很多TX都很喜欢我以前发过的绝望主妇巧克力蛋糕，和它的变身，白顶黑底纸杯蛋糕，简单，健康，还好吃，但是也有不少TX失败了，留言问我为什么。所谓知其然，更要知其所以然，要知道为什么失败，首先我们要知道那个方子里的各种原料的用途：
- 面粉，糖，盐，水或奶，是基本组成蛋糕的部分，相信没人会想省略；
- 油是润滑的，也是额外的液体，不加就变干窝窝头了；
- 可可粉和香草精是调味，是“巧克力” 部分的关键；
- 那么小苏打和醋呢？小苏打要和酸性的原料反应，才能释放二氧化碳，使蛋糕膨胀。虽然可可粉也有一定酸性，但是在这个方子里的分量少，不能和小苏打反应产生 足够的膨胀力，所以要醋来帮忙。方子里的比例是配好的，正好让小苏打和醋中和反应掉，不会有多余的苏打味或酸味，反应中产生的气体也足够让蛋糕涨高。
综上所述，失败的TX大多是以下两种情况：
１。没加或少加小苏打，或小苏打过期，症状就是蛋糕发不高，而且醋没有小苏打中和反应，太酸。
２。没加或少加醋，症状就是小苏打无用武之地，蛋糕发不高，而且一股小苏打的“怪味”。
我们常说烘焙不比烹饪，方子不能随心所欲地改动，其实不是不能改，而是要明白原理再改，挑战之处在于烘焙的原理不像烹饪那么直观。对于这个方子来 说，要改也不能贸然省略小苏打或醋，反而可能可以用泡打粉来代替小苏打+醋，因为泡打粉可以单独使蛋糕膨胀。我至今还没尝试是因为
１。醋还有软化润滑的作用，去掉了组织可能会粗糙一点；
２。国内TX对泡打粉的安全性有顾虑，小苏打貌似好一点；
３。可可粉中还有酸性，没有小苏打中和，口味会差点；
泡打粉和小苏打替换比例大致如下，可能会需要调整：
１小勺泡打粉=0.5小勺
