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极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）

2012-09-07 08:02阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）
极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）

越新鲜的食材烹调手法越要简单，方能彰显食物的美味和营养。
譬如一条活蹦乱跳的黑鱼，如果拿来红烧、酱焖、辣炖，甚至过油炸一炸，那真是暴殄天物、大有牛嚼牡丹之嫌了。

今天这道芥辣黑鱼片，主料为一条新鲜黑鱼，搭配白（山药）绿（油菜）两种蔬菜，借用日式芥辣和酱油为汁，烹调手法简到极致——黑鱼片成片，简单调味稍稍腌制，烹调只用一锅清水，尽显鱼之鲜美、菜之爽脆——


中学时学《生物》，老师讲“池塘里的生物链”，特别提到了淡水鱼中的食肉鱼，也就是黑鱼。老师讲的知识差不多早忘光了，印象至深的是老师用她的家乡方言，慢慢地、一字一字地说这种鱼“味、道、鲜（xuan）、美”！其时正当中午，腹内空空，这四个字一入耳，立即咽下一团口水！

的确，黑鱼生性凶猛，胃口奇大，以池塘中其他鱼类虾虫为食，属于淡水鱼中的肉食性鱼类。正因为食肉，所以其肉质紧实，肉厚色白，无肉间刺。不仅味道鲜美，而且营养非常丰富，含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。早在2000年前黑鱼就被列为“鱼虫上品”，成为中国人的盘中佳肴。不仅如此，常吃黑鱼还能消炎、补脾、利水，有一定的食疗保健作用。

芥辣黑鱼片

极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）
极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）
材料：
主料：黑鱼一条，山药一截，小油菜6棵，清水适量
腌鱼料：蛋清1/2个，盐1/2小勺，糖1/2小勺，鸡精1/2小勺，
干淀粉1小勺，料酒少许

做法：

第一步：去腥——

一条鱼，首先要去腥，特别是淡水鱼。
一般买一条活鱼，卖鱼的师傅都会帮你宰杀，以及基本的去鳞、去腮、去内脏，但回家后仍然要进行进一步处理，才能干净并彻底去腥——
极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）

1、清洗内腔，彻底去除鱼鳃和腹膜，尤其是腹膜下的鱼血，那是鱼身上最腥的部分；
2、彻底去鳞，特别是边边角角、鱼头和鱼身、鱼身和鱼尾的接触点，这些细碎的小鳞片也是很腥的；
3、彻底刮除鱼皮上得粘液，这也是很腥的，黑鱼的鱼头上也有粘液，一并刮干净；
4、最后将彻底清洗干净的鱼放进加了花椒、生姜块和少许白醋的水中，浸泡5到10分钟，可以进一步增鲜去腥。

第二步，做鱼——

极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）
1、片下两扇大肉片，去除边缘的排刺，保留鱼皮哦；
2、平刀片“双飞片”，即：第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断；
3、看看，鱼片背面鱼皮相连，鱼片又薄又大；
4、片好的鱼片再次用清水冲洗干净；
5、用干净消毒的毛巾或厨房纸挤干水分；
6、先加入蛋清抓匀，再加入其它腌料抓匀，腌制5分钟以上；
7、油菜洗净，从中间剖开；
8、山药洗净去皮，切成大片；
9、芥辣酱和酱油放进小碗，搅拌均匀成酱汁；
极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）
10、锅中坐水烧开，下入山药片汆烫至水再次沸腾，捞出沥干水分备用；
11、同一锅水，再次沸腾后，快速逐片下入腌好的鱼片；
12、用漏勺轻轻搅拌一下；
13、待鱼片变白，立即捞出，沥水；
14、同一锅水打去浮沫，加入一滴食用油；
15、再加入稍微多一点儿的盐（分量外）；

极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）
16、下油菜心，汆烫至水再次沸腾，捞出；
17、焯好的油菜用凉开水过凉；
18、山药片垫底；
19、放上鱼片；
20、油菜心围边；
21、浇上酱汁，或者与鱼片一起上桌蘸食，均可。

大功告成——
极致简约的健康无油烹鱼法—芥辣黑鱼（附：鱼的4步去腥法）


鱼片滑嫩，鱼皮筋道，蔬菜爽脆！
一锅清水，一道大菜，荤素搭配，口感丰富！

贴心提示：
1、水要宽，汆烫蔬菜和鱼片所用的时间才会短，从而保证蔬菜特别是鱼片的鲜嫩；
2、掌握好汆烫鱼片的火候，鱼片在开水中一变色立即捞出，余温还会继续加热，鱼片肯定会熟。汆烫时间过长鱼片就老了，影响口感；
3、用日式芥辣汁配这款鱼片很是对味儿。如果不喜欢可以任意搭配别的酱汁，甚至直接蘸食蒸鱼豉油味道也是不错滴；
4、汆烫油菜的时候水中加入盐和油是为了让油菜入味并保持翠绿的颜色，所用油和盐是材料所列以外的，适量即可；
5、搭配的蔬菜也是可以自由选择的，喜欢吃什么就用什么吧！


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