老北京的吃食儿——咸汤面
2019-07-04 17:02阅读：
“赤日炎炎如烈火，路上的行人烧心窝。”在这未曾数伏先数伏的六月天儿，咱京城人最喜爱的吃食非麻酱面莫属。但您可知道，在老时年间的北京城曾有过一道可与麻酱面相媲美的时令吃食——咸汤面。
咸汤面与“咸汤”
说起这咸汤面，恐怕就连五六十岁的老北京人也只是听说过，没吃过。咸汤面又称盐汤面，出身于寻常百姓家，是地地道道的北京吃食，是咱北京人智慧的结晶。
咸汤
面，顾名思义就是用腌咸菜的汤当浇头来拌面。不过要将普通的咸菜汤子变成美味的“咸汤”还真不是件容易事。您要是没有点化腐朽为神奇的招，还真没戏。随着古老的北京城逐步成为一座庞大的“移民”城市，许多北京人引以为傲的吃食已和她的传承人一起淹没在历史的长河里。咸汤面就是众多消失与即将消失的吃食中最接地气，最平民化的一道吃食。所幸笔者结识了一位会做咸汤面的王姓大姐。王大姐是位为人热情，善做各种传统面食的北京大姐。王大姐曾详细地为笔者讲述咸汤面的制作过程，并赠送熬制好的“咸汤”，使笔者在了解咸汤面的同时也品尝到咸汤面的美味。
咸汤面好吃与否，关键在“咸汤”的制作。咱们就先从制作“咸汤”说起。老年间，每逢霜降前后芥菜疙瘩、青萝卜大量上市之时，京城的老百姓就会趁着便宜买一些，来腌制水疙瘩（咸菜名称），以便在缺少新鲜蔬菜的冬季食用（电视剧《芝麻胡同》里讲的酱菜，那是有钱人家的吃食）。但咸菜腌好后，勤俭持家的京城主妇看着整缸、整坛的咸菜汤子被倒掉，甚觉可惜，便琢磨着如何如何将咸菜汤子变成可食用的佳肴。经过咱北京大妈的不懈努力，才有了后来的“咸汤”和咸汤面。
言归正传，我们现在开始制作“咸汤”。制作“咸汤”先要腌水疙瘩。首先，将芥菜疙瘩用盐腌制脱水后，再加盐、水、及花椒大料腌制。此时要注意，一、盐水要高过食材两寸，二、腌菜的容器不能盖盖，以便食材中的辛辣之气挥发。腌制两三天后，开始捣缸（就是将容器中的食材翻个个），加快辛辣之气的挥发。捣缸工序要持续一个月左右。捣缸工序完成后，将腌菜容器置放在阴凉通风处存放。待到来年清明前，取腌菜之水加黄豆、花椒、大火烧开后，撇去浮沫，再小火熬制十来分钟，第一次熬制便完成了。待熬好的咸汤晾凉后，连同料包一起再倒回腌菜容器，继续腌制。熬制咸汤最重要的是要保证熬制器皿的清洁，绝对不能沾油。一星期后将咸汤倒出再次如法熬制。如此熬制要持续到清明后，总共需要熬制四次，才算大功告成。
经过反复四次熬制的咸菜汤子已是华丽转身。浑浊刺鼻的咸菜汤子不见了，取而代之的是色泽酱红，清澈透明，香气浓郁的“咸汤”啦。就连用“咸汤”腌制过的水疙瘩也由青绿色变成了酱红色（改酱菜啦，哈哈！），味道美不胜收。最后将熬制好的“咸汤”倒入干净的密封容器，置放在阴凉的地方，或放在冰箱内冷藏。包您吃一个夏天。
说完“咸汤”的制作，咱们再来说说怎么吃这咸汤面。首先准备好各色面码。吃咸汤面的面码和吃炸酱面的面码差不多，可一般吃咸汤面多用明（面）码，即新鲜的、生的时令蔬菜，如黄瓜丝、萝卜丝、青蒜末等，而很少放暗（面）码，即焯过水的食材，如黄豆嘴、青豆等。
准备好面码，就可以炸花椒油啦。热锅凉油放入花椒粒（用量根据个人口味），小火慢炸。炸出香味儿后，趁热倒入盛放“咸汤”的器皿中。注意，炸花椒油最好用香油炸，味道更佳。据说，要是赶上春天花椒树发芽的季节，将刚摘的花椒芽切成碎末，再用热油一呲，倒入咸汤，那味道就更绝了。
一切准备就绪，就可以煮面啦。吃咸汤面最好是手擀面，您想啊，四九城吃咸汤面那年头哪有切面呀。面煮好后，用凉水过凉，北京话叫“过水”。面条过完水，沥干水分，放上面码，再浇上“咸汤”，这么一拌，一大碗清凉利口，消暑开胃的咸汤面就算做好了。
说实话，咸汤面和现如今北京人餐桌上的吃食相比，真算不上什么美味佳肴。但他却是北京人，特别是社会底层贫民百姓向往美好生活，追求美味的具体体现。今天，很难想象会再有人为了一口吃食而费时费力。咸汤面从北京人的餐桌，甚至是记忆中消失只不过是时间问题。
