海藻酸盐的主要特点是能与多价金属离子，尤其是钙离子，产生强烈反应生成凝胶或不溶性聚合物。海藻酸钠作为食品添加剂添加到低温肉制品中，可改善肉制品的物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可增加肉制品的胶着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，从而提高了产品的质量。多研究人员将海藻酸和海藻胶钠/钙应用于肉制品中，以改善肉类产品的结构。Ahmad等研究表明海藻酸盐的加入能够影响鱼肉的质构。通过研究海藻酸钙的感官性状，表明海藻酸钙被膜能够有效的防止猪肉在重新加热的过程中风味的损失等将海藻酸盐应用于香肠制品中，以改善香肠的质地以及用作肠衣。而Ruusunen和Puolanne研究表明凝胶的形成有助于保水和热稳定性。Ensor
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海藻酸盐的主要特点是能与多价金属离子，尤其是钙离子，产生强烈反应生成凝胶或不溶性聚合物。海藻酸钠作为食品添加剂添加到低温肉制品中，可改善肉制品的物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可增加肉制品的胶着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，从而提高了产品的质量。多研究人员将海藻酸和海藻胶钠/钙应用于肉制品中，以改善肉类产品的结构。Ahmad等研究表明海藻酸盐的加入能够影响鱼肉的质构。通过研究海藻酸钙的感官性状，表明海藻酸钙被膜能够有效的防止猪肉在重新加热的过程中风味的损失等将海藻酸盐应用于香肠制品中，以改善香肠的质地以及用作肠衣。而Ruusunen和Puolanne研究表明凝胶的形成有助于保水和热稳定性。Ensor
等将海藻酸钙应用于火鸡肉中，发现能够提高产品的蒸煮率，保持食品原有风味。Means和Schmidt将海藻酸/钙应用于重组牛肉中，发现不管是生肉还是熟肉，都能增加其凝胶性能。
1
1.1
猪肉糜，市售；食品级海藻酸钠；复合磷酸盐，自制；玉米淀粉，市售；等.
1.2.1
准确称取按猪肉糜重量计的1.5%的肉糜粉(海藻酸钠、复合磷酸盐等)均匀混合后，加水溶胀，再加热至完全溶解，冷却后与斩拌好的猪肉糜混合均匀，再加玉米淀粉等。成型后，放入4 ± 1℃冰箱中24小时，再在72 ± 2℃的恒温水浴中蒸煮20分钟，冷却后储存在4 ± 1℃冰箱中24小时后可检测。实验配方见表3.1。
1.2.2
按1.2.1方法制备凝胶，溶胀时间分别依次为0，5，10，15分钟。制备好的凝胶用物性测试仪测试其凝胶性能，检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。
1.2.3
按1.2.1方法制备样品，将制作好的肉糜凝胶从冰箱中取出，除去包装，把凝胶表面水分用纸吸干后称重。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。其蒸煮损失率为CL：
CL%=(
式中：Wa为蒸煮前重量，Wb为蒸煮后去除水分的重量。
1.2.4
pH是影响肌肉蛋白性质的一个重要因素。通常鲜肉的pH在6~7之间，尸僵时，肉的pH达到最低(5.4~5.6)，在保藏期中pH会随着时间的延长而开始慢慢上升。
检测时称取1g搅拌均匀后的生肉糜样品与50mL的烧杯中，然后加入10mL蒸馏水，用均质机在1000rpm下乳化1min后测其pH。pH计在使用之前把温度调到20℃，并用邻苯二甲酸氢钾(20℃时pH为4.00)和混合磷酸盐校准(20℃时pH为6.88)。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。
1.2.5
肉制品的质构主要包括硬度、弹性、粘结性、咀嚼性等，是消费者十分重视的指标之一，它决定了肉制品在食用时的口感，是反映肉制品质地的指标。它实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，直接与肌肉蛋白的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝聚或分解有关。
检测方法：参照Bourne方法，从肉糜凝胶上切取1cm立方体样品，采用柱状探头TA4/1000，以两次下压的压缩方式进行检测，样品达到40%形变。检测参数设定为：Test speed——1.00mm/s，Distance——4mm，Trigger type——Button，Residence time——5s。以恒定的速度和压力对实验样品进行压迫，与其相连的控制器内特定的内置测定程序，将传感器感应的探头压迫凝胶，整个过程数据的变化传输至显示器上，在显示测定结果的统计表中，可直接读出凝胶强度、弹性、咀嚼性等。典型的物性测试TPA曲线图如图3.1所示。
本次试验选用强度，粘性，弹性，胶着性，和咀嚼性五个指标。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。
2
2.1
由表3.2可以看出溶胀时间对凝胶性能的影响。当溶胀时间为5分钟凝胶强度最大，但粘性和弹性最小。但溶胀时间为10分钟时，咀嚼性最好。随着溶胀时间的增加，海藻酸钠分子间的链段缠绕能得到一定的舒展，有利于与钙离子结合形成网状结构，凝胶特性好，但随着溶胀时间的增长，海藻酸钠分子中的G、M段容易分开，不易与钙离子形成网络结构，因此凝胶性能变差。
表1
1
1.1
猪肉糜，市售；食品级海藻酸钠；复合磷酸盐，自制；玉米淀粉，市售；等.
1.2.1 准确称取按猪肉糜重量计的1.5%的肉糜粉(海藻酸钠、复合磷酸盐等)均匀混合后，加水溶胀，再加热至完全溶解，冷却后与斩拌好的猪肉糜混合均匀，再加玉米淀粉等。成型后，放入4 ± 1℃冰箱中24小时，再在72 ± 2℃的恒温水浴中蒸煮20分钟，冷却后储存在4 ± 1℃冰箱中24小时后可检测。实验配方见表3.1。
1.2.2
按1.2.1方法制备凝胶，溶胀时间分别依次为0，5，10，15分钟。制备好的凝胶用物性测试仪测试其凝胶性能，检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。
1.2.3
按1.2.1方法制备样品，将制作好的肉糜凝胶从冰箱中取出，除去包装，把凝胶表面水分用纸吸干后称重。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。其蒸煮损失率为CL：
CL%=(
式中：Wa为蒸煮前重量，Wb为蒸煮后去除水分的重量。
1.2.4
pH是影响肌肉蛋白性质的一个重要因素。通常鲜肉的pH在6~7之间，尸僵时，肉的pH达到最低(5.4~5.6)，在保藏期中pH会随着时间的延长而开始慢慢上升。
检测时称取1g搅拌均匀后的生肉糜样品与50mL的烧杯中，然后加入10mL蒸馏水，用均质机在1000rpm下乳化1min后测其pH。pH计在使用之前把温度调到20℃，并用邻苯二甲酸氢钾(20℃时pH为4.00)和混合磷酸盐校准(20℃时pH为6.88)。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。
1.2.5
肉制品的质构主要包括硬度、弹性、粘结性、咀嚼性等，是消费者十分重视的指标之一，它决定了肉制品在食用时的口感，是反映肉制品质地的指标。它实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，直接与肌肉蛋白的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝聚或分解有关。
检测方法：参照Bourne方法，从肉糜凝胶上切取1cm立方体样品，采用柱状探头TA4/1000，以两次下压的压缩方式进行检测，样品达到40%形变。检测参数设定为：Test speed——1.00mm/s，Distance——4mm，Trigger type——Button，Residence time——5s。以恒定的速度和压力对实验样品进行压迫，与其相连的控制器内特定的内置测定程序，将传感器感应的探头压迫凝胶，整个过程数据的变化传输至显示器上，在显示测定结果的统计表中，可直接读出凝胶强度、弹性、咀嚼性等。典型的物性测试TPA曲线图如图3.1所示。
本次试验选用强度，粘性，弹性，胶着性，和咀嚼性五个指标。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。
2
2.1
由表3.2可以看出溶胀时间对凝胶性能的影响。当溶胀时间为5分钟凝胶强度最大，但粘性和弹性最小。但溶胀时间为10分钟时，咀嚼性最好。随着溶胀时间的增加，海藻酸钠分子间的链段缠绕能得到一定的舒展，有利于与钙离子结合形成网状结构，凝胶特性好，但随着溶胀时间的增长，海藻酸钠分子中的G、M段容易分开，不易与钙离子形成网络结构，因此凝胶性能变差。表1
| 溶胀时间 |
强度(g) |
粘性(mJ) |
弹性(mm) |
胶着性(g) |
咀嚼性(mJ) |
|
0分钟 |
255.000±1.500 |
0.155±0.025 |
2.130±0.020 |
79.950±11.050 |
1.675±0.245 |
|
5分钟 |
321.800±11.040 |
0.080±0.010 |
1.830±0.010 |
122.700±19.600 |
2.200±0.340 |
|
10分钟 |
285.250±4.250 |
0.125±0.015 |
2.385±0.005 |
113.650±12.150 |
2.660±0.280 |
|
15分钟 |
172.000±16.500 |
0.135±0.005 |
1.930±0.060 |
56.750±0.550 |
1.070±0.100 |