闲说湘菜20
在人们的印象中。醴陵是瓷都，其中最为有名的所谓“毛瓷”，是醴陵瓷器的最优秀代表作，也是醴陵的名片。这种瓷制餐具茶具，其实就是上个世纪醴陵群力瓷厂生产的日用瓷，因为受到伟人毛泽东的喜爱而被冠为“毛瓷”。这种瓷器存量太少，拍卖价格上了天啦。另外还有一家国营大厂国光瓷厂的产品，也曾经是响当当的名牌。我刚当记者那几年，到这两个厂的生产车间看过几次，那个时候红红火火的。
除了瓷器，最让我不能忘记的是醴陵的两道菜。
一是当年城关镇烈士塔大队办的饭店里的“溜黄芽白”。这道菜，用漂亮的瓷盘端上来，色白如玉，叶似翡翠，那种鲜嫩清脆的味道，比任何地方的做法都美妙。现在这个城郊大队早已变成了闹市，不晓得变成了什么社区。这些年里，我去过醴陵很多次，怎么也找不到当年的饭店。
另一道菜，是醴陵蒸鱼。烈士塔大队饭店的溜牙白，只有那里的厨师才做得出，是绝味。而这道蒸鱼，家家户户都会做的，只是各有特色罢了。去年我母亲请过去的老同事老邻居黄志强老师夫妇小聚，他们是醴陵人。席间谈到蒸鱼，我还记得四十年前，他们家那鱼的香味。黄老师饶有兴致地给我讲了做好这道菜要领。
醴陵蒸鱼也叫做伏鱼，或叫醡鱼，常选用新鲜草鱼。做这道菜，食材简单易得，做法也不复杂，但出自不同人之手，味道绝不相同，是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的菜品代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇精明特质的体现。
醴陵蒸鱼关键在原材料，以一两公斤吃草塘鱼最好，蒸出来汤略带甜味。剖鱼前要洗净，为防止鲜味丧失，避免再次水洗，用盐少许，腌制十几分钟。盐太少或者腌制时间不够，蒸出来的鱼肉散的，不好吃。盐太多或者腌制时间太长，蒸出来的鱼肉则太紧，也不好吃。这没有一个标量，主要靠经验把握。鱼用盐腌制后，通体抹点茶油，这样更入味。味精可以稍微多放点，味道更鲜香。接下关键是火候和时间了。时间不够，鱼是生的，茶油、酱油、辣椒、盐等味道进入鱼肉不够彻底。时间长了，鱼肉又老了，如同嚼木头一般。蒸草
在人们的印象中。醴陵是瓷都，其中最为有名的所谓“毛瓷”，是醴陵瓷器的最优秀代表作，也是醴陵的名片。这种瓷制餐具茶具，其实就是上个世纪醴陵群力瓷厂生产的日用瓷，因为受到伟人毛泽东的喜爱而被冠为“毛瓷”。这种瓷器存量太少，拍卖价格上了天啦。另外还有一家国营大厂国光瓷厂的产品，也曾经是响当当的名牌。我刚当记者那几年，到这两个厂的生产车间看过几次，那个时候红红火火的。
除了瓷器，最让我不能忘记的是醴陵的两道菜。
一是当年城关镇烈士塔大队办的饭店里的“溜黄芽白”。这道菜，用漂亮的瓷盘端上来，色白如玉，叶似翡翠，那种鲜嫩清脆的味道，比任何地方的做法都美妙。现在这个城郊大队早已变成了闹市，不晓得变成了什么社区。这些年里，我去过醴陵很多次，怎么也找不到当年的饭店。
另一道菜，是醴陵蒸鱼。烈士塔大队饭店的溜牙白，只有那里的厨师才做得出，是绝味。而这道蒸鱼，家家户户都会做的，只是各有特色罢了。去年我母亲请过去的老同事老邻居黄志强老师夫妇小聚，他们是醴陵人。席间谈到蒸鱼，我还记得四十年前，他们家那鱼的香味。黄老师饶有兴致地给我讲了做好这道菜要领。
醴陵蒸鱼也叫做伏鱼，或叫醡鱼，常选用新鲜草鱼。做这道菜，食材简单易得，做法也不复杂，但出自不同人之手，味道绝不相同，是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的菜品代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇精明特质的体现。
醴陵蒸鱼关键在原材料，以一两公斤吃草塘鱼最好，蒸出来汤略带甜味。剖鱼前要洗净，为防止鲜味丧失，避免再次水洗，用盐少许，腌制十几分钟。盐太少或者腌制时间不够，蒸出来的鱼肉散的，不好吃。盐太多或者腌制时间太长，蒸出来的鱼肉则太紧，也不好吃。这没有一个标量，主要靠经验把握。鱼用盐腌制后，通体抹点茶油，这样更入味。味精可以稍微多放点，味道更鲜香。接下关键是火候和时间了。时间不够，鱼是生的，茶油、酱油、辣椒、盐等味道进入鱼肉不够彻底。时间长了，鱼肉又老了，如同嚼木头一般。蒸草