上海白斩鸡的历史渊源
文/王明军
若要了解上海人喜食的经典凉菜，你只要在大街上瞄一眼在上海具有几百家连锁门店山林熟食，一款白斩鸡黄澄澄、白嫩嫩，葱花点缀，格外引人注目。说起来也怪，全国八大菜系的地方特色菜来沪经营亮相，菜单里决然不会疏忽这道上海人所钟爱的白斩鸡。
寻源白斩鸡，坊间人们总是拿小绍兴说事，大多以店主遭到恶人欺凌，一怒之下弃熟鸡于冰冷的井水中报复，偶然发现这一方法能使鸡皮脆、肉质嫩。这一说法经久不衰，怡然成为上海白斩鸡的出处；还有人说白斩鸡诞生在我国清代。其实不然，白斩鸡的前身并不是江浙一带的传统南食，它的做法原型出自北馔，是伴随唐代“索唤（快餐）”而诞生的“旋鮓”肴馔；它是宋代士庶南迁给南烹带来食文化交流和融合的产物。
唐盛时期，由于宫廷官员讲究办事效率，为加快工作节奏，“索唤”快餐业运营而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。“旋”即马上、即刻的意思，“鲊”即为食物提鲜、调味用的拌合佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。“旋鲊
文/王明军
若要了解上海人喜食的经典凉菜，你只要在大街上瞄一眼在上海具有几百家连锁门店山林熟食，一款白斩鸡黄澄澄、白嫩嫩，葱花点缀，格外引人注目。说起来也怪，全国八大菜系的地方特色菜来沪经营亮相，菜单里决然不会疏忽这道上海人所钟爱的白斩鸡。
寻源白斩鸡，坊间人们总是拿小绍兴说事，大多以店主遭到恶人欺凌，一怒之下弃熟鸡于冰冷的井水中报复，偶然发现这一方法能使鸡皮脆、肉质嫩。这一说法经久不衰，怡然成为上海白斩鸡的出处；还有人说白斩鸡诞生在我国清代。其实不然，白斩鸡的前身并不是江浙一带的传统南食，它的做法原型出自北馔，是伴随唐代“索唤（快餐）”而诞生的“旋鮓”肴馔；它是宋代士庶南迁给南烹带来食文化交流和融合的产物。
唐盛时期，由于宫廷官员讲究办事效率，为加快工作节奏，“索唤”快餐业运营而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。“旋”即马上、即刻的意思，“鲊”即为食物提鲜、调味用的拌合佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。“旋鲊