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70%中种渐变紫薯吐司

2022-04-29 00:37阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1296293972

之前做的吐司基本上都是汤种，今天来试一下中种面包。相比汤种的快速便捷，中种需要超过12个小时的冷藏发酵时间，看起来费时但其实提前准备也还OK。这个渐变紫薯吐司超级的软，因为发酵不受控图案稍微有点偏差，不过也有另类的美哦。 70%中种渐变紫薯吐司
一、食材
中种：牛奶75g、蛋清37g、高筋面粉175g、酵母2.5g、盐2g 主面团：淡奶油60克、细砂糖45g、高筋面粉75g、无盐黄油20g、盐1g
其他：紫薯粉10克、清水30克
二、做法
1、制作中种：牛奶75g、蛋清37g、高筋面粉175g、酵母2.5g放入面包机和面10分钟，再加入盐2g和面5分钟，面团基本成团，放入冰箱冷藏17个小时以上，我是冷藏了24小时
70%中种渐变紫薯吐司
2、冷藏好的中种面团取出，可以看见冷藏发酵后的面团中间呈蜂窝组织
70%中种渐变紫薯吐司
3、发酵好的中种面团用剪刀剪成小块，放入面包机，加60克淡奶油、45克细砂糖、高筋面粉75g和面20分钟
70%中种渐变紫薯吐司
4、再加入20g无盐黄油、1g盐和面10-20分钟至手套膜状态
70%中种渐变紫薯吐司
5、和面时间关键看状态，有手套膜最好，如果没有，有大片的薄膜也行。混合好的面团揉圆加保鲜膜松弛10分钟后分成3份
70%中种渐变紫薯吐司
6、将10g紫薯粉和30g清水混合
70%中种渐变紫薯吐司
7、取2份面团，其中一份加10克紫薯泥，另外一份加30克紫薯泥，分别混合均匀
70%中种渐变紫薯吐司
8、混合好的紫薯面团，一份颜色深一点，一份相对稍浅，颜色看起来就很梦幻
70%中种渐变紫薯吐司
9、三种颜色的面团揉圆，松弛15分钟
70%中种渐变紫薯吐司
10、松弛好的面团用擀面杖擀平
70%中种渐变紫薯吐司
11、将面团卷起，加盖保鲜膜松弛15分钟
70%中种渐变紫薯吐司
12、松弛好的面团体积会略微变大
70%中种渐变紫薯吐司
13、再次拍扁，用擀面杖擀压后卷起，放入吐司盒中。注意摆放方法和平时的略有区别，而且为了造型完整，擀压和卷起的面团长度最好和吐司盒的差不多。
70%中种渐变紫薯吐司
14、面团自然发酵至8-9分满。因为发酵的不可控性，中间的面团明显涨势更为夸张一点，没有办法
70%中种渐变紫薯吐司
15、发酵好的吐司加盖，入预热的烤箱上火170，下火185烤30分钟，烤好后直接开盖倒扣到晾网上晾凉
70%中种渐变紫薯吐司
16、盲盒打开，整体渐变的颜色是有了，紫色还是很梦幻的，口感肯定是一如既往的柔软。
70%中种渐变紫薯吐司
16、稍微欠缺一点的就是中间深紫色异军突起，好好的渐变吐司变成了T型图案，而且紫薯粉的比例可能稍微多了一点，显得这个紫色有点厚重，可能调整成8克，让这个紫色淡一点，梦幻一点，可能更可爱。总结那么多，好像也够了，有什么下次再说，先去品尝我这个美美的渐变紫薯了。
70%中种渐变紫薯吐司
三、超级啰嗦
1、网上做面包的，动不动就是手套膜。我想说的是，手套膜是好面包的标准之一，但不是唯一标准和绝对标准。有手套膜很好，但是没有也不代表面包就是不好吃的，不要因为没有手套膜就觉得面包会失败要放弃。
2、刚开始学做蛋糕、面包时一直很忐忑的将所有食材都按照做法1g都不差，做多几次发现，其实烘焙和中餐一样，也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理范围内（误差不超过5%或10%）问题也不大的。说这个是想表达，我属于随性派，如果食材略微不足，或者称的时候老是量不准，差一点点（酵母除外，因为份量实在是太少了，1g和2g还是区别很大的）其实不会导致失败。
3、按我家面包机的脾气，和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的，第二个程序再来20分钟，这时候面团基本上已经OK了（正常气温15-25度之间），大部分情况下手套膜是没有的，软但是会破，一般再加一个程序，简单来说就是总共和面60分钟，就基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关，关键看状态（有过30分钟出膜，也有过60分钟出膜的），哪怕没有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
4、面包怕热不怕冷，天气太热就很容易发酵过头，所以气温高于25度时，面包缸可以先放冰箱冷藏1小时，牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候（我自己是按20度以上）黄油不提前软化也没有问题，切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开，充分散热；
5、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母，黄油和盐是在面团初步和匀后再放，不要让盐和酵母直接接触，会影响发酵；
6、面粉吸水性不同，空气湿度也不一样，和面的时候如果觉得面团太干，可以在和面时适当加一些液体（一般10-15克），后加水也是一样原理，不要一次性倒，倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加，直到面团柔软为止。
7、面包出炉要马上脱盒放凉，到手心温度就可以套保鲜袋存放。室温20度左右放4、5天是没有问题的，不要暴露在空气中放置太久，隔夜会导致表面变硬，影响口感。
8、关于发酵一般都建议一发（和面后揉圆发酵到2倍大）温度在28度左右，二发（整形结束入吐司盒发酵）一般在40度以下。如果天气好（28度左右）我会盖上保鲜膜全程室温发酵，顶多二发时间长一点。如果气温太低（20度以下）我都会放烤箱用发酵功能，因为在烤箱里发酵盖保鲜膜，避免面团表面太干，记得在烤箱里发酵盆旁边放一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了，赶时间就入烤箱，否则就等等......
9、一般加盖的吐司可以放至烤箱中下层，不加盖的吐司就要放烤箱最底部，留够足够的膨胀空间。
10、中种法是将面团原料分为两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜，只要成团就可以了。一般是在冰箱冷藏发酵17小时以上或室温发酵至2-3倍大再与主面团混合。其中100%中种就是将配方全量的粉类用于中种制作，主团不另外加面粉。70

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