闲人谈吃（五）老北京“把儿面”

2013-07-24 13:26阅读：

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闲人谈吃（五）
老北京“把儿面”

旧京勤行（餐饮业）山东人占据主流。不光鲁菜享誉京城，开面铺的也是山东人居多。过去北京的面铺，除了白面、大米、棒子面及杂粮等，还兼卖面条儿、烙饼、薄饼（春饼）、卷子、馒头等面食。北京的面食，虽比不上山西的品种花哨，却精致而独具其妙。当中的“把儿面”尤其为老北京喜欢。
大致上世纪四十年代，北京的面铺就有了机器切面。机器切面之前都是手擀切条儿和抻条儿面。抻条儿面又称“把儿面”。所谓把儿面，就是将面条儿抻成数十根儿而形成一把儿。
抻面，西北和南方都有“拉面”之谓，唯独北京叫抻面、抻条儿面、把儿面。“把儿面”技术含量颇高，和面、醒面、轧面、溜面各道工序环节不仅不能少，还得全凭经验，拿准筋节儿火候。最后才是抻面。和面，水温与体温相近，不可热亦不能扎手。水里需添些盐、碱，和出的面要偏硬（硬度弱于手擀面）。然后是醒面。醒二十来分钟，手沾着水轧

面（攥拳用手背搋面），再醒，再轧，如是者三四。再后是溜面。所谓溜面，就是揪一块面拿手里来回抻拽。这些工序都是为了让面团儿仔密滋润透顶。最后盖好屉布待用。
买“把儿面”的主顾来了，问明要多少，面铺师傅就开始抻面。七八两一块儿面，先揉成条儿状，抻长，对折再抻。边抻边在案板上摔打。由一而二，由二而四，由四而八。抻长对折时，面条儿两头儿始终连接不断。最后根据买主儿的吩咐，抻到粗细合适，把面头儿一掐，过秤成交。
虽然切面在京城已存在了大几十年，但讲究吃的老北京从不对它发生兴趣。切面不及手擀切条儿，手擀切条儿不及“把儿面”。切面相比于“把儿面”，口感差不说，还缺乏面粉香味儿。“把儿面”吃着不软不硬，爽口利落，筋道有咬劲儿。嚼在嘴里，面香盈口，醇厚绵长，滋味儿实在迷人。
“把儿面”需要好面粉，至少是“81粉”（100斤小麦，出81斤白面）。先母在世时，常跟我们提起早年的美国面粉，当时叫“洋面”，两块钱一袋（50斤）。1945年抗战胜利后，北京市面儿可买。洋面雪白，力道有劲儿，尤其适合抻把儿面。后来的“富强粉”虽说是“81粉”，但仍比洋面逊色。眼下面粉，货色繁多，笔者未做详察，不好妄议。
抻把儿面是个力气活儿，轧、溜、抻都要用劲。家里抻面不像街上的面铺，面铺是拿一块面生拽出来。家里的做法是把面擀开，中间改刀儿切成条儿（两头连着，不切断）。然后把切好的条儿拧个弯儿，攥着两头儿抻长，对折再抻。假如家里十多口儿人吃顿抻面，又没有白案厨子，全靠家庭主妇操持，没把子力气还真办不下来。
“把儿面”粗细有若干规格，诸如“帘子棍儿”（类似过去的竹帘子粗细）、家常条儿（比筷子略细）、细条儿、“一窝丝”。把儿面的粗细不单取决个人习好，跟面卤也有关。一般吃炸酱、打卤面，宜粗不宜细，“帘子棍”、“家常条儿”最好。吃打卤面若来碗“一窝丝”，犹如一碗糨子，腻腻呼呼拌都拌不开。要吃汆儿面，则可细条儿，汤是汤儿水是水儿，利利落落。
“把儿面”一定要过水。用热水还是用凉白开视佐面拌品和季节而定。若再精细讲究些，吃一碗煮一把儿，煮一把儿一换水。清汤儿煮得的面条根儿根儿利生，又不支支棱棱，视觉与口感都担得美妙二字。

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