老北京的传统美食，烙饼卷带鱼，鱼肉鲜嫩，鱼刺酥烂直接咽，与炒肝卤煮齐名
2019-10-05 06:10阅读：
“烙饼卷带鱼”是老北京的一道传统美味，薄而柔软的烙饼卷上咸鲜的带鱼，卷一卷，大口咬，吃起来真带劲儿！
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说到这儿，吃过的主儿肯定流口水了；而没有吃过的人要疑惑了。带鱼肉嫩味美这是事实，但是带鱼刺坚硬纤长，骨头节那里也是硬硬的。从来都是吃鱼吐刺外带100个小心，怎么可能还卷起来连刺带肉一起吃了呢？
嘿，要不咋说这个老北京的特色美食呢！
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没吃之前，几乎所有人都怀疑其真实性，但吃了一口之后，不说100%，怎么着也得有99%的人要上瘾。就比如我那吃大米长大的南方爷们儿吧，自打吃了我做的“烙饼卷带鱼”，这要是个把月不吃一次，简直馋得要“上房揭瓦”。
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带鱼的种类很多，红烧吃宜用宽大的，而这道烙饼卷带鱼宜用窄窄的那种。各地的物价不一样，我也没法跟您说要几块钱一斤的，但我这边的大超市里，现成的冰冻带鱼段也就合着6块来钱一斤。虽然外面裹着厚厚的冰坨子，但跟冰鲜貌美鱼几十块钱一斤的大带鱼比起来，这几块钱的真是超值了，而且烙饼卷带鱼还就喜欢这窄得让人看不上眼的。
您看，这带鱼段长短都差不多，放在我的手上也没见有多粗，目测一下宽度至多超不过3厘米。再把肠肚啥的去掉，就更显得细小了。
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这道老北京的名菜不是以带鱼宽窄取胜的，而是以其独特的吃法和口感流传民间的，这道老北京传统美食，地位不次于卤煮、炒肝、炸酱面啥的。做这道菜没啥窍门，想要带鱼骨头和刺都酥烂如肉，必须要用高压锅。重要的事情说三遍：要用高压锅！要用高压锅！要用高压锅！
您可能要问了，过去的年代没有高压锅是咋做的？这个您难住我了，我不是古人，也没细查过资料，老祖宗们用的啥招儿我也不知道噢。我曾经用砂锅焖带鱼5、6个小时，结果肉都要烂成泥了，而骨头和刺依然硬得扎人。而用高压锅，只用15分钟，再焖到自然解压放气，那酥烂的口感让你直想掉眼泪。
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高压锅的品牌和种类很多，用传统明火加热的，也有电磁炉、电陶炉使用的，更有省事的，直接电压力锅。要问我用的哪一种，我也不遮遮掩掩，我用的老牌子——双喜，也就是结婚时贴的那个“囍”字的高压锅。00后的年轻人可能不知道双喜，但80年代以前的人几乎都知道它，1956年就有了！以前谁家要是有口双喜的高压锅，那让人羡慕的程度不亚于现在拥有的高端厨具。
话扯回来，咱们分两步做烙饼卷带鱼，一是带鱼的焖制，二是烙饼的制作。这两步完成了，就差最重要的一步了——吃！长话短说，赶紧着吧！
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【烙饼卷带鱼】
烙饼材料：面粉600克，凉水380克左右
带鱼材料：窄带鱼1500克，八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克，料酒100克
厨具：高压锅，平底煎锅/饼铛
制作过程：
1.
面粉、水入盆中，揉成没有干粉的面团，盖上盖子饧30分钟以上，中途可复揉一次，面团柔软又滋润；现在天气暖和，可以用凉水揉面；待室温很低时，可以用温水或者一半开水一半凉水揉面；
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2.
带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物，外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉；
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3.
鱼腹部分去掉内脏后，肚皮处是软塌塌的，用剪刀将其剪掉，这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观；
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4.
鱼段用水反复清洗几遍，再倒入100克左右的料酒，用手轻轻翻拌均匀，抓捏几下；
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5.
经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了，而且还能去除掉一些不易觉察的污物；泡完鱼的料酒弃之不用；
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6.
用料酒浸泡鱼段时，将调料准备好：八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克；用量根据口味来调整，因为酱油和蚝油都有咸味，所以盐不宜多放；放冰糖是为了调和口味和增加甜味；
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7.
高压炒锅准备好，先把葱段、姜片铺底，鱼段随意放上去，这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间，使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中，也能防止粘连；鱼段铺码好后，再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中，凉水与鱼肉持平就可以；
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8.
盖上盖子，装上限压阀，中火加热，待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时，转小火，15分钟即可，关火泄压；
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9.
打开锅盖，将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要，带鱼不要翻动，不盖盖子，小火加热，将多余的汤汁耗掉，使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面；然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里，晾凉后卷入烙饼里风味更佳；
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10.
在焖带鱼的时候来烙饼：饧得柔软又滋润的面团放在案板上，撒一些面粉防粘，将面团擀成厚约5毫米的长方形面片，表面刷适量菜籽油，用菜籽油烙出的饼是金黄色的，用其它油也是可以的；因为饼是用来卷带鱼的，所以不要再撒盐了；
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11.
从一端卷向另一端，封口处捏严；
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12.
将面卷掐断，分成均匀的4份，两端封口捏严；
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13.
将小面卷按扁，擀成长方形，厚度约4毫米；擀得薄，饼可以轻松卷起带鱼段；擀成长方形可以一分四块，每块基本都是小长方形，利于卷带鱼段；
