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细节很重要-----广式月饼

2015-09-15 08:29阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2556382601


细节很重要-----广式月饼

虽说年年都做月饼，但是总有些小问题，今年看了不少广式月饼的将制作过程，让我有点恍然大悟，果然真功夫全在细节上，感谢这群乐于分享，又爱好美食的朋友们。

今年零零散散的做了不少广式月饼，比以往的都要合心意，分给朋友家人，大家也是吃的不亦乐乎。在这里记录一下往年没有注意的细节，算是对广式月饼的小总结，省得明年翻翻找找，写的挺啰嗦，其实做起来并不难，每一步多注意细节就好。

感谢一个在微信上认识的上海朋友，未曾见过面，信任的让我快递一盒。特意给她留了言，要回油再吃，谁知道快递太快，等她看见已经和同事全吃掉了，还回信说好吃 细节很重要-----广式月饼

其实身边好多喜欢吃月饼的朋友也都不知道回油是什么，面对超长的保质期，以为离生产日期近一些就是好的，也喜欢买酒店的月饼，感觉区别工厂批量生产更新
鲜。由于销量很好，其实很多酒店饼房都是提前几个月包月饼，然后放冷库里保存，等真正到顾客手里最新鲜的能有几盒呢？

所以好吃的月饼，还要自己做，中秋节快到了，为家人和朋友做一盒新鲜出炉的月饼吧~





以下用量按照皮馅比例3:7,可以做40个63g的月饼。
饼皮方子来自晴天（地址在这里），十分感谢分享。

饼皮原料:中筋面粉400g,转化糖浆280g，花生油120g,枧水6g,吉士粉8g
刷饼皮的蛋液：蛋黄1个,蛋白8g,油几滴
做法：
1. 将糖浆，花生油，枧水混合搅拌均匀。
2. 加入粉类揉匀。
3. 包上保鲜膜放入冰箱松弛2小时。
4. 饼皮分成20g,

馅料：馅儿分成43g
馅料全部用的成品，用尝百草的心，找到几个不甜不腻适合自己的口味，回油更好，烤后成品很挺，不缩腰，不裂纹。感兴趣手工馅料可以参考我以前制作过的，馅料要炒干~馅料要炒干~馅料要炒干，重要的事要说三遍。
莲蓉馅：做法请到这里
六星五仁：做法请点这里


包制
1.将饼皮隔着保鲜袋擀成圆片。
细节很重要-----广式月饼
2.将馅料在饼皮上，隔着保鲜袋将饼皮合拢包住馅料，轻轻揭开保鲜袋，再将合口处修正一下，放入模具中，压出月饼胚。
细节很重要-----广式月饼

烤制
1.烤箱预热200摄氏度10分钟（预热时，将做好的饼胚放入冰箱冷藏10分钟左右定型）
2.不喷水，直接放入烤箱中层烤5分钟，取出室温放10分钟左右降温。
3.在降温的饼胚上刷蛋液（看下图在刷子的位置轻轻沾一下就可以刷出薄薄的蛋液）。
细节很重要-----广式月饼

4.将刷好蛋液的饼胚放入烤箱中层继续烤15分钟即可。
细节很重要-----广式月饼

PS 制作过程的几点小体会，供大家参考：
1. 今年用的是顺南黄金糖浆，贵果然有道理，饼皮比往年的都好吃。刚出炉的月饼皮是脆的，室温放3天左右（适合大连室温25左右，根据月饼状态调整时间），馅料和饼皮相互吸收，饼皮会变得油润，馅料也不再腻口，回油过程完毕后，密封冷藏入冰箱保存。
2. 减少了枧水的用量，感觉这个用量更适合我。
3. 吉士粉用的是拉姆雷德吉士粉，遇水没有吓死人的黄色，味道很好。
4. 我的面包机揉面功能，开始5分钟的时候是慢慢的搅拌，然后才会快速搅拌，我利用缓慢揉匀的过程，将原料混合,再用手按压成团。用手10分钟以内也可以揉匀.如果做1/4或1/2量更适合手揉,请根据自身情况斟酌。
5. 由于松弛的到位，饼皮很油润，我只在前三次放入饼胚的时候，倒入少许炒熟的糯米粉放粘，剩余的饼胚是直接放入模具压制的，没有用粉，饼皮表面没有白白。
6. 烤前没有喷水以及冷藏定型让花纹保持的很清晰。烤至中途冷却后再刷蛋液，这样蛋液不会一下就全沾到饼胚上，蛋液容易刷薄 ，不小心刷多了还可以补救。
7. 以上用量正好烤两盘，计算时间交替入炉，不会因降温等待让机器空烤，40块的量感觉最合适，请大家根据自身情况调整。

细节很重要-----广式月饼



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