煎炸的食物香味浓郁、口感酥脆，不过，在煎炸过程中，食物里的蛋白质经过高温加热会产生大量的杂环胺、多环芳烃类等致癌物。
要想减少这些致癌物的产生，可以先在要煎炸的食物的表面涂抹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合而成的面糊，再下油锅煎炸。这些面糊就像一件“保护衣”，在一定程度上可以减少致癌物的产生。
另外注意在煎炸食物时，油温最好控制在200℃下，用中火加热，煎炸时间最好不要超过两分钟。
2）炒菜时加点醋
亚硝基化合物是一种可导致消化道癌症的物质，只要在炒菜时加点儿醋，就可以保护食物中的维生素C，促进人体对其的吸收和利用，而维生素C可以阻断亚硝基化合物这一致癌物的产生。（美国《侨报》）