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利用质构仪质构剖面分析法（TPA）研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明，三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度。添加明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性。对比三种钙盐，添加乳酸钙的高酰基结冷胶-明胶复配胶凝胶特性最好。因此，适量的钙盐和明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶特性，为高酰基结冷胶在食品中的应用提供理论参考。
关键词(KeyWords)：
利用质构仪质构剖面分析法（TPA）研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明，三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度。添加明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性。对比三种钙盐，添加乳酸钙的高酰基结冷胶-明胶复配胶凝胶特性最好。因此，适量的钙盐和明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶特性，为高酰基结冷胶在食品中的应用提供理论参考。
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