跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸
2011-10-17 08:58阅读：
看到很多版本都说烤麸有一股豆腥味
说真的我没闻出来 又让小哥和贝儿闻都说没有
愣是没明白跟豆子不沾边的东西为毛有豆腥味呢
至于烤麸（面筋）我相当熟悉的
小时候没零食吃 小伙伴们抓一把青稞放嘴里嚼
嚼出来的白色面粉水吐掉
如此反复直到嚼出面筋来就可以当泡泡糖吹泡泡了
另外制作酿皮的时候也会洗面筋
那时候这个活都是我和姐姐抢着干的个中乐趣无以言表
更有名的还是中原大地的知名胡辣汤也是要洗面筋的
原来她在上海还另有别名曰：烤麸
更是以上海名吃而享誉美名
我这才知道自己就是一井底之蛙
烤麸的出典及做法!（摘自网络）
烤麸和水面筋、油面筋一样，是用面粉做成，却一直归在豆制品一类。烤麸是用小麦粉，经水洗后制成面筋，再发酵后蒸煮的，烤麸的样子有点象海绵，是上海人极其喜欢的一种豆制品，四喜烤麸、蜜汁烤麸，是上海的名菜，其粗料细做的工夫，颇有些代表了海派文化。
所有的豆制品厂都生产烤麸，因此所有的豆制品摊也都有得卖，然而要买到好的，还要经过一番精挑细选。好的烤麸，呈米黄色，干燥但又湿润，由于烤麸形状象海绵，极易吸水，有的不法奸商，把烤麸浸湿后卖，甚至用脏水浸湿，所以要捏一捏，看看是否有水滴出来。另外，捏上去的感觉，应该是松软和紧实参半，有弹性的为好，上海话叫做「软硬劲」，一捏就烂的当然不好。然后，要仔细地闻一闻，好的烤麸有一股自然的清香，而差的烤麸，会有一种酸酸的气味，俗称「酸胖气」。还要看一下烤麸的切面，里面应该没有白粉和杂质。烤麸是一块块的卖的，当中的比两边的吃口好、易烹调，也不可不知。
正宗的上海烤麸，应该用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均匀，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，则不容易入味。烤麸的大小，一般以半个手掌大小，方形略长即可。烤麸撕好后，用盐拌一下，静置一个小时左右，再洗去盐分，然后在沸水中煮一下，上海人叫「出脱一瀑水」，旨在去掉一些面粉发酵后特殊的味道。水煮只要一两分钟即可，时间长了烤麸会烂掉。
煮好后，用手挤出水份，最好是用力甩干。起一个油锅，油少了的话烤麸非常容易粘底，油锅七八分热的时候，放入烤麸炸透，如果烤麸多，要分几次炸。炸的时候，要不断翻动，以防粘底。烤麸的吃口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，则吃上去没有油水，没有嚼头，是此菜大忌；而炸得过头，吃口变硬，也不行。其中火候分寸殊难描述，一般以油的响声没有后，再炸十秒左右。
等烤麸炸好后，另起一油锅，放少量油和炸过的烤麸，倒入清水或是高汤，开大火盖锅煮烧，水量不易过多，大约以烤麸量的三分之二为准。
四喜烤麸，用了鲜笋、香菇、木耳和金针菜四样，而且，还非这四样不可，若是用了其它，只能称为上海烤夫，而非四喜烤夫。除去笋外，其余四样皆为干货，新鲜的反而不好。这四样东西，都有特殊的馨香，和烤麸一起炖烧，芳香扑鼻。然而，好吃并非为了名声，若是只放其中几样亦可，也可加上栗子、白果等等。
炖烧的时间，视烤麸的质量和煎炸的程度而定，通常为十分钟到二十分钟，可以经常拿一小块出来咬一下，要既软又有弹性。酱油和糖要分几次加入，由于烤麸象海绵，孔多而密，如果一次加入，先酱油而后糖，则内咸而外甜，反之，则内甜而外咸，都是败笔。所以一定要分几次加入，也可以将酱油和糖事先调好味，烧在一起，然后在一起放入，但也建议分几次放入。关于烤麸的酱油，有两种说法，一种说以色淡为好，说那样可以看清烤麸的纹理，而所谓的四喜，也是各有各色，不会造成一团黑的效果；另外也有推荐色深的，说是那烤麸本是极便宜之物，非要色深才能压住台面。海派的烤麸味道要甜一点，起锅在收干水份，再放点糖或是蜂蜜，味道更好。
这菜就这样做好了，还要一提的是「烤麸」这个词，常有人写作「烤夫」，其实大谬。《说文》中写道：「麸，小麦屑皮也。」，烤麸才有出典。至于那以讹传讹的「烤夫」，则听上去有点吓人了
材料
烤麸2片 黄花菜适量1小把
木耳适量干香菇8朵
花生豆2把
调料
生抽2汤匙 老抽1汤匙 盐适量
糖2汤匙 麻油1茶匙
做法
1、将烤麸提前用凉水水充分浸泡约2小时
2、黄花菜、木耳、香菇提前用水浸泡好黄花切段木耳撕瓣香菇切块
3、花生洗净浸泡30分钟放入锅中煮煮开转小火煮15分钟盛出沥干
4、锅中加水煮开放烤麸大火煮2或3分钟盛出过水后挤干水分切成2厘米见方的块
5、起油锅多加点油烧至7成热倒入烤麸煎炒至烤麸颜色变黄盛出
6、锅中余油倒入香菇 木耳 黄花菜 煮好的花生豆翻炒均匀
7、分次加入生抽 老抽 糖 盐炒匀加入适量清水大火煮开转小火焖煮3-5分钟
8、大火收汁加入麻油拌匀出锅
