选猪肉，越靠前端的肉越嫩。这是经验。
半扇白条猪去掉脊骨和排骨，可以分为三大段，前段，五花和后座。其中以前段最为优质。
这一段仍有高下之分。最上边的猪脖子部分就是梅花肉，因其肌间脂肪含量高，吃口最佳，被屠宰业命名为“一号肉”。一号肉的下面就是从肩胛骨到前肘上部分，民间俗称“前腿肉”，被屠宰业称为“二号肉”。二者各有千秋。
论肌间脂肪，梅花肉独占鳌头。因为香气在脂肪里面，高温烹饪后香气十足，个人以为其最适合煎烤和烹炒。而前腿肉脂肪含量少，虽然带一点油花，但是要煎烤烹炒，香气略差，和梅花肉无法相比，只有另外发挥其优势。
前腿肉的瘦肉部分比较细嫩，肥肉部分口感接近背膘，吃口较脆，带有韧性。将其切块红烧、炖煮易熟，整体几乎没有筋膜，肥肉部分略带弹性不会化成泥，瘦肉部分吃起来绵软细腻，咀嚼后完全化在嘴里，俗称“不吐核”。可见前腿肉才是炖肉的最佳部位，可是和五花相比，前腿很难切成规则的形状，因此餐厅做红烧肉几乎见不到前腿肉的影子，大都是五花肉的天下。只有在家里做菜，才能安心享受这个美妙的部位。
台式卤肉饭就是把前腿肉优势发挥到极致的一道家庭料理。猪前腿肉切成肉丁备用，锅底坐油，下红葱头煸酥，捞出备用，用锅里的油炸大料和桂皮，下前腿肉丁煸出香味，倒入酱油和台湾米酒，加水大火烧开，转小火慢炖。若是喜欢吃香菇，其间可以下发好切