新浪博客

斑斓椰浆中种绿吐司

2022-05-03 07:23阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1296293972

那天朋友忽然问我要不要试一下艾草吐司，想着艾草的味道孩子不爱，没有动力。忽然想到斑斓也是这样嫩绿的，加点椰浆还很香，要不要试试？中种法，超软，而且是我第一个手套膜的吐司，还不赖哦 斑斓椰浆中种绿吐司
一、食材
中种：椰浆115克、高筋面粉175克、耐高糖干酵母2克 主面团：椰浆30克、蛋清30克、浓缩斑斓汁15克、细砂糖20克、高筋面粉75g、耐高糖干酵母1克、盐3克、无盐黄油20克
二、做法
1、制作中种：椰浆115g、高筋面粉175g、酵母2g放入面包机和面20分钟，面团基本成团，室温自然发酵1小时后放入冰箱冷藏24小时
斑斓椰浆中种绿吐司
2、新鲜斑斓叶加适量清水入榨汁机打浆后滤渣。我是用了300ml的水+100g（约17片）剪碎的新鲜斑斓叶榨汁，过滤隔渣放入冰箱冷藏沉淀1天。
斑斓椰浆中种绿吐司
3、斑斓汁在冰箱里自然沉淀，慢慢倒出上层的清水，只取最底部斑斓精华
斑斓椰浆中种绿吐司
3、冷藏好的中种面团取出，体积稍微膨胀了一点
斑斓椰浆中种绿吐司
4、翻开底部，可以看见冷藏发酵后的面团中间呈蜂窝组织
斑斓椰浆中种绿吐司
5、将发酵好的中种面团用剪刀剪成小块放入面包机，加椰浆30克、蛋清30克、浓缩斑斓汁15克、细砂糖20克、高筋面粉75克、耐高糖干酵母1克，和面20分钟
斑斓椰浆中种绿吐司
6、再加入20g无盐黄油、3g盐和面10-20分钟至手套膜状态。根据面团的吸水性和颜色，可以适当的加斑斓汁和面粉。
斑斓椰浆中种绿吐司
7、和面时间关键看状态，有手套膜最好，如果没有，有大片的薄膜也行。这是我第一次做出手套膜，4月初做的，用面包机总共和面时间30分钟。在第10分钟时发现绿色不够深，于是就加了一点斑斓精华，同时也加了一些面粉混合，估计是5g斑斓汁和5g面粉，然后就出膜了，不知道是不是后加水的成果
斑斓椰浆中种绿吐司
8、中种面团出缸的时候特别的软，不像其他面团那样是成型的，中种有点趴
斑斓椰浆中种绿吐司
9、混合好的面团直接分成3份，揉圆松弛15分钟
斑斓椰浆中种绿吐司
10、松弛好的面团直接压扁，然后卷起 斑斓椰浆中种绿吐司
11、卷好的面团松弛10分钟
斑斓椰浆中种绿吐司
12、松弛好的面团，体积略微变大
斑斓椰浆中种绿吐司
13、将松弛好的面团二次擀卷，这次要用擀面杖将面团擀长
斑斓椰浆中种绿吐司
14、卷起的面团大概是卷2圈半
斑斓椰浆中种绿吐司
15、卷好的面团放入吐司盒发酵
斑斓椰浆中种绿吐司
16、这次不加盖，所以发酵至9分满
斑斓椰浆中种绿吐司
17、放入预热的烤箱最底层，上火170度，下火185度烤38分钟，出炉后立马倒扣至晾网上晾凉
斑斓椰浆中种绿吐司
18、直接就从吐司中间掰开，可以看到手撕效果
斑斓椰浆中种绿吐司
19、可以看见明显的手撕效果
斑斓椰浆中种绿吐司
20、切片后可以看出吐司超细腻的
斑斓椰浆中种绿吐司
21、斑斓的绿色很清新，还没有吃就闻到浓浓的椰浆味
斑斓椰浆中种绿吐司
22、再看一下，可以把吐司一丝一丝的撕出来哦，太棒了
斑斓椰浆中种绿吐司
 三、超级啰嗦
1、很多大神做面包动不动就是手套膜。我想说的是，手套膜是好面包的标准之一，但不是唯一标准和绝对标准。有手套膜很好，但是没有也不代表面包就是不好吃的，不要因为没有手套膜就觉得面包会失败要放弃。
2、刚开始学做蛋糕、面包时一直很忐忑的将所有食材都按照做法，1克都不差。做多几次发现，其实烘焙和中餐一样，也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理范围内（误差不超过5%或10%）问题也不大的。说这个是想表达，我属于随性派，如果食材略微不足，或者称的时候老是量不准，差一点点（酵母除外，因为份量实在是太少了，1克和2克还是区别很大的）其实不会导致失败，不用太纠结。
3、按我家面包机的脾气，和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的，第二个程序再来20分钟，这时候面团基本上已经OK了（正常气温15-25度之间），大部分情况下手套膜是没有的，软但是会破，一般再加半个到一个程序，简单来说就是总共和面60分钟，基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关，关键看状态（有过30分钟出膜，也有过65分钟出膜的），哪怕没有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
4、面包怕热不怕冷，天气太热就很容易发酵过头，所以气温高于25度时，面包缸可以先放冰箱冷藏1小时，牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候（我自己是按20度以上）黄油不提前软化也没有问题，切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开，充分散热。
5、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母，黄油和盐是在面团初步和匀后再放，不要让盐和酵母直接接触，会影响发酵；
6、面粉吸水性不同，空气湿度也不一样，和面过程中摸一下面团（不要等和面程序全部结束后再去观察），如果觉得面团太干，可以适当加一些液体（一般10-15克），后加水也是一样原理，不要一次性倒，倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加，直到面团柔软为止。
7、面包出炉要马上脱盒放凉，到手心温度就可以套保鲜袋存放。室温20度左右放4、5天是没有问题的，不要暴露在空气中放置太久，会导致表面变硬，影响口感。
8、关于发酵一般都建议一发（和面后揉圆发酵到2倍大）温度在28度左右，二发（整形结束入吐司盒发酵）一般在40度以下。如果天气好（28度左右）我会盖上保鲜膜全程室温发酵，如果气温太低（20度以下）我都会放烤箱用发酵功能。在烤箱里发酵不盖保鲜膜，为避免面团表面太干，记得在烤箱里放小一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了，赶时间就入烤箱，否则就等等......
9、一般加盖的吐司可以放至烤箱中下层，不加盖的吐司就要放烤箱最底部，留够足够的膨胀空间。
10、中种法是将面团原料分为两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜，只要成团就可以了。一般是在冰箱冷藏发酵17小时以上或室温发酵至2-3倍大再与主面团混合。其中100%中种就是将配方全量的粉类用于中种制作，主团不另外加面粉。70%中种就是指配方中70%的粉类放在中种面团中，剩余的30%放在主面团，以此类推。100%中种的面包面团含水达到极致，会非常湿软，但同时制作的困难点和要求也会更多。
11、长时间冷藏静置的面团，会通过静置产生面筋，而且因为中种面团加入主面团后还要继续搅打，如果中种前期打太足，尤其是中种比例比较高的面团，非常容易打断筋，所以中种在制作的时候不需要打到光滑的状态，它只要打到成团就可以了，更不需要出膜。
12、中种和主面团混合时，撕成小块会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤，所以用剪刀剪的方式比较好；
13、中种面团剪好再次和面时，用面包机大概到5分钟开始软化混合，到8分钟就成稀的面团状，到13分钟左右又开始重新成型，到20分钟基本上就是扩展阶段。
14、中种面团含水量比较高，根据面团的手感适当增加面粉，整体成团不粘手，有薄的大片膜就可以了。
15、中种面团出缸后直接松弛后整形，入吐司盒发酵就行，不用像普通面团那样先经历发酵至2倍大的过程。
16、斑斓汁要经过沉淀才能得到斑斓精华，否则含水量太高颜色也不够深。如果没有新鲜斑斓汁，可以用斑斓精或者斑斓粉替代，但我没有这样做过，不确定份量比例。

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享