盘中一味三黄鸡
2022-10-14 14:32阅读：
设想一个“无鸡之谈”，倘若世上少了鸡，人间将会怎样？“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”这样优美的诗句就会销声匿迹吧？“买得晨鸡共鸡语,
常时不用等闲鸣。”这样动人的场景也会一去不返吧？“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”这样诱人的美食便会无缘相逢吧？
没法想像这个世界少了鸡的无趣，无论是村庄的生机，还是美食的灵魂。“阡陌交错、鸡犬相闻”，才是心中村庄该有的样子，而“盘中一味黄金鸡”，美食也有了更多的想像空间，作家刘枋在《吃的艺术》中写下“珍重一只鸡”，可见鸡在美食界的地位举足轻重。天南地北，无鸡不成席，在老家王店，鸡更是一味无可替代的独门膳食，客人来访，主人会用一只家养三黄鸡变幻出一桌美味佳肴来盛情招待，火笃鸡（金华火腿炖老母鸡）、白菜炒鸡什，白斩鸡、咸鱼露鸡、洋葱咖喱鸡，客人陶醉在鸡的丰富味觉里。王店人不仅会吃鸡，也会养鸡，一只鸡被称为“王店鸡”，那是鸡的一种无上荣耀，这种光芒来自“王店三黄鸡”鸡肉色质鲜红、肌纤维结实、味道鲜美。嘉兴地方志记载：王店鸡养殖历史悠久，是嘉兴市历史上的名种鸡，1960年，列入浙江省省编《
浙江省地方家畜家禽良种志》，属当时省内七个家禽良种之一。据《浙江省地方家畜家禽良种志》记载：“嘉兴王店鸡又称‘三黄鸡’，主要要在于嘉兴的王店、余新、凤桥公社一带，形成一长方形的饲养区域，尤以王店的假山、庄安和凤桥的高桥等地所产最好，数量也较多。”
一直以来，王店人对待养鸡这件事特别上心，本世纪初，“王店三园鸡”初出茅庐，在桑园、果园、庭园（简称三园）中养鸡是王店人的独特创意，如今，王店三园鸡已是中国国家地理标志产品。王店人尊重一只鸡始于精心养鸡，终于醉心吃鸡。王店人吃鸡最热衷于白斩鸡，白斩鸡的用料是嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”，“三黄”鸡在童鸡时进行阉割，用稻谷、米糠、玉米等精饲料饲养，或放任其在桑园、果园、庭园中觅食，小虫、蚯蚓、果子都是鸡的美味，到了冬季三黄鸡长成一只毛色光亮、外形丰腴的肥鸡，便可食用或出售。小时候常听长辈们念道“献鸡”，缘于长辈们把白斩鸡作为祭祀供品，是献给祖宗之尊品，故称之为“献鸡”。看似简单的白斩鸡，烹饪技法却很有讲究，禾城陆明先生的《味生谈吃》中对白斩鸡的烹饪颇有心得：“煮大半锅水，水沸，把洗净的鸡放入锅中，必使水浸没鸡身，旋即把鸡翻一个个儿，取出在水池冲洗，俟其凉透，再次放入沸水锅，翻个身，复取出在水池冲洗，凉透。锅中水沸，把鸡放入锅中，加盐、黄酒，盖上锅盖。水沸，稍稍掀起锅盖，露一缝隙，不使鸡汤溢出，数秒钟后熄火。鸡焐在锅中，俟其冷却。一道白斩鸡的闪亮登场，要归功于水和锅的持续发力。旧日里，王店人对吃白斩鸡的佐料也很讲究，除酱油麻油外，还要加入一味糟油，这才是正宗的老王店白斩鸡吃法。
王店先辈竹垞先生热衷于家乡的三黄鸡，《食宪鸿秘》罗列了七种鸡的烹饪方法，有鸡鮓、鸡醢、鸡豆、鸡松、蒸鸡、炉焙鸡、煮老鸡，光看这些菜品，觉得闻所未闻，像一个个谜团，急于要请教竹垞先生解开谜团。竹垞先生对鸡鮓的描述是：“肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛核实，箬封。”鸡鮓耐储存，即食即取，又有中医上的功效，作为王店小辈无缘吃到过鸡鮓，老王店人用这样虔诚的态度做成的鸡鮓，想必回味无穷。鸡醢是啥玩意？看竹垞先生娓娓道来：“肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。”鸡醢中透着古法手艺，着实与众不同。看到炉焙鸡差一点误以为叫花鸡之类，其实不然，炉焙鸡是“肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少烹之。候干，再烹。”鸡鮓、鸡醢、鸡豆、鸡松、蒸鸡、炉焙鸡、煮老鸡，竹垞先生把王店三黄鸡吃出了另一翻天地。
春节的餐桌是一年当中最丰盛的，这时，大鱼大肉之余我还向往一盆咸鱼露鸡，咸鱼露鸡是白斩鸡的衍生产品，咸鱼露中加入黄酒，烧滚，冷却后放入白斩鸡，隔一天就可食用，春节遭遇“年饱”之后，咸鱼露鸡被送入口中的一刹那，顿时觉得连日来的油腻被一扫而光，退缩的食欲开始重振旗鼓。除了咸鱼露鸡，香糟鸡则展现了鸡的另一种风味，香糟鸡在沉香厨房是一只致敬夏日的鸡，一斤香糟卤于灶上烧滚冷却后，放入白斩鸡，置于冰箱，一天之后也可食用。香糟鸡有酒的清香，却无酒的霸道，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足，香糟鸡曼妙的肉体在酒糟的淬炼下，陶冶出回味绵长的香嫩，让人浅尝已深爱。
在王店还有一种拆骨鸡肉面见于吴藕汀先生的《药窗诗话》，“过了半夜，又被拖起来吃拆骨鸡肉面，一大碗，鸡肉多于面。”
盘中一味三黄鸡，王店人吃鸡真的是吃出了很高的境界。
