然可可粉也有一定酸性,但是在这个方子里的分量少,不能和小苏打反应产生 足够的膨胀力,所以要醋来帮忙。方子里的比例是配好的,正好让小苏打和醋中和反应掉,不会有多余的苏打味或酸味,反应中产生的气体也足够让蛋糕涨高。
综上所述,失败的TX大多是以下两种情况:
1。没加或少加小苏打,或小苏打过期,症状就是蛋糕发不高,而且醋没有小苏打中和反应,太酸。
2。没加或少加醋,症状就是小苏打无用武之地,蛋糕发不高,而且一股小苏打的“怪味”。
我们常说烘焙不比烹饪,方子不能随心所欲地改动,其实不是不能改,而是要明白原理再改,挑战之处在于烘焙的原理不像烹饪那么直观。对于这个方子来 说,要改也不能贸然省略小苏打或醋,反而可能可以用泡打粉来代替小苏打+醋,因为泡打粉可以单独使蛋糕膨胀。我至今还没尝试是因为
1。醋还有软化润滑的作用,去掉了组织可能会粗糙一点;
2。国内TX对泡打粉的安全性有顾虑,小苏打貌似好一点;
3。可可粉中还有酸性,没有小苏打中和,口味会差点;
泡打粉和小苏打替换比例大致如下,可能会需要调整:
1小勺泡打粉=0.5小勺