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把握3要点搞定嫩滑爽口牛肉丝—芫爆牛肉丝

2012-08-13 08:21阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

把握3要点搞定嫩滑爽口牛肉丝—芫爆牛肉丝
炒牛肉丝是道家常菜，想要什么口味、搭配什么配料均在其次，炒出嫩滑的口感才是关键。无论宴客，还是家常，端出一盘嫩滑爽口的牛肉丝，必会让人刮目相看，大大提升厨艺人气。
怎样才能把牛肉丝炒得又嫩又滑又爽口呢？其实不难，把握好以下三个要点，即使是厨房新手也能轻易搞定——
其一，牛肉提前腌制入味，两味腌料必要把握好。一是干淀粉，主要把握用量，用量太多炒出的牛肉丝会粘粘糊糊，既无卖相有无口感；用量太少又起不到嫩肉的作用，一般300g牛肉丝加1/3到1/2小勺干淀粉比较恰当。二是最后必须加上一大勺生油，这勺生油是保证牛肉丝嫩滑的关键，用行话来说这叫“油封”，即用生油给牛肉丝挂上一层膜，减少水分流失，炒出的牛肉自然嫩滑；
其二，炒前调好调味料，炒制过程中一次加入。要想保证牛肉丝嫩滑，必须快速炒制，一旦炒制时间过长，牛肉丝就老了。所以，容不得一点儿一点儿的加佐料。事先将所有调味料调好是必须；
其三，急火快炒，把握火候。这是炒出脆嫩菜肴的基本要求，炒牛肉更要看火候，关键几处也就“扒拉”那么几下子，稍一犹豫肉就老了。
且来演示一番——

芫爆牛肉丝

把握3要点搞定嫩滑爽口牛肉丝—芫爆牛肉丝
材料：
主料：牛里脊300g，香菜梗适量
腌料：生抽1/2小勺，干淀粉1/3小勺，糖1/4小勺，料酒1小勺，
清水1小勺，生花生油1大勺
调味汁：生抽4小勺，料酒3小勺，干淀粉1/2小勺，糖1/3小勺，盐1/2小勺
其它调料：红灯笼椒1/3g，黄灯笼椒1/3g，葱姜蒜适量，花生油2大勺，
香油数滴，香醋数滴

做法：
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1、牛里脊先切片再切丝，切段纹路；
2、切好的牛肉丝放进大碗，加入除生油以外的所有腌料，搅拌均匀，最好带上一次性手套，下手抓匀；
3、最后加入1大勺生油，再次抓匀；
4、抓匀后的牛肉丝保证不出水，看上去油汪汪的。腌制15分钟以上；
5、所有调味汁调料放进小碗，搅拌均匀成调味汁备用；
6、葱姜蒜切末；
7、香菜梗切段，红、黄灯笼椒切丝备用；
8、大火烧热炒锅，加入2大勺花生油，立即下入腌好的牛肉丝，快速翻炒至牛肉变色；
9、立即盛出备用；
10、原锅爆香葱姜蒜末
11、下入香菜梗、红黄灯笼椒丝，快速“扒拉”几下子，至蔬菜颜色鲜艳；
12、连带汤汁下入炒好的牛肉丝；
13、立即倒入调味汁，快速“扒拉”几下子，翻炒均匀，关火。
14、加入几滴香油；
15、加入几滴香醋，翻炒均匀出锅即可。

把握3要点搞定嫩滑爽口牛肉丝—芫爆牛肉丝
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贴心提示：
1、此菜配料主要用了香菜，山东人又称“芫荽”，谓之“芫爆”。不喜欢可以换成尖椒丝，与红黄灯笼椒搭配，有点儿辣辣的味道，也非常好看、好吃；
2、牛里脊可以先入冰箱冷冻至稍硬，比较容易切丝；
3、牛肉丝不可切得太细，否则腌制的时候容易抓碎；
4、切肉丝的要领——“横切牛羊竖切猪”——即，牛羊肉要横切断纹路，猪肉则要顺着纹路切；
5、把握文中所述三点，举一反三，可以炒出自己喜欢的任意口味和搭配的牛肉丝。

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