老北京的吃食儿——卤煮（记“小肠陈”卤煮）
2021-07-23 15:17阅读：
卤煮，卤煮，连卤带煮。卤煮又称卤煮火烧、卤煮小肠，是一款以猪下水为主要食材，运用卤与煮的烹饪技法制作而成的吃食儿。因其具有饭与菜、荤与素、干与稀，于一身的特点，而深受四九城老少爷们的喜爱。
老时年间，卤煮可是咱京城最为物美价廉的吃食儿之一。特别是在寒冷的冬季，花俩大子儿来碗卤煮，保管您是又解馋，又热乎儿。吃卤煮还有一个好处，那就是禁饿。一碗卤煮下肚，保管您半天不饿。因此，卤煮又成为市井中那些靠卖苦力挣钱吃饭的首选饭食，如拉洋车的、扛大个儿的等等。
不过，您别看卤煮是普通百姓的吃食，但他的出身却很高贵。相传，乾隆爷下江南，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴深受乾隆爷喜爱，随后便被随乾隆入宫成为御厨。张东官深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。因张东官是苏州人，用此配方熬制的卤汤，就称为苏造汤，其肉就称为苏造肉。
清光绪年间，苏造肉传入民间，售卖之人又将烙好的火烧放入“苏造汤”中与肉同煮，食者将肉嵌入火烧内食之。
《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注曰：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”正是张东官大厨研制的“苏造肉”造就了后来风靡京城的“卤煮火烧”。我想，尊称张先生为“卤煮”鼻祖并不为过。
苏造肉虽说好吃，但因食材的关系，售价还是贵了些，一般平头百姓路过售卖“苏造肉”的摊子或铺面时，还只能是闻闻味，而吃不起。
话说时间来到民国年间，有位来自京东三河县的陈玉田师傅，子承父业，在珠市口大街设摊卖起了“苏造肉”。陈师傅是位有心人，决心改变穷人吃不起的现状。陈师傅用价格低廉的猪头肉代替五花肉。随后，又加入价格更为低廉的猪下水和油炸豆腐。从此，物美价廉的“卤煮火烧”便取代了价格昂贵的“苏造肉”成为北京城家喻户晓的传世美味。
经陈玉田师傅改良后的“卤煮”汤醇味厚，肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，深得四九城老少爷们儿的喜爱（旧时，卤煮摊儿前以爷们儿为主，鲜见大姑娘、小媳妇。）。陈师傅不仅烹制“卤煮”的手艺好，为人还特别的和善、厚道。据说当年，只要您来到陈师傅的摊儿前，有钱没钱的，都能吃上一口儿。久而久之，陈师傅德艺双馨的好口碑不胫而走，传遍了四九城。而厚道的北京人也将“小肠陈”的雅号送给了陈玉田师傅。
陈师傅设摊儿的珠市口，旧时有许多戏园子（第一大舞台、华北戏院、开明戏院等等），每逢散戏，不仅看戏的来吃“卤煮”，就连梨园行的名角儿也经常光顾陈师傅的摊子，来碗卤煮作为夜宵。传闻，梅兰芳梅老板就是喜爱“卤煮”的名角儿之一。
解放后，公私合营大潮席卷全国。陈师傅和他的卤煮摊儿也搬到了宣武南横街的新燕饭店，挂上了“卤煮小吃店”的招牌，结束了陈家几代人流动售卖“卤煮”的历史。
上世纪80年代末，年近八旬的陈玉田老爷子在南横街再度出山，并亮出了“小肠陈”的招牌。望着“小肠陈”几个大字，老爷子是百感交集。“小肠陈”凝聚着陈家几代人的艰辛与传承、也承载着京城百姓对陈家“卤煮”的赞赏与信任。
“小肠陈”重张，令好这口儿的老少爷们儿兴奋异常，纷纷前来捧场、尝鲜儿。一时间，“小肠陈”门前是车水马龙，好不热闹。此时，年近八旬的陈老爷子更是老当益壮，不仅每天坚持到店指导工作，还经常亲自上灶露一手“火中取栗”的绝活。
气定神闲的老爷子站在盛满各种食材的卤煮大锅前，伸手在从滚烫的大锅里捞出已卤煮好的火烧、肺头、小肠、油豆腐。随即，各种食材在老爷子的刀起刀落之中，化成形状各异的顶针儿段（小肠）、柳叶片（肺头）、三角块（油豆腐）、井字块（火烧）；随之，老爷子又以刀当铲儿将切好的食材装入碗中，
浇上卤汤，再来点儿醋蒜汁、辣椒油……，一碗热气腾腾，香气四溢的“卤煮火烧”就算齐活。那叫一
个嘎嘣利落脆。慕名而来的食客，您是先饱眼福，再饱口福。这趟，您算是来着了。
进入新世纪，随着南横街的升级改造，一座高大宽敞的“小肠陈”依旧在东南横街路南拔地而起，店铺门楣之上，高悬着由著名京籍书法家何振先先生题写的匾额。“小肠陈”三个金色大字历历在目。店内几明窗净，明厨亮灶、卤味飘香。“小肠陈”正以崭新的面貌迎接着八方来客。
随着时代的发展，百年老店也发生了新的变化：新的掌门人（第四代传入：陈秀芳）、新的店铺、新的菜品（卤煮火锅、卤煮砂锅等等）、新的售卖方式（外卖），但唯一没变的是那口永远满盛卤货、飘香四溢的大卤锅。锅中浸润着“小肠陈”百年沧桑，浸润着浓浓的京城市井文化，浸润着京城百姓的缕缕情思。京城百姓离不开路边的大卤锅，离不开锅中的火烧与杂碎。
由何振先先生题写的“小肠陈”匾额。何振先先生，著名的京籍书法家。何老先生醉书法、喜云游、乐逍遥，业界人称“何半仙”。京城不少老字号的牌匾都出自何老的手笔。
“小肠陈”1917年的价目表
“小肠陈”位于南横街的新、老铺面（老铺面照片来自网络，谢谢）
北新桥卤煮，我个人认为是现如今京城一家味道不错的卤煮店
北新桥卤煮2017年价目表
位于前门廊房二条（紧邻门框胡同）陈记卤煮，据说与“小肠陈”颇有渊源。是当下的网红店。
陈记卤煮2018年的价格
位于虎坊桥的凯琳卤煮味道不错，但不知何故关张好几年了。
现如今，京城大大小小的卤煮店恐怕已逾千家，仅打着门框胡同卤煮的就有近百家。我想这些打着百年卤煮招牌的老板们也未必知道门框胡同在哪吧。众多的卤煮店良莠不齐，挂羊头卖狗肉居多。好卤煮这口的朋友，特别是外地来的朋友进店需谨慎。多做做功课方好。
