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江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤

2009-03-28 12:18阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1474521971

江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤
　 ＜红楼梦第58回＞：晴雯笑道：'已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？'一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：'好烫！'袭人笑道：'菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。'一面说，一面忙端起轻轻用口吹。因见芳官在侧，便递与芳官，笑道：'你也学着些伏侍，别一味呆憨呆睡。口劲轻着，别吹上唾沫星儿。'芳官依言果吹了几口，甚妥。
这个吃火腿鲜笋汤的故事并没有结束，原著中接下来发生了芳官的干娘主动献殷勤，要帮芳官吹汤，被晴雯大斥。她干娘怏怏退出，被等待收空食盒的婆子们嘲笑不懂规矩。
宝玉吃饭的排场真是普通人家没法想像的，有送餐的、捧饭的、吹凉的、收餐具的……而且也不是下人凭着勤劳勇敢、毛遂自荐就能胜任的。贵族，要的就是一个排场。
说红楼梦就话多了，接下来说今天菜肴的主题—火腿鲜笋汤，《红楼梦大辞典》说：火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉；“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思，“鲜”就是鲜笋和鲜肉，我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自
然比普通咸肉多了几分贵气。
　　 江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤

一直以为，腌笃鲜，是触动口舌最惊艳的汤，白色汤汁象乳液，欲说还休，怎不把一勺探究。我得了小妹下江南的便宜，每年都有来自江南厚土的腌肉相赠，我想只有做成腌笃鲜方不辜负了这番美意。
　　于是，每年的这个时候，腌笃鲜就轻盈出场了，这，一年等一回的汤。

有了乡土的腌肉，还有春笋，仿佛是为腌笃鲜量身定做的，一个经历了寒冬，收进岁尾的风寒而味道悠长；一个经历了土里漫长的蛰伏，便以平地而起的声势，让后人都以“雨后春笋”来形容速度。两个化腐朽为神奇的组合。

准备食材：
肘子一只、春笋或冬笋一只、腌肉（或者超市的金华火腿）一块、姜三两片、黄酒两汤匙.
腌肉先用水泡一两个小时
附腌肉的做法：将连皮带肉的猪肉一块，用炒至焦黄的食盐遍体抹一周，密封在冰箱里冷藏一周，拿出来晒一天即可。
步骤：
　　 江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤
1、 水煮开，放腌肉、肘子，水要没过肉；
2、 中火煮开，撇去浮末；
3、 佐以黄酒、姜片，转小火；
4、 再煮开，入春笋，一个小时后食用；
勿加盐和味精等调料。

　　本博刚刚收到的消息：昨天，浙江临安在杭州的吴山广场上大摆“百笋宴”。临安笋农用一口直径1.5米的大铁锅，700斤竹笋和50斤咸肉，煮出了一道传统春笋佳肴，让杭州市民品尝。
　　吾亦沧海一粟矣。


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