袁枚和他的食谱

2018-02-08 09:53阅读：

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袁枚和他的食谱

一、古代食谱知多少
《随园食单》是一部食谱，一部非常独特的食谱。
中国历史源远流长，中国饮食博大精深，可惜的是，古人给我们留下来的食谱却屈指可数。
上世纪八十年代，中国商业出版社从全国各大图书馆搜罗烹饪古籍，精心出版了一套《中国烹饪古籍丛刊》，计有：
秦朝百科全书《吕氏春秋》中的《本味篇》；
北魏农书《齐民要术》中与饮食有关的部分；
唐朝药王孙思邈的食疗专著《千金食治》；
北宋初年笔记《清异录》中与饮食有关的部分；
南宋初年笔记《能改斋漫录》；
南宋食谱《玉食批》；
南宋食谱《膳夫录》；
南宋食谱《山家清供》；
南宋食谱《浦江吴氏中馈录》；
南宋食谱《本心斋疏食谱》；
元代养生家贾铭的《饮食须知》；
元代太医忽思慧的食疗专著《饮膳正要》；
元代遗老韩奕撰写的食谱《易牙遗意》（一说此书

乃别人伪托韩奕所写）
明代画家倪云林的《云林堂饮食制度集》；
明代官员高濂的《饮馔服食笺》；
清初翰林朱彝尊的《食宪鸿秘》；
清末翰林薛宝辰的《素食说略》；
清代戏曲家李渔《闲情偶寄》中的《饮馔部》；
清代中叶的手抄食谱《调鼎集》；
清代医学家王士雄的食疗著作《随息居饮食谱》；
清代官员李化楠、李调元父子共同完成的《醒园录》；
清末官太太曾懿撰写的《中馈录》；
清末上海美国基督教会编纂的《造洋饭书》；
再加上这本《随园食单》，总共才二十多种，而这二十多种食谱几乎已经是我们现代人从浩如烟海的古代文献及近代文献中所能寻找到的全部瑰宝了。
严格来讲，上述二十多种并不完全是食谱。《吕氏春秋·本味篇》仅仅是一篇借饮食谈政治的议论文，《膳夫录》仅仅是从唐朝食谱及唐人笔记中抄录到的只鳞片爪，《能改斋漫录》中提及饮食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜肴名称而无具体制法，如《饮食须知》、《饮膳正要》、《食宪鸿秘》等食疗著作则重在医疗而非重在饮食。
能称得上“食谱”二字的，其实也就《山家清供》、《浦江吴氏中馈录》、《易牙遗意》、《云林堂饮食制度集》、《素食说略》、《调鼎集》、《醒园录》、《中馈录》、《随息居饮食谱》、《造洋饭书》、《随园食单》等十余种而已。对于古文底子深厚的读者而言，最多一个星期就能把这些食谱全部读完，而且还不耽误照常上班。
不是说中国历史源远流长、中国饮食博大精深吗？老祖宗为啥不能多留下一些食谱呢？
原因有三。
第一，古人其实编撰过很多食谱，可惜在漫长的历史长河中被遗失了，被销毁了，被战火烧掉了。例如南北朝以前中国就有一部名曰《食次》的饮食专著，现在只能在《齐民要术》中见到残存的二十多条内容。隋朝官员谢讽撰写过一部《淮南玉食经》，那是当时宫廷食谱的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚了。《随园食单》序言中写道：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种。”《说郛》是元末明初学者陶宗仪编撰的一部大型丛书，其中确实收录了几十种与饮食稍有关系的唐宋笔记，不过都不是专门的食谱，因为元代以前的专门食谱基本上已经荡然无存。
第二，即使每一部食谱都完整无缺的保存至今，也不可能像二十四史那样汗牛充栋，像历代诗集那样琳琅满目，甚至都不可能比得过兵法小册子。中国古人重视历史、重视文学、重视政治与军事，对于饮食虽然在生活上可能很重视，可是你让一个政治家或者文学家去写一本食谱，他们大多是不屑做的。或许因为“吃”这件事太家常了，难登大雅之堂吧？
第三，士大夫们不屑写食谱，厨师们为什么不写呢？一部食谱浓缩了一个或者一群厨师的毕生心血，付之名山，传之后世，既带会了徒弟，又传扬了名气，何乐而不为呢？可问题在于，我国古代的厨师大多不识字，识字的文化人基本又不去做厨师。在漫长而黑暗的专制时代，寄生于社会上层的士大夫对靠双手吃饭的劳动者充满歧视，就像《随园食单》的作者袁枚所说：“厨者，皆小人下村。”他认为厨师都是蠢笨低贱的小人。
二、《随园食单》很独特
袁枚的家厨王小余在烹饪上有独到之秘，为袁枚服务终身，生前被袁枚斥责如奴仆，死后在《随园食单》中连名字都没有出现过一次，正是因为他不识字，不是文化人。这样的体力劳动者无论多么聪敏，都不可能写出一本像样的食谱。前面提到的清代食谱《调鼎集》（又名《筵款丰馐依样调鼎新录》），就是由一个或者一群不知名的川菜厨师留下来的手抄本，所收菜品在千种以上，可谓皇皇巨著。但是错别字连篇，作者将“烩”写成“会”，将“汆”写成“川”，将“镶嵌”写成“厢歉”，将“腰子”写成“幺子”……而且每样菜肴的做法描述都是简而又简，充斥着当时厨行的术语与黑话，普通读者是很难看得懂的。
厨师有手艺，可惜没文化；文人有文化，可惜没手艺。厨师写不来食谱，或者写出的食谱文笔太差，而文人所写的食谱文笔虽佳，但往往又缺乏可操作性。比如宋代文人陈达叟在《本心斋疏食谱》中是这样写豆腐的：“礼不云乎？啜菽饮水，素以绚兮，浏其清矣。”《礼记》不是说过吗？吃豆腐，喝清水，白白净净，清清爽爽。你看，他引经据典，文辞典雅，可惜没有介绍关于豆腐的任何做法，等于什么都没说。
除了缺乏可操作性，文人食谱还缺乏原创性，常常是宋朝的张三抄袭唐朝的李四，元朝的王二又抄袭宋朝的张三。比如说元代的《易牙遗意》大半抄自宋朝的《浦江吴氏中馈录》，明朝的《养小录》大半抄自元代生活手册《居家必用事类全集》，清代的《食宪鸿秘》则从明代的《饮馔服食笺》和《云林堂饮食制度集》中搜集“素材”。这就给研究古代饮食的现代学者造成了麻烦：你从清代食谱中看到了一道菜的做法，有时候并不表明清朝人还在吃这道菜，因为这道菜很可能是作者从宋朝食谱中抄下来的，而它在清朝早就失传了。
将祖宗留下来的诸多食谱略作研究，我们会发现兼具可操作性和原创性的恐怕只有这几部而已，那就是宋朝的《浦江吴氏中馈录》、清朝的《中馈录》，以及这本《随园食单》。
《浦江吴氏中馈录》是南宋一位女子写的，《中馈录》是清朝一位女子写的，两本书里面全是干货，可惜又未免太“干”了一些：通篇全是各种小菜、各种主食、各种糕点的做法，丝毫没有作者自己的饮食观念，读起来没有美感。于是《随园食单》的独特性就体现出来了，它既有美食的制作方法，又有作者的主观表达，而且文笔还特别优美，它是一部兼具原创性、操作性、可读性以及艺术性的食谱。
食谱不是小说，篇章结构通常呆板松散，语言体式通常单调枯燥，但是《随园食单》则不然，它布局严谨，章法灵活，文笔生动，个性鲜明。
先务虚后务实，先理论后技艺，这是《随园食单》在结构上的独特之处。本书开头以《须知单》和《戒单》为总纲，分别论述了原料的采购、作料的配搭、火候的掌握、餐具的选择、上菜的顺序、烹饪的规则、厨师的态度、食客的品位、宴席的礼节等等事项。简单说，《须知单》告诉人们应该做什么，《戒单》告诉人们不应该做什么。这两章提纲挈领，充分体现了作者与众不同的饮食理念。
总纲以下，本书又开列十二章，分别是《海鲜单》、《江鲜单》、《特牲单》、《杂牲单》、《羽族单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》和《茶酒单》。每一章中又囊括几条至几十条食谱，活灵活现地展现了清代江浙地区三百余种美食的做法和味道。
《随园食单》是古文，不过这本古文却非常浅白，行文通俗易懂，口语化程度很高。书中使用了许多方言词，大多是吴语，也有一些江淮官话。例如“飞面”（精粉）、“干面”（面粉）、“脚面”（杂面）、“秋油”（酱油）、“郁过”（腌过）……许多词语现在仍然被人们使用，如果是江浙读者阅读这本书，应该会觉得非常亲切。
三、袁枚的生平
介绍完了《随园食单》这本书，我们再聊聊它的作者袁枚这个人。
袁枚生于公元1716年，比著名书画家郑板桥小二十三岁，比《儒林外史》的作者吴敬梓小十五岁，比《红楼梦》的作者曹雪芹小一岁，比四库全书的主编纪晓岚大八岁，比《官场斗》里的主角刘墉大三岁，比著名学者赵翼大十一岁。他出生那年，《康熙字典》刚刚编撰完成，朝局稳定，天下太平，市井繁华，文化振兴。
他生在杭州的一个书香世家。他的高祖中过进士，曾祖中过举人，祖父中过秀才，父亲和叔父也都是文化人，靠给高官做师爷为生。
他是独子，上面有两个姐姐，下面有两个妹妹。他的母亲识文断字，一心想把他培养成才，所以早早地给他开了蒙，并努力为他创造一个优良的读书环境。
他没有辜负母亲的期望，十二岁那年就考中了秀才，少年得意，一时轰动。
可惜的是，此后他的人生就没有那么顺风顺水了：十三岁考举人，落第；十七岁再考，又落第；二十岁又去应考，还是落第。他父亲灰了心，认为他在科举道路上不会再有前途了，于是让他去广西投奔正在巡抚衙门做师爷的叔叔，学习如何去做一个师爷。那一年，他二十一岁。
到了广西，他通过叔叔认识了巡抚金鉷，金鉷发现他文学极好，能写一手非常出色的文章，所以对他大加赞赏，并向朝廷举荐，让他参加博学鸿词科考试。这是清代皇帝为了笼络汉族文士而特意举办的一种选拔考试，考生只要能通过这种选拔，即使不是举人和进士，一样也能做官。但是袁枚没能通过，他再一次落第了。博学鸿词考试落榜，袁枚只有再走科举道路，回江南老家参加乡试。结果呢？还是败北。
二十三岁那年，袁枚不知打通了谁的关节，以北方考生的身份去北京参加乡试，这回终于高高得中，成了一名举人。第二年，再接再厉，他先后参加了会试和殿试，终于拿到了进士的身份。
考中进士之后，他被分配到翰林院做庶吉士，相当于翰林院里的高级实习生。实习生是有学习任务的，他的任务就是学满文。假如学得好，他将前途无量，由庶吉士成为正式的翰林，进而做皇帝近臣，由低级京官升高级京官，由高级京官升某部侍郎、尚书，然后被派到地方做巡抚、总督，成一方诸侯。与他同年考中进士并同时分到翰林院实习的同学当中，好多人都飞黄腾达了，如庄有恭后来成了巡抚，徐垣后来成了布政使，金志章后来成了知府……但是袁枚没有好好把握这一机会，他在京城寻花问柳，纸醉金迷，满文学得一塌糊涂，三年后被一脚踢出翰林院，分到江苏溧水当了一个小小县令。
据袁枚自己说，他做县令做得很好，爱民如子，两袖清风，还特别擅长断案。但实情恐怕不是这样的，因为有人向朝廷弹劾他，说他贪污，如果不是两江总督尹继善极其欣赏他的文学才能，多次对他加以保护，他已经被撤职了。
袁枚是二十七岁开始做县令的，一直做到三十三岁都没能升职。清代县令薪俸极低，一年只有45两银子再加45石大米，折合白银约90两。雍正以后朝廷设立养廉银制度，县令在正常薪水之外每年另有几百两银子的津贴。但是按照当时惯例，县令必须自己掏钱雇请几个到十几个师爷，那点儿养廉银连给师爷发薪水都未必够，真正清廉的县令在离任时甚至需要借钱才能凑足路费。而袁枚呢？刚刚做了一年县令，就去苏州买了一个小妾。做了五年县令之后，他又去苏州买了一个小妾，同时还花300两银子在南京买下一座花园别墅，也就是大名鼎鼎的“随园”。如果仅靠薪水与养廉银，他是不可能拥有如此经济实力的。事实上在此期间他还因为没有完成漕粮征收任务而被朝廷罚俸一年。
清代官员几乎都有灰色收入，袁枚绝非个案，就连那位一心要做圣人的曾国藩曾大帅，当年在做乡试主考的时候，也曾经笑纳1125两银子的“馈赠”。当官不收贿赂，根本无法维持生活，正如袁枚在《随园诗话》中对一位京官所做的评价：“春台一穷翰林，即任试差，不过得一二千金，遽买南妾一人，日日食鲜鱼活虾、瓦鸭火腿、绍兴酒、龙井茶，何以养之？”当一回主考收一千多两银子，袁枚仍然认为太少，一定还有别的外快，否则靠什么买小老婆呢？靠什么过体面日子呢？
OK，我们继续叙述袁枚的生平。三十三岁那年，袁枚大约觉得宦囊已足，在买下南京随园并重新装修之后，他辞了官，去杭州老家接养母亲与姐妹，一起在南京定居了。第二年春天，他又去苏州买了一个小妾。第三年秋天，他还在安徽滁州买了几百亩地，租给佃户耕种。第四年夏天，他得知外甥无房居住，又在秦淮河边买了一所大房子，送给了外甥。
在南京隐居四年，买房买地买小妾，开销如此之大，顿感经济拮据。三十七岁那年，他去北京打点关系，然后去陕西又当了一年县令，弄到了一些钱，随即再次辞官，从此永久隐居不仕。
三十八岁那年，他花一千多两银子再次装修随园，将其打造得极其奢华，以至于两江总督尹继善要将随园作为乾隆皇帝南巡时的行宫，被他婉拒了。
四十二岁那年，他再次娶妾。此后在四十四岁、四十七岁、六十二岁之时，他继续娶妾。甚至到了六十七岁那年，他还想去苏州寻访美妾，结果被亲家沈荣昌劝住了。
四、袁枚的个性
袁枚是个好色的人，一生至少娶了六个小老婆。他也是个非常看重亲情的人，除了送房子给外甥，还以一己之力供养了一个侄子、两个侄女、三个寡居的姐妹，妹妹和侄女出嫁时的嫁妆也都由他一手操办。他又非常看重友情，朋友程晋芳生前欠了他五千两银子，始终还不起，程晋芳死后，他前去吊祭，将欠条在灵前一火焚之，后来又将程的遗孤抚养成人。
很多人喜欢袁枚，清人孙星衍给他立传时写道：“枚长身鹤立，广颡丰下，齿如编贝，声若洪钟。”高个子，宽额头，牙齿洁白，嗓音浑厚，简言之，是个大帅哥。
也有很多人讨厌袁枚，例如刘墉任江宁知府时就说袁枚好色贪淫，人品下流，做事无底线，有伤风化，要下令把袁某赶走，不许在南京居住。
广东学政李调元（前述食谱《醒园录》的作者）给袁枚写过信：“调之倾慕先生者，已十余年于今矣。”说明对袁枚非常倾慕。而袁枚的半个老乡、绍兴史学家章学诚则说：“此人（指袁枚）素有江湖俗气，故踪迹最近而声闻从不相及，……此人无品而才亦不高，童君视此人若粪土然，虽使匍匐纳交于童君，童君亦必婉转避之。”这里的“童君”就是《随园食谱》中会泡烧酒的绍兴画家童二树，袁枚在文章里说自己跟童二树交情深厚，而章学诚则认为袁枚在说瞎话，童二树根本不屑于跟他结交。写《儒林外史》的作家吴敬梓也在南京定居多年，绝口不提袁枚一个字，大概也是因为不屑。
袁枚出身于师爷家庭，他聪明，精明，文笔一流，结交高官的水平也臻于一流。他虽然辞官隐居，但是跟总督、巡抚、知府、县令等在职官员却频繁往来，正所谓“翩然一只云中鹤，飞来飞去宰相家。”另外他也结交富商，例如将堂妹袁棠嫁给了六十岁的扬州盐商汪孟翊，还跟一位姓程的盐商联手做生意。他的文集中有许多墓志铭，其中相当一部分是给盐商写的，由此收获大笔酬金。
他手眼通天，他精打细算，他通过做官、为文、收弟子、打抽丰、放高利贷、入股盐商、出租农田等等手段聚敛钱财，以此维持他优裕的富贵生活，同时还要接济他庞大的亲朋网络。
他绝对不小气，对家人、亲戚和朋友都很好。他将父亲奉养到七十多岁，将母亲奉养到九十多岁，将一个过继的儿子和一个亲生的儿子照顾得无微不至。他是孝子，是负责任的父亲，是亲切的兄长，是大方的亲戚，是可以为朋友两肋插刀的好哥们儿。但是对于穷苦百姓，他没有同情心，绝对不会在慈善事业上花一分钱。
他在《随园家书》中写道：“今年所遇之荒年，所处之恶境，是七十年所未有者。三山街一带乞丐数千，牵衣拦轿，半求半抢，我有戒心，已一月有余不出门了。……此处如亳州，人肉卖十六个钱一斤，有夫食其妻者。仪征人肉卖廿四个钱一斤，有父食其子者。南京城内，乞丐如云，打抢成队，我已两个月不敢出门矣。”那时是乾隆五十一年（1786年），江苏大旱，饿殍遍野，父子相食，饥民成群结队涌入城市乞讨，而袁枚高卧家中，安享尊荣，唯恐被乞丐抢了钱财，却不肯建一座粥棚救济灾民。
《随园食单》写于袁枚晚年，从中可以看出他精致的饮食生活、潇洒的人生理念、高雅的审美趣味、深厚的官场背景，也可以看出他对升斗小民的鄙视、对体力劳动者的蔑视。
《随园食单》有好多个版本，远有乾隆刻本、嘉庆刻本、清末夏传曾所作的《随园食单补证》，近有浙江人民美术出版社的艺文丛刊本、中国古籍出版社的烹饪古籍本。我们受中州古籍出版社之邀，以嘉庆刻本为底本，并参考其他版本，将《随园食单》重新校点，给出注释和点评，希望能为广大读者带来阅读上的便利，使大家在学习如何烧菜的同时，也能体味到袁枚那复杂多变的人生。

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