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探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

2012-08-07 09:57阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1272300845

昨天，大家讨论已久的京兆尹餐厅正式开业了。没有隆重的剪裁、炮竹和喜庆的音乐助兴。
我们带着一些浅浅的欣喜之感学素食烹饪、品茶、看金石印章、听梵音绕梁、观舞者的优美、放生麻雀鸽子。
一切来得那么不急不缓，又清雅得很。
那还是在试营业时第一次探店，写下小文一篇，以此为念，祝@京兆尹 生日快乐！
探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义
也许在很多人的记忆里，所有的蔬菜不过是各种荤菜的配饰，连主角尚且不算，何来珍贵可言？然而在京兆尹这里，所有自然馈赠的食材，野生的、半野生的、有机的、通常的蔬菜，每一种都是独特而珍贵的，他们本本分分又真真切切地呈现出生命的华彩。采访京兆尹的过程，是一次认识体悟蔬食真义的体验。

话说京兆尹
京兆是首都的意思，尹是长官。“京兆尹”其实自汉武帝以来就是首都长官的官衔，在如此宏大的招牌之下，京兆尹餐厅的创始不过是源自一些温暖的故都乡愁。半个世纪以前，在台北简陋拥挤的眷村里，尹鸿达不过是其中一名普通的空军士兵。当“故乡”只能隔海相望时，他的儿时记忆涌上心头，芸豆卷、山楂糕、驴打滚、爱窝窝、宫廷奶酪，满族的母
亲见孩子如此念念不忘，就凭着记忆开始做起了宫廷糕点。从家庭代工到办厂置业，最后在台北丽水街开起了京兆尹总店。此后京兆尹就成了宫廷糕点的老字号招牌，人们凭借一枚清新的芸豆卷，小心翼翼地梳理着关于故都的记忆。即使撇开历史与乡愁，单凭造型和口感也定然在台湾众多小吃之中脱颖而出。以宫廷点心闻名，又加之精致的仿膳，很快京兆尹在台湾开下几家分店，并与航空公司签下订单，成为一家国际餐饮品牌。
探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义
可就在一切都看起来蒸蒸日上之时，京兆尹却来了一个大转舵：从荤食餐厅改为素食餐厅。在尹家人看来，这样的转变尽管艰难，却开启了一扇健康环保的大门，也是一件行善积德的好事。然而困难却比预料的要多，不仅很多常客都不再光顾，连餐厅内部也出现了反对的情绪，员工消极怠工，他们无法理解这单调的素食怎样撑起这沉甸甸的金字招牌。要让人们接受素食，很重要的是观念问题，也正因为很多人还没有意识到健康蔬食的理念，所以推行传播之路任重道远，并且非常有意义。京兆尹不仅开设讲堂分享健康养生的饮食理念，同时加快了对出品的研发，把一些经典菜品进行了素食的重新演绎，例如用菌汤代替高汤，以猴头菇代替樱桃肉，把糕点里发腻的荤油也换上薄薄的一层色拉油。而对蔬食的呈现，竹笙南瓜羹、萝卜丝素饼，更是让人赞不绝口。很多客人吃过之后居然没有意识到京兆尹已经变成了一家素食餐厅。

回归的情怀

为何起名为京兆尹呢？猜想创始者姓尹，又是京籍，加之菜品是仿膳的特色，而得此名。从台北到北京的距离并不遥远，可是北京的这家京兆尹似乎已经等了许多年。等所有机缘都已成熟，理念相投的合伙人、都市素食主义的渐起、连雍和宫大殿西侧的绝佳位置也像是在等待这样一次机缘。一个完完整整的四合院，并着停车场，几千平米的风水宝地在胡同口闲置了多年。与其说是京兆尹进驻北京，不如说这是一场回归的情怀，宫廷、素食、乐和、乡愁，所有的关键词凝在这里。

北京的京兆尹完全可以秉承台北店的风格，以雕龙画凤的富丽让人感受到宫廷的气息。然而这里却似乎显得低调了许多，东侧是雍和宫的大殿，南边有国子监，京城的富丽堂皇多不胜枚举。在富丽之中，在都市的喧闹之下，要寻得一片静且净的空气，这种愿望似乎来得更迫切些。
探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

泛着岁月光泽的金砖，与浅墙灰瓦构成了极为和谐的空间色调，亲切而不张扬。最近多雨的北京，好像还挂了些未干的雨珠在瓦当上。穿过椭圆镂空的屏风，竟是一片深深浅浅的竹林，当你还在惊叹，北京种竹子实在太难了吧，一阵湿蒙蒙的雾气从竹林里升起，化成白烟缓缓地消散在竹尖上头，“好仙啊！”我们不禁赞叹道。工作人员介绍道：“这是负离子水循环系统，每分钟都会喷一次，既滋养了竹林，也让深入其中的人有了新鲜空气，净化我们的身心。”踏过浅浅的鹅卵石，竹林里还散落着三两桌椅和几盆姿态悠闲的蝴蝶兰，若是能在这里吟诗抚琴，岂不是要以竹林七贤妄称了。

穿过竹林，一步跨入包间，把影影绰绰的古典审美情怀留在竹林里。包间焕然是一翻新的天地，木质的波浪墙在白色的空间里划出自由的线条来，顶上的蚕丝莲花灯，朦胧又洁净，像是一座远处的灯塔。桌椅均出自欧洲设计，线条简约，质朴大方。屋内几乎以留白的方式来处理内壁，让空间显得十分宁静。出了包间，路过种着一株小苗的小天井，穿过几步回廊，就来到了四合院的中心天井。同样是以负离子水循环绕天井四周，整体空间被隔成了“田”字造型，对角种了两株树，另两个对角置两张木质桌椅，供客人用餐品茗。若是怕负离子湿了衣裳，那就在屋里一坐，窗外就可见雍和宫的红墙琉璃瓦，往内又能看到小家碧玉的四合空间，一盆盆蝴蝶兰在不经意处让这景致显得娴静了许多。

探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

这样的四合院设计似乎以东方审美为基调，却又在风格和细节之处彰显了现代的美感，让人觉得美，却又感到十分亲切，不发腻。忍不住问：“京兆尹的设计出自哪位高人？”“也是机缘巧合，著名建筑设计师张永和教授亲自设计。”

探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义


蔬食有真义
自千禧龙年京兆尹在台北的店就开始经营素食，壬辰年的此时，京兆尹在北京认真地开起了蔬食料理。说起素食餐厅，我怕极了那些“水煮肉片”“葱爆羊肉”之类的菜，且不说油腻不减，更是需要食客凭借内心的经验暗示才能说一句：“真的好像肉啊！”这样的吃法既不健康也不负责，因为你实在不知道自己刚刚吃下去的是什么？若是这般，吃一顿素食变得浑然好笑，充其量也不过是完成了一个猎奇的任务而已。

京兆尹的菜单里几乎没有这些仿荤的菜品，他们把蔬菜看得如此珍贵，怎么舍得把他们换了模样去给肉类当替身？京兆尹采用的食材优先考虑野生食材，然后是半野生，最多用的是有机蔬菜，实在无法满足才会用到一般蔬菜。为了体会播种与收获的苦乐，也为了让真正的放心菜有保障，京兆尹在京郊开辟了自己的菜园，土壤正在休耕维护，目标是将来自己能供应真正的有机蔬菜，盘中的一颗菜苗都能找到出处。
 探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义
京兆尹的蔬食料理究竟怎样特别呢？一道薏仁玉米炖冬瓜，清甜怡人，浅尝几口就停不下来，这种感觉仿佛是一位素衣女子轻步迎面走来，有了天然去雕饰的可人之感。松茸蒲叶烧，是将松茸和豆腐还有芦笋浇汁来炖，鲜松茸被熏得微热，入口回着甘甜和轻酸，等吃到豆腐和芦笋时，已经很入味了。不可错过的是凤梨坚果炒饭，这不是一道菠萝饭，也并非蛋炒饭，而是用凤梨、咖喱、坚果和葡萄干一起炒制，咖喱的香与凤梨的甜，很好地平衡着味蕾的感觉，虽是已经饱腹，却又吃下满满一碗才肯罢休。如果稍显饱了，一定要尝尝洛神山楂饮，用洛神花和山楂以及冰糖一起熬制，色泽红颜而醇厚，入口酸甜，生津美容，真是一款不可多得的饮品。

 探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义
北京的京兆尹将素食扩大为蔬食的范围，菜品中可以有小五荤的葱姜蒜辣椒花椒，同样也供应酒类，五大名庄的红酒珍藏了数瓶之多。所以用餐的客人不仅能体会到丰富的菜品口味，同时也可以和朋友小酌聚餐。京兆尹把“乐和”作为食客与环境共融的一种愿景，食客在这里用餐，身体健康、心情愉快、与人与景都其乐融融，也正是应了那句万事和为贵。这种“乐而和”的状态，是京兆尹根本的出发点。推广健康蔬食的道路任重而道远，京兆尹所呈现的并非是一道菜、一桌饭，它提倡的是一种健康的生活方式。追求内心的平静祥和、品尝健康的美食、吸收自然的精华、体悟人与自然的气息，让身体活得舒坦自在，让心灵有所依靠。

推荐饮品：洛神山楂饮： 以洛神花和山楂冰糖熬制，色泽红润，酸甜爽口！
 探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

京兆尹的小院特别让人坐得住，发发呆也是好的！
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