为什么法国大菜这么昂贵？——《那么远，这么近》选载
2017-06-11 04:13阅读：
中国有八大菜系品种繁多，海外大多数中餐馆却只能开在唐人街，而且还互相砍价，你菜单上的双龙虾套餐是30美元，我就只要25美元。为什么中餐不像法国大菜那样，把自己认为最好、最有特色的菜肴拿出来，“不掉价”的让顾客去争相品尝呢？
为什么法国大菜这么昂贵？
文／陈思进
前几年回国探亲时，我选择了外公外婆那个年代、过去“老克勒”（上海人对时髦大叔的称谓）所钟爱的西菜馆“上海红房子”，怀旧了一下。
我坐下来点了白脱面包、乡下浓汤、法式蜗牛、以及意大利冰糕。乡下浓汤（罗宋汤）配白脱面包加黄油，是小时候的记忆了，感觉回到了童年过六一节的时光。
这是改建后的“红房子”，装潢和小时候比起来更高雅时尚，服务员大多是上海人，点菜的时候跟我用上海话交谈，挺有亲切感。小时候我就听外婆说，“红房子”之所以闻名摩登大上海，除了法式大菜特色鲜明，另一个原因是“红房子”有一套与众不同的服务方式，从上岗、礼仪、迎客、铺台、点菜、上酒、上菜、派菜、征询和送别的规范服务，因此而备受中外顾客的称赞。1960年，周恩来总理在外事活动中曾热心地向外宾介绍：“吃西菜，上海有一家红房子西菜馆。”
然而时过境迁，“红房子”地道的服务并未传承下来，其选材和口味也一般。反而是到了北美，我享受到“红房子”曾经有过的规范服务。我和公司同事常常是十天一小聚，二十天一大餐。
如果是大餐的话，人多时间紧，我们通常会选择意大利菜，或者希腊菜；如果是小聚会，那么法国大菜一定是我们的首选。鱼子
酱、生蚝、乳酪、松露、牛肉、红酒……从这些食材便可看出，法国大菜非常昂贵。
话说“一分价钿一分货”，法国大菜所以贵，是有其贵的道理的。因为法国菜是整体法国文化的重要组成部分，法国人对待它可谓到了非常较真的地步。餐馆里进货的所有食材，都受到严格的规定，以确保消费者了解他们消费的食品质量。
食品标准大多体现在AOC系统（Appellation
d'Origine
Contrôl原产地控制命名）里。早期，这种控制指定系统的例子，可以追溯到15世纪。以奶酪为例，如果奶酪上被贴上“羊乳”的字样，就必须是在指定区域内生产的，包括是哪一种奶牛、什么类型的牛奶、以什么方式制作、以及经过了多少年份……如此这般，法国大菜由此著名，因此而敢于开出大价钱。
比如，在美国加利福尼亚州的纳帕谷（Napa
Valley），有一家“The French
Laundry”餐厅，主厨名叫托马斯凯勒（Thomas
Keller），多年来被《餐厅》杂志列为世界前50名，2003年和2004年被评为“世界最佳餐厅”。自2006年以来，“The
French Laundry”被米其林授予三颗星。
假如你想在“The French
Laundry”坐下来用餐，单单一个位子，就得花费240
美金，并加上消费税，还得等上几小时。每天，餐厅提供两份包含9道主菜的套餐菜单，另加一些尝试性质的菜肴菜单，这些菜绝不使用相同的食材。节日期间，餐厅会提供特殊的菜肴。
依据当前菜单上的价格，每位客人大约需要270美元，这当然不包括额外补充的大菜，比如鹅肝和填鸭。有鉴于讲究食材的品质，极其简单的一餐饭，价格贵得离谱，最贵要耗资2084.97美元。而值得强调的一点，就是在“The
French
Laundry”餐厅里，你所享受的法国大餐绝对不含转基因产品，并且每一碟大菜的量都非常小，端上餐桌的简直就是“艺术作品”。
写到此我不禁感叹，中国有八大菜系品种繁多，海外大多数中餐馆却只能开在唐人街，而且还互相砍价，你菜单上的双龙虾套餐是30美元，我就只要25美元。为什么中餐不像法国大菜那样，把自己认为最好、最有特色的菜肴拿出来，“不掉价”的让顾客去争相品尝呢？
【注：1、在蜻蜓FM推出“陈思进电台”，已开《十分钟读懂财经新闻》、《思进看世界》、《心机—绝情华尔街》、《时评》等专辑（http://url.cn/46mTiry）；2、长篇小说《归·去·来》命运三部曲第一部新鲜出炉（亚马逊：http://url.cn/46sGfqs；当当：http://url.cn/47hnML8）；３、超级畅销书《这么慢，那么美》姊妹篇《那么远、这么近》新鲜出炉（出版社天猫店：http://url.cn/47iyY0F（签章版）；亚马逊：http://url.cn/47rnT3d）；4、跨国金融商战长篇小说《心机》全新再版《绝情华尔街》（正在影视改编，当当：http://url.cn/2LEbtsC；亚马逊：http://url.cn/29ZAQZV；京东：http://url.cn/27lEpUd）】
