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古法焗鱼肠

2024-03-03 18:21阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1296293972

古法焗鱼肠是很传统的粤菜但现在不常见。菜市场一元一副的鱼肠要凑够2-3份，光是清洗就要花1个多小时，鱼肠要先汆烫再香煎定型，然后和蛋液混合后又要先蒸再烤，工序甚是复杂。但这个菜，真是值得。 古法焗鱼肠
一、
 二、做法
1、菜市场的鱼肠是这样一整副的，看起来都是鱼油
古法焗鱼肠
2、要翻动鱼油，才可以看见一根根细细的鱼肠
古法焗鱼肠
3、左边的是皖鱼肠，比较粗，我们这的菜市场买2-3元一副。右边比较细的是草鱼肠，因为太细了口感不如皖鱼，一副一般一块钱，有时候买鱼还可以直接送
古法焗鱼肠
 4、鲩鱼肠2-3副洗净，将鱼肠、鱼肝放入加了白醋的6成热的温水浸泡定型后捞起浸泡冷水降温，白醋有去腥的作用；
古法焗鱼肠
2、锅里放适量猪油，放入切片的胸口油（图片右上角位置）爆香后放入姜末、蒜头末爆香后放入切小块的鱼肠鱼肝炒香
古法焗鱼肠
3、加适量料酒去腥，加半茶盐、半茶匙糖、陈皮丝、适量生抽调味后捞起；
古法焗鱼肠
4、5-6个鸡蛋加适量盐打匀
古法焗鱼肠
5、和炒过的鱼肠鱼肝拌匀，加半茶匙盐调味放入底部抹油的容器里；
古法焗鱼肠
6、将容器放入大火烧开的蒸锅，加盖煮15分钟后取出，这时候的蛋液还没有完全凝固；
古法焗鱼肠
7、蒸好蛋放到炉上，大火煮3-4分钟，让蛋液里的水分蒸发
古法焗鱼肠
8、撒上一些葱末就好了。如果有新鲜柠檬叶切丝就更好
古法焗鱼肠
9、刚开盖的时候有点失望，只是几块钱买的食材，但花了那么多时间，看起来好像也就和普通的蒸蛋没有什么区别，想着做了还是吃一口，没想到就这样入迷了。不是寻常嫩滑口感的蒸蛋，而是有点老式的略有蜂窝但更入味的口感，混有陈皮香味鱼肠很有滋味，无意中混入的胸口油居然别有风味，果然传统的就是值得。
古法焗鱼肠
三、超级啰嗦
1、传统做法里面要有陈皮丝、姜丝、柠檬叶丝，但不是专业厨师，家里不一定会都能备齐所有食材，根据情况自行调整就行；
2、鱼肠的蛋的比例大概是1：1，按重量估算，我今天用了4副鱼肠，焯水后一共300克，用了6个鸡蛋带壳约365克；
3、炒香的鱼肠也会稍微出水，注意要滤干水分再和蛋液混合，蛋液也不需要再放水
4、有条件的用钵仔，蒸好后放入烤箱里焗，风味更好；
5、给这道菜提升一个高度的胸口油纯属误入，原以为是一块冷冻的猪油，切块后入锅想当猪油用，结果发现旧煮不化，好吧，试试加一点脆口的玩意是什么感觉，结果赢麻了，真是可以试试。

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